Izveidot lielisku kokteiļu ēdienkarti ir grūti. Tāpat kā ļoti grūti. Var būt nepieciešami mēneši vai pat gadi, lai sagatavotu ieskatīgu un iedvesmojošu dokumentu. Narens Jangs pēdējās divas desmitgades ir dzīvojis abās bāra pusēs. Šajā notiekošajā sērijā viņš ienirst dziļi kokteiļu izvēlnēs no visas pasaules, atklājot, kas liek viņiem darboties un kāpēc.

Kad viesi tiek vadīti pie sava galda vai sēdvietām garajā ķiršu koka bārā Manhetenas BlackTail, viens no pulētā grīdas komandas locekļiem, kuru vada Laura Torres, paskaidro, kā vislabāk orientēties bāra 88 lappušu garajā kokteiļu tomātā. ⁰¹ .

Liliputu stikls, kas piepildīts ar sasaldētu ambroziju Daiquiri tiek ievietots pirms katra viesa bez maksas. Gluži tāpat kā saņemot glāzi ikdienas perforatora, ierodoties mirušā zaķa otrā stāva salonā, bezmaksas Daiquiri ir apsveicams pieskāriens. Tas nodrošina tūlītēju pieklājību. BlackTail versija ir asa četru baltu krāsu kombinācija rums , no kura pagatavots apburošs aperitīvs ar bagātīgu svaiga laima stiprinājumu. Ak, un tur ir arī bezmaksas negāzēts vai dzirkstošs ūdens.

Pēc šī mazā uzjautrināšanās un kokteiļu ēdienkartes enciklopēdiskā portāla iedzeršanas teorijas gadagrāmatā Džeks Makgrijs un Šons Muldūns vēlas, lai izbeigtu līdzības starp abām viņu vietām - BlackTail un leģendāro Dead Rabbit tuvumā. No priekšpuses šeit vada ārkārtīgi talantīgā Džiliana Vosa, kura trīs gadus ir vadījusi mirušo trušu, un Džesija Vida, vēl viena mirušā truša absolvente, kura pārgāja vadīt BlackTail bāru.

Izveidot pasaules klases ēdienkartes, kas izšļakstās visā pasaulē, šai apkalpei nav nekas jauns. Tā sakot, grupas ēdienkartes atdzīvina Ričards Raiens, aiz muguras esošās smadzenes Drinkoloģija , Belfāstā bāzēta speciālistu dizaina studija.

BlackTail izvēlne ir neticami sarežģīta pēc koncepcijas un detaļām, bet, cerams, ir diezgan vienkāršota, saka Raiens. Ārpus dzērieniem es patiešām uzskatu, ka neviena dzērienu ēdienkarte vēsturē nav saņēmusi tik lielu uzmanību, kā šī ēdienkarte. Visaptverošais BlackTail projekts bija deviņu mēnešu mīlestības darbs.

Pēdējā laikā esmu daudz apmeklējis BlackTail, galvenokārt šī raksta izpētes vārdā. Vienā agrā apmeklējumā mani apsēdināja tieši Vose priekšā bāra vidū. Man šķiet, ka zem virpuļojošajiem faniem un viltotajām plaukstām es jūtos kā Kubā, kaut vai tikai uz īslaicīgu brīdi - vai tik ilgi, kamēr man vajag, lai paslīdētu uz leju visus trīs izvēlnes Daiquiri iemiesojumus ⁰² .

Visi Daiquiris, pēc pierakstiem, ir lieliski līdzsvaroti un neatgādina dažas no skumjām, saharīna versijām, kas sastopamas viņu Kubas dzimtenē. Viņi visi ir satricināti, un tiem ir ievērojams svaigums, izmantojot sous vide metodi, lai ievadītu gan mājās gatavotus aromatizētus sīrupus, gan bāzes stipros alkoholiskos dzērienus.

Kad Vose sāk mani iepazīstināt ar ēdienkartes sīkumiem, šķiet piemēroti sākt ar Highball ⁰³ , viena no piecām sadaļām, kas atvieglo ēdienkartes impozantību. Katru sadaļu sadala arī pa glāzei, kurā tiek pasniegti dzērieni ⁰⁴ , ar nelielu ikonu zem tā, lai viesiem norādītu, kā dzēriens tiek pasniegts. Lielākajā daļā bāru tas ir pārāk ignorēts. Papildus tam cena: 16 ASV dolāri par visiem dzērieniem.

