Tas ir jaunākais bāru pasaules modes vārds: ilgtspējība. Zīmoli to uzvar, mārketinga speciālisti to izvēlas, un mēs visi izliekamies, ka zinām, ko tas nozīmē, kaut vai tikai justies īpaši silti un izplūduši, iemetot atpakaļ savu iecienīto kokteili.

Bet ātri mainīgajā pasaulē mezcal , ilgtspējība ir daudz kas vairāk nekā ažiotāža. Tā ir izdzīvošanas funkcija. Laikā no 2005. līdz 2015. gadam mezcal pārdošanas apjomi ASV pieauga par gandrīz 300 procentiem, padarot to par vienu no visātrāk augošajiem stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem valstī un pat pasaulē. Šī galvu reibinošā patērētāju pieprasījuma tendence ir pretrunā ar amatnieku izstrādājumu, kura audzēšana var ilgt pat vairākus gadu desmitus.

Lieli zīmoli, kas atrodas tālu ārpus Oaksakas, nolaižas uz trauslās ekosistēmas, ierindojoties pēc ienesīgas pīrāga šķēles. Ir jūtams kārdinājums upurēt nākotni ātrai naudas sagrābšanai. Un tagad, vairāk nekā jebkad agrāk, mezcal ir jāveic pasākumi, lai saglabātu savu nākotni. Par laimi izvēlētā pārvaldnieku grupa uz dienvidiem no robežas rīkojas.

Apmēram stundas brauciena attālumā uz dienvidaustrumiem no Oaksakas pilsētas atrodas Santjago Matatlāna pilsēta. Jūs, iespējams, neuzminēsiet, ka šis miegainais 3000 ciemats ir pasaules Mežkalas galvaspilsēta, ja tas nebūtu ceļš, kas šķērso šoseju un pasludina tā statusu.

Kravas automašīna Santjago Matatlannā pārvadā Kortesa agavu pēc tam, kad no tās ir atņemta centrālā pina (ananāss).

Kopš 1830. gadiem Asis Cortes ģimene šeit ražo agaves garu. Būdams sestās paaudzes mezcalero, viņš pēdējās pusgades laikā ir piedzīvojis vairāk izmaiņu nekā viņa pieci priekšteči kopā. 2010. gadā viņš uzsāka programmu Jolgorio Zīmols. Ar krāsainajām vaska tuvajām virsotnēm un Ralfs Štālmens dizains, tas ir viens no cienījamākajiem mezcal etiķetēm, kas šodien ir pieejams štatos.

Cilvēki runā par pieprasījumu pēc ASV kā vienīgo faktoru, taču tas ir nepatiesi, saka Kortess. Pieprasījums ir globāls, un nozare nebija gatava izaugsmei. Tas bija 20 gadu periods ar ļoti zemu ražošanu.

Vēl pirms desmit gadiem, saka Kortess, vietējie jaunie vīrieši izvēlējās atrast ekonomiskas iespējas citur, nevis paņēma ģimenes destilācijas mantiju. Viens svarīgs ilgtspējības aspekts ir tādu ģimeņu uzturēšana, kuras rada mezkalu nākotnē, saka Kortess. Mēs strādājam pie katra ražošanas posma, sākot no augu audzēšanas līdz pudelēs pildīšanai un etiķetēšanai mūsu rūpnīcā. Viss tiek darīts ar rokām, un tas rada darba vietas un iespējas. Mēs uzskatām, ka pareiza pieeja ir maza apjoma ražošanas un augstas kvalitātes veicināšana.

Asis Kortess. Makss Kellijs

Lai apmierinātu globālās slāpes, Kortess, tāpat kā daudzas citas veiksmīgas mezcal etiķetes, apvieno mazo lauksaimnieku tīklu, sagādājot šķidrumu pa daļām, tiklīdz tas kļūst pieejams. Viņš apzināti rotē savvaļas agavu un ļoti pieprasītu agavu ražošanu ap visiem mūsu ražotājiem, viņš saka. Piemēram, dažos gados mēs varētu pudelēs ievietot tikai 300 pudezāta pudeles, sadalītas starp diviem dažādiem ražotājiem. Tas nozīmē, ka neviena ražotāja agaves krājumi nav pārlieku uzsvērti.

