Īsumā, vīnogas un graudi kļūst par alkoholu.

Graudu raudzēšana, lai kļūtu par alu. Attēls:

Getty Images / Urbancow

Neatkarīgi no tā, vai vīns, alus vai stiprie alkoholiskie dzērieni ir vairāk jūsu ievārījums, šiem dzeramajiem dzērieniem ir viena kopīga iezīme: tie visi satur alkoholu, kas nozīmē, ka tie visi ir pakļauti fermentācijas procesam. Fermentācija ir diezgan bieži lietots termins alkohola rūpniecībā, un, lai gan visaptverošais jēdziens ir samērā vienkārši uztverams, daudzi uzsūcēji pilnībā neapzinās šī būtiskā alkohola radīšanas procesa sarežģītību.

Alkoholiskā fermentācija, ko dēvē arī par etanola fermentāciju, ir bioloģisks process, kurā cukurs tiek pārvērsts spirtā un oglekļa dioksīdā. Raugi ir atbildīgi par šo procesu, un skābeklis nav nepieciešams, kas nozīmē, ka alkoholiskā fermentācija ir anaerobs process. Fermentācijas procesa blakusprodukti ir siltums, oglekļa dioksīds, ūdens un alkohols. Šajā gadījumā mēs koncentrējamies uz pēdējo.

Cilvēki ir izmantojuši etanola fermentācijas procesu tūkstošiem gadu. Senie grieķi bija pazīstami ar savu medus ražošanu, ko ražoja, raudzējot medu un ūdeni. Tomēr pa šo laiku medus ir atkāpies no citiem pārtikas produktiem, visbiežāk graudiem (alu un stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem) un vīnogām (vīnam). Papildu bāzes produkti ietver citus augļus, piemēram, ogas, ābolus un tā tālāk, rīsus (labuma labad) un ne tikai.

Vīnogu raudzēšana vīna pagatavošanai.

Getty Images / Maikls Majors

Atšķirība starp vietējiem raugiem un kultivētajiem raugiem

Šī ir aktuāla tēma alkoholisko dzērienu veidotāju vidū, īpaši dabiskā vīna kopienā. Vietējie raugi (pazīstami arī kā savvaļas raugi vai apkārtējās vides raugi) dabiski atrodas uz augļu ādām un pagrabos. Ja alkoholisko dzērienu ražotājs izvēlas ļaut savai sulai raudzēt ar vietējiem raugiem, tas nozīmē, ka viņš vienkārši paļaujas uz dabiski sastopamiem raugiem, kas atrodami izejvielās un pagrabā, kur notiek fermentācija. Ja fermentācija tiek veikta dabiski, tā parasti aizņem daudz ilgāku laiku, kas ne vienmēr ir slikta lieta.

Ja ražotājs izvēlas izmantot kultivētos raugus, tas nozīmē, ka tiek meklēts, iegādāts un pievienots izejvielām konkrēts rauga celms, lai sāktu fermentāciju. Raugiem (tāpat kā ar garšvielām) ir dažādas garšas un dažādi sastāvi. Pūristi iebildīs, ka kultivēta rauga izmantošana atņem izejmateriāla autentiskumu, lai gan fermentācijas process parasti aizņem daudz mazāk laika, un rezultāts bieži vien ir paredzamāks un konsekventāks. Šo iemeslu dēļ to parasti izvēlas tie, kas ražo alkoholu lielos daudzumos.

Atšķirība starp fermentāciju un destilāciju

Alkoholiskā fermentācija ir process, kurā izmanto raugus, lai cukuru pārvērstu spirtā. Destilācija ir process, ko izmanto augstākas ABV dzērienu pagatavošanai no jau raudzētiem bāzes produktiem. (Piemēram, destilējot alus misu, veidojas viskijs, bet destilējot vīnu – brendiju.) Visi alkoholiskie dzērieni tiek fermentēti, domājams, ka ne visi raudzētie dzērieni tiek destilēti.

Raudzējam graudus, kas galu galā kļūs par stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem.

Getty Images / mapodile

Citi fermentācijas veidi

Fermentācija attiecas uz jebkuru procesu, kurā mikroorganismi (t.i., baktērijas un/vai raugs) rada vēlamas izmaiņas pārtikā. Ēdienu un dzērienu kontekstā jūs, iespējams, esat dzirdējuši par dažiem citiem fermentācijas veidiem, izņemot alkoholu un etanolu, tostarp etiķskābes fermentāciju un lakto fermentāciju.

Etiķskābes fermentācija ir fermentācijas veids, kas ražo kombučas, kefīra un ingvera alu. Tas izmanto ūdeni, augļus un cukuru, un parasti tajā tiek izmantota startera kultūra, piemēram, SCOBY (baktēriju un rauga simbiotiska kombinācija).

Laktofermentācijā tiek izmantotas pienskābi ražojošas baktērijas, galvenokārt no laktobacillus ģints, lai sadalītu pārtikā esošos cukurus, veidojot pienskābi, oglekļa dioksīdu un dažreiz arī alkoholu. Process parasti ietver ūdens, sāls un cukura (parasti dārzeņa vai augļa veidā) apvienošanu anaerobā vidē. Tā top skābēti kāposti, kimchi un tradicionālie diļļu gurķi. Pēdējos gados vairāk piedzīvojumu bārmeņi ir sākuši eksperimentēt ar šāda veida fermentāciju, lai ražotu sarežģītas garšas sastāvdaļas (un sālījumu), ko izmantot savos kokteiļos.