Ņujorkas The Eddy ēdienkarte mainās katru ceturksni, taču 2016. – 2017. Gada ziemas ēdienkarte ir īpaši pārsteigumiem bagāta: Galvenais bārmenis Luiss Ernandess izveidoja bez citrusaugļu kokteiļu ēdienkarti (pirms viņa aiziešanas no The Eddy 12. janvāra).

Kā jūs gatavojat dzērienus bez citrona vai laima? Ernandess izlaida zinātnes grāmatas, paļaujoties uz askorbīnskābi un citām skābēm; etiķi, kodināšanas šķidrumi, pogas un krūmi; un vairāk netradicionālu paņēmienu un sastāvdaļu, lai pievienotu asas, pīrāgus un spilgtas notis, tostarp - gaidiet to - termītus . Ernandess izskaidro trakuma metodi.

Edijs. Erina Kestenbauma

Kāpēc jūs izveidojāt ēdienkarti bez citrusaugļiem?

Jūs varat doties jebkur un uzzināt par Margrietiņas zieds , Daiquiri . Tie ir klasiski kokteiļi, tie ir visur; tie ir cilvēku drošības sega. Es gribēju attālināties no tā. Jūs nevarat atjaunot nevienu no vecajiem kokteiļiem bez citrona vai laima. Ja jums ir vēl viena vadlīnija, jūs liekat izpētīt un nobaudīt lietas, kuras citādi nebūtu.

Kā jūs izveidojāt ēdienkarti?

Visus kokteiļus vispirms izveido uz papīra. Tas palīdz saskaņot garšas jūsu prātā. Kamēr jūs zināt, ka aromāts darbojas noteiktā veidā, varat to manipulēt, lai tajā būtu vairāk skābes un vairāk cukura, vai arī tas būtu nedaudz asāks vai sausāks.

Vasaras pēdējais stends.

Lūdzu, iepazīstiet mūs ar dažiem ēdienkartes dzērieniem.

Vasaras pēdējais stends [Reyka degvīns, raudzēta medus-roze, baltās tējas sūkalas, žāvēts medus]: Es sāku ar ideju par kokteili no iepriekšējās sezonas, tāpēc šis ir mūsu vasaras kokteilis. Rozes ir tā lieta, ko es gribēju virzīt. Daudzi šefpavāri marinē ziedus; Es domāju, ka, ja es varētu raudzēt rozi, es varētu no tā iegūt kaut ko interesantu. Tas arī pastiprina mazliet bailīgumu.

Es izdomāju pienskābi citrona apaļumam un citronskābi citrona asumam, un mēs būtībā izveidojām caurspīdīgu citrona sulu. Kamēr jums ir skābe, jūsu smadzenes domās, ka tas ir citrons, pat ja garšas nav.

Mēneša 1. datums.

Šis dzēriens ietver arī sūkalas.

Jā, tas nebija pietiekami ass, un tam trūka mazliet tekstūras. Citronu sulā mēs izdarījām mazliet pienskābes, bet ar to nepietika; tajā nebija citrona lielākās daļas. Es gribēju atvest kaut ko mazliet smagāku. Sūkalas nav pārāk skābas, bet tajās ir nedaudz skābju. Tā vietā, lai būtu tikai viena skābe, tās iegūšana no diviem vai trim avotiem palīdz noārdīt garšu.

Mēneša 1. datums [ Pērtiķa plecs sajaukta iesala skotija, Ancho Reyes čīles liķieris, ananāsi, raudzēta kafija, tonka pupiņas, krējums, nuga]: Šis bija otrais, pie kura mēs strādājām. Es vienmēr zināju, ka kafijā ir daudz skābes; Es vienkārši nezināju, kā to iegūt. Mēs paņēmām ananāsu mizu un iemetām to ar aukstu vārīšanu [kafiju]. Raugs uz ananāsu mizas sāk rūgt, un pēc tam tas iet pēc kafijas. Pietiek, lai piešķirtu mums nepieciešamo asumu no kafijas. Mēs izveidojam skābes avotu.

Džungļu mīlestība.

Vai mēs varam runāt par termītiem?

Ak, jā, termīti ir jautri. Tā ir džungļu mīlestība [ Montelobos mezcal, Koki pēc teātra rūgtais vermuts, Sfumato Bitter rabarberi, citronu eļļa, lidojošie termīti].

Ideja radās skatoties Šefpavāra galds . Plkst Pujols [Mehiko] ir ēdiens, ko gatavo Enrike [Olvera]. Viņš devās uz Oaksaku un redzēja, kā kāds gatavo ēdienu ar termītiem, un nogaršoja tos. Termīti bija patiešām spilgti, un viņiem bija šis patiešām foršais rieksts un skābums, un tas bija gandrīz kā citrona sprādziens. Un automātiski tā bija mana lieta. Es teicu: man jāatrod termīti. Mēs izmantojam vietni ar nosaukumu Taizeme unikāla ; viņiem ir sava raža. Tie paši par sevi ir ļoti forši aromāti. Tāpēc mēs izveidojām rūgtu, tumšu un dūmakainu kokteili, un spilgtumu rada loka, paši termīti.

Atvainojiet Miss Kahlo, kas pagatavota ar Corralejo blanco tekilu, Bumbieru Viljamsu, magnolijas krūmu, apelsīnu citrātu, nopales, olu baltumu un žāvētu ziedu.

Atskatoties, kāds bija jūsu lielākais līdzņemšanas piedāvājums?

Viss mans kokteiļu apskates veids ir pilnībā mainījies. Tur ir citāts: Lai kaut ko iemācītos, mums jāapšauba viss, ko mēs zinām. Tas man palika. Atbrīvošanās no klasiskajiem kokteiļiem bija atbrīvojoša. Man šķiet, ka esmu atradis savu stilu, un tagad es varu doties uz jebkuru vietu, kur vien vēlos.

Vai jūs ieteiktu citiem izmantot citrusaugļu pieeju?

Mūsu nozare ļoti domā par to, lai būtu mazāk izšķērdīgi. Pēc sagatavošanās mums ir vajadzīgas 30 sekundes, lai pagatavotu apmēram ceturtdaļu dzidras citrona sulas, nevis to sulu. Tas nav tas pats, bet to var izmantot līdzīgi. Es neteiktu, ka iet pilnīgi bez citrusaugļiem. Bet es domāju, ka tā ir lieliska ideja, ko izpētīt.