Tas nozīmē arī valdīšanu eksportā. Kaut arī patērētāji sagaida, ka produkts būs viegli pieejams, to nav reāli gaidīt no mezcal, kas nāk no maziem ciematiem kalnos, saka Kortess.

Runājot par agaves saglabāšanu, ir maz balsu, kuras mēra kā Dr Ivana Saldaña, cilvēka aiz muguras Montelobos mezcal. Viņš ieņem stingru nostāju, ka mezcala ražošanā jāizmanto tikai kultivētie agaves šķirnes, proti, espadīns. Mēs dzīvojam īstā ‘zelta drudzī’, viņš brīdina. Es domāju, ka savvaļas agaves lietošana būtu jāaizliedz kā vispārējs noteikums komerciāliem zīmoliem, ja nav pierādījumu, ka populācijas, kurās iegūst to agavu, nākamajos gados varētu palikt veselīgas.

Pāri mežainas valsts kalniem (kas koncentrējas ap Oaksakas, Pueblas un Gerero štatiem) pārmērīga raža izskauž savvaļas agaves populācijas. Un tas, ka zīmols uzlīmē USDA Organic sertifikātu, nenozīmē, ka tas risina šīs problēmas.

El Jolgorio mezcal.

Jāņem vērā daudzveidība, saka Saldaña. Ir nepieciešams savstarpēji apaugļot agaves populācijas, lai garantētu bagātīgu bioloģisko daudzveidību. Organiskajos Eiropas un Meksikas tiesību aktos ir vajadzīgi pierādījumi par to iedzīvotāju ilgtspēju, kuros tiek iegūtas agavas. Diemžēl lielākā daļa zīmolu iegūst tikai ASV sertifikātu, kas ir mazāk stingrs, lai izvairītos no papildu prasībām.

Saldaña arī brīdina par preci, kas parasti nav saistīta ar mezcal ražošanu: koksni. Lauku spirta rūpnīcas, kurās tiek ražots šķidrums (palenques), agaves grauzdēšanai izmanto kokmateriālus. Tas ir vērtīgs resurss augstajā tuksnesī, un Meksika ir izstrādājusi koksnes melno tirgu, kas neievēro ilgtspējīgus protokolus. Mezcal ražotāji var sākt mežu atjaunošanu ar zinātnisku, izmērāmu veidu, lai nākotnē varētu garantēt koksni, viņš saka. Koku stādīšanas mārketings nav pietiekams. Mums ir jāizveido plāni.

Tad ir ūdens jautājums. Tā kā lielākā daļa paleniku ir uzceltas uz upēm, daudzas no tām draud piesārņot sabiedriskos dzērienu krājumus, it īpaši tāpēc, ka tie palielina ražošanu. Par katru mezcal pudeli paliek 10 līdz 12 litri atkritumu šķidruma (vai vinasa) kopā ar 15 līdz 20 kilogramiem izlietoto agaves šķiedru (bagazo). Kad mezkaleros lāpstiņās skābi skābekļa trūkuma dēļ atkritumi nonāk upēs, tas pazemina ūdens pH līmeni, apdraudot gan savvaļas dzīvniekus, gan apkārtējos ciematus.

El Jolgorio produkcija.

Ēna mezcal ir izstrādājis vairākus jaunus paņēmienus draudu apkarošanai. Mēs esam sākuši izgatavot Adobe ķieģeļus, kas hidratēti ar daļu no vinasa un pastiprināti ar iztērēto bagazo, saka Ričards Bets, zīmola dibinātājs. Mēs eksperimentējam ar šiem ķieģeļiem dažiem ēkas projektiem palenque, viņš saka. Ja viss notiks, kā plānots, mēs galu galā varēsim tos ieguldīt sabiedriskajos darbos mūsu Matatlán kopienā.

