Fermentācijas klase Cub Londonā

Viena no dzīves lielākajām nepatikšanām ir vīna pudeles atvēršana dzeršanai tikai tāpēc, ka dažas pudeles paliek pāri, nepabeigta un dažas dienas vēlāk ir pagājusi. Ar katru pilienu, kas negribīgi tiek izliets kanalizācijā, jūs vēlaties, lai jums vai nu būtu palīdzība pudeles noslīpēšanā, vai kāds veids, kā to saglabāt.

Tomēr ir veids, kā ļaut vīnam pilnībā izšķiest. Etiķa pagatavošana ar iztērēto vīnu, lai gan tas prasa nedaudz vairāk pūļu nekā ātra liešana kanalizācijā, ir radošs veids, kā ļaut jūsu vecajam vīnam dzīvot otro dzīvi.

Jori Jayne Emde. Jori jayne emde

Kas ir etiķis?

Manā vienkāršotajā izteiksmē etiķis ir etiķskābes fermentācija, kas rodas, pārvēršot alkoholu par etiķskābi, izmantojot daudz brīvā skābekļa un baktēriju, visbiežāk acetobacter aceti [noteikta etiķskābes baktēriju ģints (AAB)], kas pastāv gaisā ap mums visā pasaulē, saka Jori Jayne Emde, Lēdijas Džeinas alķīmija un fermentācijas konsultants Fish & Game Hudsonā, N.Y.

Šis skābuma veids ir viens no visizplatītākajiem veidiem, kā pavāri atdzīvina savus ēdienus, un tas ir arī augļu skābuma veids, ko bārmeņi izmanto arī kokteiļu līdzsvarošanai (parasti krūmi ). Vēsturiski, sākot ar 6000. gadu p.m.ē., etiķus izgatavoja no vīniem, taču tagad ir iespējams izgatavot etiķus arī no stiprajiem dzērieniem, sidriem, graudiem, augļiem un dārzeņiem, izmantojot dažādas metodes.

Džonijs Drains (centrā), kurš vada fermentācijas klasi kubā. Cub

Kur sākt

Kad esat nolēmis izmēģināt spēkus šajā vienkāršajā fermentācijas metodē, ir pienācis laiks vispirms nedaudz nolasīt. Es ieteiktu [entuziastiem] vispirms izlasīt un saprast, kas ir etiķis, lai viņi varētu saprast, kas notiek viņu fermentācijas eksperimentā, saka Emde. Mūsdienās daudzi cilvēki pāriet pie projekta, pilnībā nezinot, kas patiesībā notiek, un tad viņu projektiem trūkst uzticības.

Ir daži veidi, kā jūs varat pārvērst savus izlietotos vīnus etiķī, un ir svarīgi izvēlēties, kura metode jums ir vislabākā. Jūs varat ļaut saviem vīniem spontāni oksidēties / paskābināties [kļūt skābākiem], taču tas var būt nedaudz nejaušs, saka slavenais Džonijs Drains. fermentācijas eksperts un konsultants , kas vada fermentācijas pētījumus un attīstību Cub Londonā. Un tas notiek lēnāk, viņš piebilst. Ar lēnāku viņš nozīmē, ka procesa pabeigšana var ilgt mēnešus. Lai iegūtu lielāku kontroli un konsekvenci, jūs vēlaties izmantot mikrobu līdzstrādnieku palīdzību: etiķskābes baktērijas, viņš saka. Šīs baktērijas var pievienot izlietotajam vīnam divos veidos: pievienojot nepasterizētu etiķi (nepasterizētu ābolu sidra etiķi vai nepasterizētu etiķi no iepriekšējās etiķa partijas, kas iegūts, iespējams, no drauga vai tiešsaistē) vai etiķa starteris (t.i., zoogleal paklājs vai AAB želatīns.

Fermentācijas klase Cub. Cub

Etiķa pagatavošana

Ir svarīgi saprast, kā jūsu izmantotais vīns noteiks etiķa veidu, kuru tas varētu dot. Jo augstāks ir cukuru un alkohola daudzums, jo augstāka etiķskābe būs jūsu etiķī, tādēļ, ja jūs vēlaties glītu asu vīna etiķi marinēšanai vai garšvielām, tad vīns ar augstu cukura saturu, piemēram, riesling, ir lielisks, saka Emde. Ja vēlaties zemākas skābes etiķi, dzeršanai vai krūmiem, tad labāk ir vīnus ar zemāku spirtu vai alu vai sidru. Ja jūsu vīns ir augstāks par ABV, tad to var atšķaidīt ar ūdeni līdz mazākam alkohola procentam, taču ieteicams ievērot konkrētu tā recepti.

