Nowon-Makku-chata, kas pagatavots ar Makku rīsu alu, sezama eļļā mazgātu soju un priežu riekstiem, Nowonā Ņujorkā

Makgeolli neievēro vieglu definīciju, kas ir daļa no iemesla, kāpēc lielākā daļa amerikāņu tikai sāk pievērsties senajam, dūmakainajam, gāzētajam korejiešu rīsu dzērienam. Bet, pateicoties jaunajai Korejas amerikāņu bhaktu paaudzei, makgeolli (nometiet g un izrunājiet to mahk-ol-lee) tagad ir arvien plašāk pieejams valstīs. To pārdod Whole Foods, un jūs to varat atrast izsmalcinātos bodegas, amatniecības alus bāros Nešvilā un restorānos ārpus Koreatown. Amerikas pirmā amatniecības makgeolli alus darītava, Hana Makgeolli , kas tika atvērta oktobrī Bruklinā, un nedaudz bārmeņu sāk eksperimentēt ar makgeolli kokteiļiem.

Kas ir Makgeolli?

Bet kas tas ir? Makgeolli bieži marķē kā rīsu vīnu vai alu ar zemu ABV līmeni. Izplatīts veids ir salds un lēts, pārdod 750 mililitru plastmasas pudelēs par aptuveni 5 ASV dolāriem. Bet tas arvien vairāk ir pieejams arī augstākas kvalitātes opcijās ar sarežģītākām garšām.

Ir svarīgi zināt, ka makgeolli, piemēram, vīns vai alus, var būt ļoti atšķirīgs, saka Yong Ha Jeong, Losandželosas sāls producents kas cer atvērt savu alus darītavu. Tas ir tik savāds dzēriens. Ja jūs domājat, ka tas ir no plastmasas pudelēm, atveriet mutē sprādzienus.

Lai labāk izprastu kategoriju, ir lietderīgi sākt ar kādu pamata terminoloģiju. Vārds sool apzīmē visas korejiešu alkohola kategorijas un veidus, sākot no plūmju vīna un celms uz makgeolli un alu, un jeontongju attiecas uz tradicionālo rīsu spirtu, kas pagatavots tikai no vārītiem, nepulētiem rīsiem, ūdens un nuruk. Nuruk ir graudu kūka un fermentācijas katalizators; tajā atrodas baktēriju un rauga kolonijas un vairāki koji celmi (atšķirībā no viena koji celma Aspergillus oryzae, ko izmanto japāņu rīsu alus darīšanā).

Padomājiet par nuruku kā trakāko raugu, saka Džeongs. Tas, kas padara makgeolli patiešām pārsteidzošu, ir tas, ka tas darbojas ar vairākiem mikroorganismu celmiem, tāpēc jūs saņemat tik daudz sarežģītības.

Hana makgeolli. Edelīna Čena

Raudzējot rīsus, ūdeni un nuruku, tiek iegūts neatšķaidīts, neizskaidrots rīsu dzēriens wonju, kas sasniedz 23% ABV. Wonju tuvākā māsīca ir nigori dēļ. Rīsu nogulsnes vindžū dabiski nosēžas, un virsū veidojas dzidrināts slānis, kas pazīstams kā čungžu vai jaku. Čungžu ir sakē līdzīgs dzēriens pats sev, un dažreiz to arī destilē, lai pagatavotu soju. Atlikušo nogulumu slāni sauc par takju, kas atšķaidīts kļūst par makgeolli.

Šī alus pagatavošanas sistēma ir vismaz 2000 gadus veca, un to vadīja jesa jeb senču pielūgšana. Korejas dižciltīgās šķiras pārstāvji saviem mirušajiem priekštečiem, pēc Džeongas teiktā, piedāvātu labākos kultūraugus, ēdienus un mājās gatavotu alkoholu, un alkohols, īpaši čungžu, bija visdārgākais piedāvājums. Viņa deva skaidru spirtu saviem senčiem un rīsu cietās daļas zemniekiem, viņa saka. Lauksaimnieki un ciema iedzīvotāji paņēma takju un pievienoja ūdeni, lai izstieptu dzērienu. Vājos laikos tas kalpoja kā maltītes aizstājējs, un pirms to sauca par makgeolli, to sauca par nungju jeb zemnieku dzērienu.

