(Ilustrācija: Ariels Dunics-Džonsons )

Kredīts ir moderno kokteiļu kustības tēvs, atrodoties Ņujorkas leģendārajā varavīksnes istabā aiz nūjas, Deils DeGrofs ir bijis bāru nozares stiprinājums vairāk nekā trīs gadu desmitus. Mēs runājām ar DeGroff par karsto pogu, kas ir dārga viņa kokteiļus mīlošajai sirdij: viesmīlību.

sr76beerworks.com: Ko bārmenis var darīt, lai viesi justos laipni gaidīti?

Karalis (DeGroff): Vissvarīgākais - lieta, kurai jānotiek nekavējoties - ir acu kontakts . Kad viesis iet pa durvīm, jūs viņiem dodat vilni un smaidu, pat ja josla ir trīs vai četras dziļas. Tā ir atšķirība starp klienta noturēšanu un zaudēšanu. Un, ja viņi ir regulāri, pasveiciniet viņus. Kad esat atzinis, ka viņi ir tur, viņi var vērsties pie draugiem un atpūsties, nevis strādāt, lai piesaistītu jūsu uzmanību. Tas ir tik mazs ieguldījums. Bet, ja jūs to nedarāt, tas viesis vienkārši dosies uz citu bāru —Un kas zina, varbūt šis viesis būtu bijis jūsu labākais klients.

sr76beerworks.com: Kas vēl?

Karalis: Jābūt noteiktam pārliecības līmenim. Ir svarīgi justies pietiekami prasmīgiem, gatavojot dzērienus, kurus varat veikt daudzos uzdevumos. Kamēr jūs gatavojat dzērienus, jums vajadzētu arī lasīt savu bāru un izklāstīt, ko katrs viesis vēlas. Cilvēki no bāra vēlas dažādas lietas, un labākie bārmeņi spēj šīs vajadzības atšifrēt : Šai personai ir vajadzīga palīdzība, un tāpēc viņiem ir vajadzīgs sirsnīgs, plašs apsveikums, bet vīrietis tur grib tikai palikt viens, kad esat viņam uzklājis savu skotu. Tik daudz bārmeņu strādā pēc izrunāšanas, bez spējām dejot, lai skatītos uz kopainu.

sr76beerworks.com: Vai šodien ir kāds strādājošs bārmenis, kurš iemieso viesmīlību aiz stieņa?

Karalis: Dags Kvins Hadsonā Malonā Ņujorkā. Viņam piemīt tāds šarms un siltums. Viņi tur negatavo īpaši greznus dzērienus, bet Doug padara šo pieredzi ceļojuma vērtu.

sr76beerworks.com: Kādu laiku šķita, ka viesmīlība un amatniecības kokteiļu bāri ir savstarpēji pretrunīgi. Bija tendence uz ekskluzivitāti un nē. Vai mēs esam virzījušies garām šai tendencei?

Karalis: Jā, mēs esam pārvarējuši šo posmu, un es priecājos. Kokteiļu kopienu, kā es viņus saucu, nosaka profesionalitāte un zināšanas. Tas var būt arī nedaudz augstprātīgs . Kad redzu šāda veida attieksmi, es to attiecinu uz pārliecības trūkumu: Bārmenis ir agresīvs un lepns, lai kompensētu .

Tas nozīmē, ka mums kā nozarei tas bija jāizdzīvo, jo tas izraisīja entuziasmu. Jaunpienācēji izrādīja lepnumu un uztraukumu uz kalpošanas rēķina. Es to salīdzinu ar jauko virtuvi tajā pašā laikā; tas sēja sēklas kaut kam ārkārtējam, bet tajā laikā bija neērts un dumjš.

Tagad mēs atgriežamies centrā. Viesi izjūt iedomību, ka 20 minūtes gaida dzērienu. Un ir diezgan daudz bārmeņu, kas vada atgriešanos pie laba servisa. Hoakins Simo pie Pouring Ribbons ir lielisks piemērs. Viņam ir lieliskas prasmes un zināšanas, un viņš ir vissiltākais indivīds, kādu jūs jebkad satiksiet. Hulio Kabrera Regentā Maiami pludmalē - šis puisis ir tikai klases visapkārt. Narens Jangs , kas tikko atvēra Bakčanalu, milzīgā apjomā gatavo skaistus dzērienus - ātri.

sr76beerworks.com: Kā ar bāra noteikumiem? Viesmīlība vai despotisms?

Karalis: Tas ir atkarīgs no noteikumiem. Ja noteikumi rada labāku pieredzi, tā ir viena lieta . Ja viņi ir smieklīgi, tas nevienam nav patīkams.

sr76beerworks.com: Ar dzērienu nāk slikta uzvedība. Kā laba viesmīlība rodas, rīkojoties ar viesi, kurš ir pārgājis pāri?

Karalis: Viens no lielākajiem bārmeņa izaicinājumiem ir atrast piemērotu veidu, kā kādu pārtraukt. Lai nogrieztu cilvēkus tādā veidā, kas nav aizskaroši, ir vajadzīgas daudz dažādu prasmju un, atkal, daudz pārliecības. Tas sākas ar novērtējumu tam, kā viesis rīkojās, ieejot pa durvīm . Tā ir svarīga daļa no jūsu bāra lasīšanas visas nakts garumā: Vakara gaitā šeit un tur sarunājoties maz, esat labāk informēts, lai piezvanītu, vai viesis ir sasniedzis savu robežu.

Kad esat piezvanījis, tas viss ir par delikatesi . Atbrīvojiet cilvēku no tā, sākot iesakām, piedāvājot bezalkoholisko dzērienu vai tasi kafijas, tīšām izveidojot garākas atstarpes starp katru kārtu; tad kļūst stingrāks, līdz cilvēks ir nolietojies. Bet ir ļoti svarīgi izvairīties no viesa apmulsināšanas. Kad vien iespējams, izmantojiet rīcības brīvību .

sr76beerworks.com: Kā jūs ieaudzināt viesmīlību jauniem, zaļiem bārmeņiem?

Karalis: Jums tas ir jāpieņem darbā. Jūs nevarat iemācīt cilvēkiem būt cilvēkiem. Kad 1987. gadā Varavīksnes istabā algojām bārmeņus, mēs lūdzām viņus pastāstīt stāstu un joku. Ja viņi to nevarētu izdarīt, mēs izveidotu piezīmi un mums būtu jāšaubās, vai viņi spēs tikt galā ar viesa vajadzībām. Un atkal: Tas viss atgriežas pārliecībā .

Kaitlina Goalena ir rakstniece, redaktore un pavāre, kas atrodas Bruklinā un Ralejā, ASV. Viņa ir redaktore un līdzdibinātāja Short Stack Editions, vienas tēmas, satura pavārgrāmatu sērijā, un ir piedalījusies dažādu nacionālo publikāciju veidošanā. .