Šīs ir instrukcijas, kā tieši izmantot izlietotos vīnus un pārvērst tos par kaut ko tikpat garšīgu. (Piezīme. Lai gan optimālajiem rezultātiem, precizitātei un konsistencei šajās receptēs tiek izmantoti rīki un īpaši mērījumi, tomēr no šīs izlietotā vīna ir iespējams izveidot etiķi bez šīs precizitātes pakāpes, ja vien tam pievienojat jebkuru AAB avotu un pārklājiet jūsu izvēlētais trauks ar marli, lai jūsu raudzējums varētu saņemt nepieciešamo skābekli.)

Nepieciešamie rīki:

• Grama skala
• Marli
• Masona burka (vai cits trauks, vēlams stikls)
• pH mērītājs

Jori Jayne Emde instrukcijas sarkanvīna etiķa pagatavošanai

• Novietojiet kvadrātveida izmēra burku uz skalas un uzlieciet nulli.
• Ielejiet sarkanvīnu (līdz vienai pudelei) burkā un atzīmējiet svaru.
• Sadaliet svaru ar četriem un pievienojiet šo nepasterizētā etiķa daudzumu burkā. (Piemēram, ja jums ir 550 grami sarkanvīna, pievienojiet 137,5 gramus neapstrādāta etiķa.)
• Pārklājiet burku ar marli un turiet istabas temperatūrā, nepieļaujot tiešu saules gaismu. Maisiet maisījumu reizi nedēļā. Jūs vēlaties, lai šķidrums, kas atrodas apakšā, nonāktu burkas augšdaļā, būtu pakļauts brīvam skābeklim.
• Ļaujiet maisījumam rūgt, līdz tas smaržo asi un līdzīgi etiķim. Kad tas ir izdarīts, pārbaudiet pH līmeni ar digitālo pH mērītāju. PH jābūt starp 2,5 un 5. (Jo zemāks pH, jo spēcīgāka ir skābe.) Kad esat sasniedzis vēlamo skābumu, smalki saspiediet maisījumu hermētiskā traukā un uzglabājiet to istabas temperatūrā bez tiešiem saules stariem.

Džonija Draina instrukcijas vecā vīna etiķa pagatavošanai

• Paņemiet vīna pudeli un dekantējiet traukā ar atvērtu kaklu (piemēram, mūra burkā).
• Pēc vajadzības atšķaida līdz 8% ABV. (Tam nepieciešama zināma matemātika. Piemēram, ja jūs izmantojat 750 ml 14% ABV vīna, jums tas būs jāatšķaida ar 560 ml ūdens.) Atstājiet apmēram 30 cm galvas vietas trauka augšpusē, jo vīns var putot, kad tam iepludināt gaisu.
• Pievienojiet vīnam savu etiķskābes baktēriju avotu (nepasterizēts ābolu sidra etiķis vai etiķa starteris). Optimālais maisījums ir etiķa starteris plus nepasterizēts etiķis, kura daudzums ir aptuveni 20% no atšķaidītā vīna tilpuma. Ja izmantojat tikai starteri, tas ir labi; process vienkārši prasīs nedaudz ilgāku laiku.
• Pārklājiet trauka augšdaļu ar marli, lai gaiss nonāktu un izkļūtu, bet turiet kaitēkļus. Tad ļaujiet tai stāvēt, burbuļojot, apmēram 10 līdz 20 dienas.
• Šķidruma virsmu vajadzētu pārklāt ar želatīna etiķa māti, kuru jūs skaidri redzat, ja izmantojat caurspīdīgu stikla burku. (Tas neizskatīsies skaisti, bet tas ir normāli.) Izmēra pH, lai noteiktu, kad tas ir izdarīts (tiecieties uz pH no 2,4 līdz 4,4) vai vienkārši nogaršojiet.
• Kad esat sasniedzis mērķa pH līmeni vai kad tas jums garšo, noslogojiet māti un saglabājiet to nākamajai partijai. Filtrējiet etiķi, ja vēlaties, lai tas būtu skaidrāks, un iepildiet to pudelēs. Ja jūs nepasterizējat savu etiķi, jūs varat iegūt mazu māti, kas aug jūsu glabāšanas pudeles augšdaļā; tas arī ir normāli.