Makgeolli nav viena lieta

Tomēr šī makgeolli definīcija ir nepilnīga. Wonju, atšķaidīts vai nē, var būt arī makgeolli. In mūsdienu mājas alus darīšana , parasti ir pabeigta ātra vienpakāpes fermentācija, kas pazīstama kā danyangju, un tā rezultātā vudži ir aptuveni 12% līdz 14% ABV. Daži vietējie alus darītāji var pievienot vārīšanai cukuru, citi to atšķaida, bet citi to dzer ar pilnu spēku.

Progresīvāki mājražotāji un amatnieku ražotāji izmanto divu un trīs posmu fermentācijas procesus, kas veicina alkohola lietošanu un sarežģītību. Un tas ir tāda veida augļu, ziedu, burvīgs makgeolli veids, kas vispirms ieinteresēja Džeongu, kurš uzauga, dzerot mājās gatavotus makgeolli vecmāmiņas saimniecībā, un vēlāk ar amatniecības makgeolli sastapās kā mūzikas antropoloģijas students Korejā. Atrodoties Korejā, viņa studēja arī sāls pagatavošanas vēsturi un praksi. Es cenšos saprast makgeolli no indigiozās perspektīvas un tuvojos tam kā akadēmiķim. Man patīk būt zinātniskam un iesaistīties mistiskākos alus darīšanas aspektos, viņa saka.

Alise Jūna un viņas biznesa partneris Džons Limbs. Edelīna Čena

Atšķirībā no Džeongas pieejas, Alise Jūna iemācījās gatavot no sava tēva, kurš jautrības labad gatavoja makgeolli un eksperimentēja ar rīsu šķirnēm un kopēja mātes alus pagatavošanu. Mana izpratne par makgeolli bija ķermeņa kustības, kuras tēvs man iemācīja. Es nezināju, ko darīja raugs. Es gāju no muskuļu atmiņas un sajūtas, saka Jun, Hana Makgeolli īpašnieks un alus darītājs. Fermentācija ir visos Korejas kultūras aspektos. Tas ir arī ļoti gadījuma raksturs.

Viņas pieeja plkst Hana Makgeolli ir enerģiskāka un zinātniskāka, un negaidītas koronavīrusa dīkstāves laikā Džuna izvēlējās mūsdienīgu alus pagatavošanas aprīkojumu, lai padarītu savu pirmo izlaidumu Takju 16, atšķaidītu Winju. Dzēriena nosaukums varētu vēl vairāk sajaukt iesācējus, taču Juns paskaidro, ka Korejā viss, kas pārsniedz 10% ABV, tiek uzskatīts par takju, un viss, kas zemāks par 10%, tiek uzskatīts par makgeolli. Viņas Takju 16, trīspakāpju fermentācijas, četru mēnešu novecošanas un pudeļu kondicionēšanas produkts, ir 16% ABV, tāpēc tā nosaukums.

Takju 16 ir nepasterizēts un sauss ar kauliem ar ziedu melonēm līdzīgu degunu un pienskābi. Un tā ir anomālija štatos. Līdz šim gadam, ja vien jūs nezināt kādu alus darītāju, praktiski nebija iespējams iegūt nepasterizētu amatniecības makgeolli. Pirms desmit gadiem to pašu varēja teikt par Koreju, uzskata Džeongs, taču, pateicoties daudzu alkohola dorkšu un patriotiski noskaņotu nacionālistu darbam, pirms 20 gadiem sākās makgeolli atdzimšana, kā rezultātā tika izveidotas sāls akadēmijas, apmācības programmas un galu galā amatniecības makgeolli bāri.

Rūpniecības Makgeolli pēckara pieaugums

Korejas pārtikas un alkohola kultūru izķidāja Japānas imperiālisms, Korejas karš un tā sekas. Starp karu un badu, rīsu izmantošanas ierobežojumiem un konsolidāciju alus ražošanas nozarē korejiešu alkohola kultūra tika zaudēta uz ilgu laiku, saka Juns.