Katrā sadaļā ietilpst arī perforators, skābs ⁰⁵ , Old Fashioned un Cocktail kā monikeri ir astoņi ļoti sarežģīti skanoši dzērieni. Katra apraksts ir vienkāršots, izmantojot viņu iepriekšējās Dead Rabbit formulas, pārliecina Vose. Kaut arī Muldūns atzīst, ka pašiem dzērieniem nav liela loma, viņš tomēr iejaucas, ja vajag nosaukt un ierobežot, viņaprāt, nevajadzīgi samezglotus aprakstus.

Makgarijs piekrīt, sakot, ka viņi ir atkāpušies, lai padarītu dzērienus pieejamākus un ēdienkarti lietotājam draudzīgāku. Es neesmu pārliecināts, ka redzu atšķirību, jo abās izvēlnēs ir daudz ezotērisko sastāvdaļu, un ir izplatīts divu vai vairāku pašpārliecinātu bāzes garu apvienojums - filozofija, no kuras Vose atnesa Nāve & Co mirušajam trusim.

Paralēli dzērieniem ir stāsts par neveiksmīgu rakstnieka Kubas odiseju, meklējot slaveno Ņūdžersijas muitnieku Edu Donovanu. 16 daļu stāsts ir vadonis no Basil Woon 1928. gada grāmatas nosaukumiem, Kad Kubā ir kokteiļu laiks , ar katru sadaļu pārdomātu un rūpīgi ilustrētu ⁰⁶ . Arī kokteiļu vēsturnieks Džareds Brauns pievienoja vēsturisko kontekstu un aizdeva savu radošo prozu otrajai sadaļai, kurā izklāstīts faktiskais un fiktīvais bāra istabas žurnālista ceļojums Kubā.

Jebkuras izvēlnes formulējums ir patiešām svarīgs. Mums tas nav jāpārpārdod un jācenšas neiekļaut neko, kas nav būtisks, saka Vose. Mēs atstājam daudz iespēju interpretācijai, vienlaikus cenšoties radīt zināmu zinātkāri un intrigas. Interesanti, ka ēdienkartē nav neviena alkoholisko dzērienu zīmola, kas ir būtiska pāreja no tā, ko mēs esam gaidījuši kā bargo. Kad es skenēju sadaļu Highballs, degvīns un selerijas ⁰⁷ piesaista manu uzmanību un šķiet tikpat laba vieta kā jebkura, kur sākt strādāt ar ēdienkarti.

Katrs Highball, kas ēdienkartē tiek ieviests kā augsto dzērienu augstais priesteris, tiek pasniegts pārāk negodīgā traukā, kas piepildīts ar diviem lieliem kristāldzidriem ledus gabaliņiem, kas cieši pieguļ viens otram. Katrā no tām ir neparastu sastāvdaļu litānija, kas dzērienu atstāj tālu no tā pazemīgās izcelsmes kā divu sastāvdaļu pamatu. Árbolas čīle, makruta kaļķis, sarsaparilla, verjus, melnie piparu kukurūza un bumbieru soda - viss, par laimi, nav vienā glāzē.

BlackTail degvīns un selerija Highball, kas pagatavots ar Kanādas degvīnu, verjus, citronu, melno piparu kukurūzu, selerijas soda; un ananāsu piena perforators, kas izgatavots ar Puertoriko rumu, Brendiju de Džeresu, krējumu, ananāsiem, lazdu riekstiem, vaniļu, ķiršu un aromātiskām rūgtām piedevām.

Pat BlackTail rifs uz a Rums un Kola ir piesātināts ar šampanieti, savdabīgu pieskārienu, kas darbojas. Izmēģinu arī Pisco & Green Tea ⁰⁸ , kas ir viegls un atsvaidzinošs, ja vien pieskāriens ir salds, un man pietrūkst tā solītā fino šerija kaulu sausuma.

Pētot BlackTail ēdienkarti, mēs koncentrējāmies uz kokteiļu grāmatām no 1910. līdz 1950. gadiem, stāsta Jesse Vida, BlackTail bāra vadītāja. Visas mūsu augstās bumbas tiek pasniegtas tradicionālā stilā, garām virs ledus un putojošām. Mēs noteikti uzskatām, ka šī ir kategorija, kas pieaug, un mēs ceram būt iesaistīti tās atdzimšanā.

