Dead Rabbit dzērienu direktore Džiliana Vosa (otrā no labās) un bāra komanda izpētes un izstrādes laikā; sesija BlackTail Ņujorkā (Gregorijs Buda)

Pētniecība un attīstība (pētniecība un attīstība) ir izšķirošs faktors veiksmīgas bāra programmas vadībā, neatkarīgi no tā, vai tā ir niršana apkārtnē vai restorāns ar Michelin zvaigznīti. Būt virs produktu piedāvājuma, attīstīties līdzi laikam, ieviest jauninājumus, palikt uzticīgiem savām pamatvērtībām - tās ir laba bāra un laba biznesa pazīmes.

Bet ne visi, kuriem ir alkohola licence, zina, kā vadīt efektīvu pētniecības un attīstības sesiju. Ja nav ieviesta precīzi definēta, uz procesu orientēta pieeja, iespējams, ka jūs varētu tērēt daudz laika un naudas. Šie astoņi nozares veterinārārstu padomi palīdzēs jums maksimāli izmantot savu R&D sesiju.

1. Sagatavot un plānot

Pirms sākat izlaist pa dzelteno ķieģeļu pētniecības un attīstības ceļu, zināt vienu lietu: šis nav laiks, lai to spārnotu. Labākās sesijas tiek plānotas iepriekš un stingri plānotas, skaidri paredzot cerības, saka Ņujorkas bāra leģenda Sother Teague. Bāra darbiniekiem vajadzētu būt skaidrai vīzijai par to, kāds ir katras sesijas mērķis un cik daudz laika viņiem jāstrādā pie viņu koncepcijas. Bieža bieži pieļautā kļūda ir notiekošā pētniecības un attīstības sesija, kas nekad nedod stabilu rezultātu. Ja stingri veltīsit laiku pētniecībai un attīstībai, tas palīdzēs komandai darboties pareizi un produktīvi.

2. Iestatiet cerības

Ņujorkas Pouring Ribbons dzērienu direktore Brūka Toskano saka, ka viņas bāra komanda sāk pētniecības un attīstības procesu trīs līdz četrus mēnešus pirms ēdienkartes atvēršanas. Personāla cerības var būt intensīvas, taču nekas nav spiests, un jūs varat dot savu ieguldījumu jebkurā veidā, kas jums šķiet vislabākais, viņa saka. Paredzams, ka izvēlēsieties kokteiļa pamatu (piemērs: The Nightmare Before Christmas). Tad nāk pētījumi. Mēs lūdzam personālu pirmo mēnesi pavadīt konceptualizējot; šķidrumam nevajadzētu pieskarties, kamēr jums nav pat neskaidras idejas par dzērienu. Mēs arī lūdzam, lai viņi uzraksta katru dzērienu: recepte, lifta laukums, aizmugure, atkritumi, ilgtspējīga sastāvdaļa, galvenās garšas, katra spirta vai sīrupa detaļas. Mēs sagaidām, ka visi varēs runāt par dzērieniem tā, it kā viņi būtu savējie.

3. Kartējiet savus dzērienus

Kad jūsu zīmola ēdienkartes koncepcija ir bloķēta, ir pienācis laiks kartēt savus kokteiļus. Pirms sesijas sākuma komandai tiek nosūtīts sava veida stiepļu rāmis [izmantojot Google lapas], ieskaitot dzērienu stilus un to, cik daudziem no tiem jāatzīmē visas rūtiņas. Tas būtu formulēts šādi: Vecmodīgas variācijas , Martini variācijas , Tiki, kurpnieks , augstās bumbas , sāļš skābs utt., saka Džiliana Vosa, The Dead Rabbit dzērienu direktore Ņujorkā. Labākā vieta, kur sākt, ir kokteiļu stils, kam seko bāzes gars, garšas veidotāji / modifikatori, stikla trauki , ledus. Katrs bārmenis var izstrādāt trīs līdz piecus dažādu stilu kokteiļu variantus, kas iekļaujas viņu ēdienkartes vispārīgajā koncepcijā, kas jāatspoguļo un jāpārskata pētniecības un izstrādes laikā, un kuram ir kopīgs veids, kā sazināties, kurš strādā pie tā, kas būs svarīgs.