Makku konservēti makgeolli. Carissa Casares

Kad Korejas valdība 1965. gadā aizliedza rīsu izmantošanu alkohola ražošanā, alus darītāji un spirta ražotāji sāka izmantot visu iespējamo lēto cieti: saldos kartupeļus, kukurūzu, tapioku un miežus. Šīs prakses rezultātā radās lēti zaļās pudeles soju, kā arī lētu un jautru makgeolli šīferis, kas jau sen bija pieejams K-pilsētās visā valstī. Tie ir saldi un ar zemu ABV līmeni un bieži tiek mākslīgi aromatizēti ar persiku, kastaņu, banānu, citrusaugļiem un pat krējuma sieru.

Šis makgeolli stils neapšaubāmi ir visuresošākais un mīļākais. Tas ir jautri un viegli dzerams, un tam ir svarīga vieta sociālās dzeršanas paradumos un pēckara kultūrā. Bet tam nav oriģināla garšas dziļuma. Pat pēc tam, kad alus darītāji atkal pārgāja uz rīsiem [1990. gados], viņi izmantoja īsceļus, izmantojot rīsu miltus vai aromatizētājus. Process un recepte mainījās, saka Carol Pak, īpašnieks Makku , konservētu makgeolli līnija.

Makgeolli Amerikai

Pak iecerēja Makku, strādājot par uzņēmēju dzīvesvietā Anheuser-Busch InBev komandas Beyond Beer komandā. Kamēr viņa strādāja ar smagu kombuču un ceļoja starp Āziju un štatiem, Paka Seulā nobaudīja amatniecības makgeolli un sāka domāt, kāpēc šī kategorija nekad nav guvusi pamatu Amerikā.

Makku uzsāka darbību 2019. gadā, un tas ir bijis veiksmīgs panākums. To tirgo kā nefiltrētu rīsu alu un pārdod gludās kārbās, kas ir labāk pazīstamas amerikāņu dzērājiem. Pak strādā ar tradicionālo alus darītavu Korejā, un Makku sastāvdaļu saraksts ir īss: rīsi, ūdens un nuruk, kā arī augļu biezenis mango un melleņu garšām.

Cilvēki, kas pasūta Makku, ir tipiski alus cienītāji. Viņi to pasūta, jo izklausās interesanti, un 99% cilvēku, kuri to izmēģina, to mīl, saka Dže Lī, šefpavārs un īpašnieks Tagad , korejiešu restorāns Ņujorkas austrumu ciematā.

Makgeolli horchata pie zelta pusdienas. Zelta pusdienotājs

Kā dzert Makgeolli

Makgeolli ir pazīstams kā grupas dzēriens. Tas bieži tiek liets no tējkannas metāla vai keramikas traukos, lai tos malkotu. (Nogulsnes atstāj pievilcīgus atlikumus stikla traukos, saka Džongs.) Korejieši makgeolus velk arī kalnu pārgājienos un dzer, kad līst. Es nezinu kāpēc; tas ir tikai noskaņojums, saka Lī. Lietainās dienās jūs vienmēr savienojat makgeolli ar sāļām pankūkām.

Tagad makgeolli ir kļuvis par daudzveidīgu dzērienu pāri, it īpaši progresīvajos Korejas restorānos. Tā kā tā ir sausa un tai piemīt pienskābes pieskāriens, Jūna saka, ka viņas Takju 16 pāri ir labi apvienoti dažādās virtuvēs, it īpaši ar sāļiem, pikantiem, eļļainiem, drosmīgi aromatizētiem ēdieniem, taču tas labi darbojas arī ar delikātiem ēdieniem. Viena no viņas iecienītākajām kombinācijām ir amatniecības makgeolli ar gatavu hurmu, svaigu aitas piena sieru un priežu riekstiem.