Kā kļuvis zināms, Makgārijs pavadīja nepietiekami daudz laika, pētot dzērienus BlackTail izvēlnei. Viņam tika piešķirta piekļuve plašajai antīko dzērienu bibliotēkai, kura īpašnieks bija Gregs Bēms Dubļu pudele Manhetenā, un beigās viņš paņēma tā dēvētās klasiskās dzērienu veidnes un izmantoja šīs, lai radītu viesiem pazīstamības sajūtu. No turienes viņi varēja radoši sazaroties kā komanda, lai pievienotu savus pieskārienus.

Mums nācās padarīt dzērienus ļoti atšķirīgus no The Dead Rabbit stikla izstrādājumu, ledus un garšas profilu ziņā, stāsta Vose. BlackTail mēs izmantojam vairāk tinktūru un sāls šķīdumu, lai pievienotu nianses. Un, lai gan rums šeit ir liela aizraušanās un daļa no mūsu DNS, nebūtu ļoti prātīgi, ja ēdienkartē būtu tikai ruma dzērieni.

Viena lieta, kas abiem stieņiem ir kopīga, ir dievbijīga mīlestība pret sitieniem ⁰⁹ , kaut arī BlackTail, tā ir cita lieta. Tas netiek pasniegts kā kopēja ceremonija greznā traukā, kā to nosaka tradīcija. Drīzāk katrs no tiem tiek pasniegts lielā vīna kausā, kuru aukstumā tur izcili ledus gabaliņi, kurus nodrošina Simtsvars Longailendas pilsētā.

Ananāsu piens ¹⁰ savaldzināja mani ar to Pina Kolada - gaumīgas nianses, un, lai arī tas bija mazliet par saldu, tas bija arī neparasts un garšīgs, un to pabeidza ar muskatrieksta saspiešanu, Makgari parakstu (lai gan dzēriens ir Vose veidojums). Viens no interesantāk skanošajiem kokteiļiem ēdienkartē patiešām pieder Makgarijam: viņa Selerijas skābs. Tanqueray džins iemērc ar ananāsiem un sakrata ar Galjano liķiera, gurķu rūgteni un selerijas sēklu sīrupu, un tam tika piešķirts sāļš gan citrona, gan grieķu jogurta garša.

Viņu mērķis ir mainīt BlackTail izvēlni tikai reizi gadā. Tomēr dzērienu uzturēšana sezonāli atbilst šajā virzienā. Ņemsim, piemēram, Zemeņu Daiquiri. Janvārī būs grūti iegūt šī augļa intensīvo saldumu, lai gan Makgarijs man saka, ka viņiem ir izveidota stratēģija. Sekojiet līdzi.

Kā viņi veiksmīgi izdarījuši The Dead Rabbit, nesen tika izlaists neliels astoņu sezonas dzērienu ieliktnis. Tas piedāvā sezonālāku pieeju, kas tiks mainīta biežāk, kā arī dod visi bārmeņiem iespēja parādīt savu radošumu.

Trešā un pēdējā sadaļa piešķir uzticību BlackTail nosaukumam un, kā teikts izvēlnē, stāsta patieso stāstu par aviācijas virzītājspēku, kurš to gandrīz paveica. Šīs greznās peld laivas ^vienpadsmit sniedziet mūzu vai stāstījumu par joslas stāstu un vēstures laiku, ko tas ietver - laiku, ēdienkarte arī atzīmē, kad viņi izslāpušos nogādājuši Kubas tropisko saules, dekadentu kokteiļu apskāvienos.

Runājot tālāk ar dizaineru Ričardu Raienu par ēdienkartes psiholoģiju, viņš piedāvāja brīnišķīgu ieskatu svarīgākajā filozofijā. Galu galā ēdienkartei klientiem jāpiedāvā iespēja kodolīgi atrast dzērienu, un, lai to izdarītu, ir daudz vienkāršu mehānismu, viņš saka. Mums ir mantra, ka, lai kļūtu par labāko joslu, jums ir jābūt daudz vairāk nekā tikai joslai - jums ir jābūt zīmolam - un jebkura zīmola svētais grails nozīmē, ka jums ir jābūt nebrīvai auditorijai. Pēc tam jums ir jāiegremdē klients stāstā - stāsts, kas, cerams, pārved viņu uz jūsu zīmola pasauli, un, kad jūs to pareizi saprotat, pat dzērieni garšo labāk.