Mēs izmantojam Google lapas savai stiepļu ietvaram un lietotnei Evernote, lai ievietotu idejas par dzērieniem, saka Vose. Tādējādi visi var redzēt, pie kā strādā citi. Nav nekas kaitinošāks par to, ka tiek iesniegti viena veida dzērienu daudzkārtņi; tā ir laika un resursu izšķiešana.

4. Izsekojiet savu krājumu

Pētniecības un attīstības sesiju finanšu plānošana dažādās bāros ir atšķirīga. Kamēr jūs ieviešat kaut kādu sistēmu krājumu izsekošanai vai nepieciešamo paraugu iegūšanai, bet jums to nav, jūs esat pienācīgā formā. Mēs cenšamies no izplatītājiem iegūt alkoholisko dzērienu produktu paraugus, kuru mums vēl nav, saka Vose. Jaunas idejas par sīrupiem, uzlējumiem utt. - mēs pasūtīsim nelielu daudzumu šo priekšmetu spēlēšanai. Mēs katram bārmenim piešķiram nelielu pabalstu, lai viņš varētu iegādāties preces pētniecībai un attīstībai.

Vose arī izsaka, kā arī viņai un viņas komandai ir grūti izsekot visiem produktiem, kas tiek izmantoti ēdienkartes izstrādes laikā, jo bārmeņi strādā pie dzērieniem apkalpošanas laikā, kad viņiem ir dīkstāves laiks, un parasti tos pasniedz uzticamiem viesiem, lai saņemtu atsauksmes. Es reģistrēju visus lietotos produktus, lai zinātu, kur tas nonāca, saka Teague. Tādējādi nav noslēpumaina trūkuma, kad pienāk inventarizācijas laiks.

5. Sniedziet labas atsauksmes

Labu atsauksmju sniegšana ir galvenais, saka Vose. Pētniecības un attīstības sesijas, kurās nav bijis pietiekami daudz vārdu un konstruktīvas kritikas, vienmēr ir bijušas vismazāk veiksmīgas un nepalīdz personālam kļūt par dzērienu radītāju. Esiet klāt un koncentrējies un runājiet par to, kāpēc dzēriens nedarbojas, pēc tam apspriediet iespējas to uzlabot. Garšas mijmaiņas ieteikšana un attiecību atkārtota kalibrēšana ir pāris veidi, kā būt konstruktīvam ar atgriezenisko saiti, lai veidotājs varētu atgriezties pie zīmēšanas dēļa, labāk izprotot, kur iet ar šo koncepciju.

6. Iedalīties mazās grupās

Veiksmīgas pētniecības un attīstības sesijas parasti ir vislabākās, ja ierobežojat pārāk daudzu cilvēku ieguldījumu, saka Toskāna. Ir viegli iekļūt metaforā “pārāk daudz pavāru virtuvē”. Veids, kā mazināt šo problēmu, ir sadalīšana mazākās grupās. Ir svarīgi veidot līdzsvarotas grupas pieredzes un zināšanu ziņā; tā varētu būt pirmā pētniecības un attīstības sesija dažiem jūsu darbiniekiem, tāpēc viņu savienošana pārī ar kādu, kurš zina troses, būs izdevīgs viņu izaugsmei un galu galā būs produktīvāks.

7. Skatīties pulksteni

Grūta sākuma un finiša laika noteikšana liek grupai būt kontrolētai un koncentrētai, saka Teague. Jebkurā pētniecības un attīstības sesijā ir viegli izkļūt no ceļa, it īpaši, ja ir iesaistīti garšīgi kokteiļi. Struktūras uzturēšana ap laiku mudinās komandu darboties un būt produktīvai.

8. Ļaujiet jēdzieniem marinēties

Nepietiekams laiks starp sesijām var kavēt pētniecības un attīstības procesu, saka Vose. Ja komandai dodat konstruktīvas atsauksmes par to, kā padarīt dzērienus labākus, bet viņiem nav laika starp tiem strādāt, tad tas ir diezgan bezjēdzīgi. Ļaujot jēdzieniem marinēties un attīstīties, pamatojoties uz atgriezenisko saiti, būs noderīga, lai izveidotu slepkavu kokteiļu komplektu nākamajai ēdienkartei. Kad sesija ir beigusies un kokteiļi atbilst jūsu standartiem, norīkotie komandas dalībnieki izveido sarakstu, pamatojoties uz katra piedāvātā stila labāko.