Ar viņa nesen uzsākto KMS imports , maģistrālais vīnzinis Kyungmoon Kim restorāniem Ņujorkā pārdod augstākās kvalitātes Red Monkey makgeolli pudeles. Dzēriena rozā nokrāsa nāk no sarkanā rauga celma, kas atrodas nurukā, un Kima saka, ka tajā ir rožu ziedlapiņu, avenes un zemenes. Kims arī salīdzina amatniecības makgeolli ar dabisko vīnu. Nurukā dzīvojošie mikroorganismi dažādos reģionos un alus darītavās atšķiras, piešķirot terroāra sajūtu.

Makgeolli's Leap into Cocktails

Kad Kima bija dzērienu direktore Jungsik Ņujorkā viņš izstrādāja, iespējams, vienu no pirmajiem štatu kokteiļiem makgeolli, apvienojot Kook Sang Dang makgeolli, soju, citronu un vienkāršs sīrups un pa virsu peldošā bokbunjaju (melnā aveņu vīna) sīrups.

Pieņemšanas bāra bārmene Keitija Rue (pa kreisi) un sāls producente Yong Ha Jeong. Žaklina Vorena / StarChefs

Amatniecības makgeolli ieviešana paplašina kokteiļu iespējas. Keitija Rue ir viena no pirmajām bārmenēm, kas eksperimentēja ar Takju 16. Viņas kokteiļu saraksts plkst Reģistratūras bārs Ņujorkas Lower East Side demonstrē korejiešu garus un garšas caur Korejas amerikāņu identitātes objektīvu. 2019. gadā viņa kalpoja Zelta rasa izgatavots ar Kook Soon Dang makgeolli, soju, lai pastiprinātu pierādījumu, zamšādas (korejiešu melones veida) sulu, citronu un medu. Viņa atkārtoti ieviesa dzērienu kopā ar Takju 16 2020. gada rudenī, un gara pierādījuma un sarežģītības dēļ viņa izslēdza citronu un samazināja soju savās specifikācijās.

Rue joprojām strādā ar rūpnieciskajiem makgeolli, lai gan produkts ir daudz pieejamāks Amerikas bārmeņiem. Viņa domā, ka tas ir augļiem draudzīgs krējuma elements, bet nepārsniedzot piena garšu, un saka, ka karbonizācijas līmenis atšķiras atkarībā no zīmola, tāpēc vēlreiz pārbaudiet, pirms jūs sakratāt no tā gatavotu kokteili. Viņas Cereal Milk dzērienā ir apvienoti makgeolli, labāk izturēts Hwayo soju, rīsu orgāts, valriekstu piens, jujube medus un šokolādes-valriekstu rūgtenie ēdieni, un viņa eksperimentē ar maksiolli ar spēku, kas pievieno karbonādēm, lai pievienotu tiem augsto bumbiņu.

Pusjūdzes uz dienvidiem no reģistratūras bāra pusdienotāji var dzert makgeolli horchata pie šefpavāra Sam Yoo's Zelta pusdienotājs . Mēs daudz iedvesmojamies no apkārtnes, un Lower East Side ir liela Hispanic kopiena. Mēs uzskatījām, ka ir jēga pasniegt alkoholisko horchatu ar makgeolli, jo tas jau ir rīsu bāzes dzēriens, saka Yoo. Viņa komanda gatavo horchata sīrupu ar jasmīna rīsiem, cukuru neapstrādātā veidā un kanēli, apprec sīrupu ar Kook Soon Dang makgeolli un izkāš maisījumu caur supermaisu, pēc tam pievieno dulce de leche.

Lī Nowonā kalpo arī makgeolli horchata rifam. Makku-chata, kas ir Makku, sezama eļļā mazgātu soju un priežu riekstu kombinācija, no tējkannas galda bļodiņās ielej metāla traukos. Prezentācija atsaucas uz kopīgu makgeolli dzeršanu, un garšas profils ir mājiens uz sikhye, saldu bezalkoholisko dzērienu, kas pagatavots ar fermentētu iesalu un rīsiem.

Mans darbs ir panākt lielāku izpratni par korejiešu dzērieniem, saka Lī, kurš cer, ka viņa pusdienotāji novērtēs makgeolli.