Turklāt Betss sadarbojas ar inženieriem, lai atrastu veidus, kā destilācijas atkritumus var pārveidot par biodegvielu, lai darbinātu destilācijas. Ja tas izdosies, mēs varēsim aizstāt lielu daļu propāna gāzes, ko pašlaik izmantojam.

Tā kā mūsdienās lielāko daļu mezcal zīmolu veicina ārējie ieguldījumi, vietējā darbaspēka izmantošana ir neveiksmīga blakusprodukts. Ilgtspējīgs uzņēmums ir tāds, kas atjauno tā ražošanai nepieciešamo cilvēkkapitālu.

Ģimenes lauksaimnieki Agave de Cortes.

Plkst Klusums , Izpilddirektors un līdzdibinātājs Fausto Zapata ir to īpaši ievērojis, jo viņa uzņēmums ir kļuvis par vienu no lielākajām etiķetēm ASV. Sākotnēji viens dolārs no visām mūsu pārdotajām pudelēm tika reinvestēts reģionā, viņš saka. Pieaugot espadín pudeles popularitātei un pieaugot ražošanai, mēs virzījāmies uz ieguldījumiem pareizā lauku uzturēšanā un lauksaimnieku aktuālāko vajadzību apmierināšanā. Mēs esam izlietojuši resursus arī infrastruktūrā San Baltazarā, kur mēs nodarbinām vietējos iedzīvotājus, lai palīdzētu izveidot ceļu piekļuvi laukiem un spirta rūpnīcai.

Denijs Mena no Leģendas starpstāvokļi ir vēl viens stingrs sociālās ilgtspējas aizstāvis. Lai cik lepns viņš būtu par sava zīmola dabisko sertifikātu, viņu vēl vairāk iepriecina tā atšķirība kā godīga dzīve un godīga tirdzniecība. Tas bija svarīgs solis, lai mēs patiešām parādītu, kā ir reinvestēt kopienās, kurās strādājam, saka Mena. Mums viņiem jāmaksā par 20 procentiem virs tirgus likmes. Mums ir jānodrošina, ka viņi saņem sociālo nodrošinājumu, drošus darba apstākļus un atbilstošu brīvo laiku, un gada beigās mums jāatdod sabiedrībai 5 procenti no visa, ko gadā nopelnījām no katra reģiona.

San Juan del Río, kur tiek iegūta liela daļa šķidruma, Mena finansēja satelīta interneta telpas ierīkošanu, vietējiem studentiem nodrošinot piekļuvi tīmeklim bez maksas. Viena no mūsu ražotājiem meita izglīto bērnus, kā orientēties, viņš saka.

Agaves bedre.

Citā Matatlán palenque zīmols palīdzēja uzcelt māju un jaunu spirta rūpnīcu īpaši strādīgajam mezcalero. Vienam ražotājam tika uzdāvināts pikaps. Šīs darbības ne tikai vienkārša labdarība, bet arī palīdz veicināt labo gribu. Tas ir veids, kā nodrošināt, lai šīs kopienas vismaz daļēji gūtu panākumus, ko mezcal bauda visā pasaulē.

Ilgtspēja mezcal vienmēr būs nepabeigts darbs - nevis galamērķis, bet gan ceļojums, un pa ceļam ir izvietoti ievērojami jūdžu marķieri. Pesticīdu nepieļaušana kultūraugiem un vinasai no dzeramā krājuma ir tikai sākums. Tās ir pastāvīgas pūles, jo vienmēr ir jādara vairāk, un nekad nav vietas, kur jūsu mezcal kļūst pilnībā noturīgs, saka Saldaña.

Es vēlos, lai pret mezkaleriem izturētos ar cieņu un lai uzlabotu ražotāju dzīves kvalitāti, saka Kortess. Ir pāragri pateikt, kas notiks.

Jums, protams, ir vissvarīgākais teikums šajā visā - ar katru pirkumu, katru malku. Tas, ko jūs turat, ir daudz vairāk nekā šķidrums pudelē. Tas ir paziņojums par to, kā vēlaties veidot dinamisku, tomēr neaizsargātu kopienu. Tas ir daudz norijams, tāpēc gudri malkojiet.