Kokteilis ar zaļumu, Belvedere nefiltrētu degvīnu, kumelīšu un sidra vermutu Cub Londonā

Ja esat novērojis tendences bāru nozarē, pamanījāt, ka tādi deskriptori kā ilgtspējīga, slēgta cikla, bezatkritumu un maz atkritumu tiek izmantoti arvien biežāk, lai arī dažreiz tie ir neprecīzi. Bāri visā pasaulē ietver virzību uz ilgtspējību, un, lai gan nevienā bārā nav pilnīgi atkritumu, daži Londonā pēta, cik tālu viņi var samazināt savas oglekļa un ūdens pēdas, un veic patiešām ievērības cienīgas izmaiņas bāru programmās.

Būt ilgtspējīgam bāram vai restorānam nozīmē domāt par daudziem faktoriem, kas ietekmē to, kas notiek pirms un pēc jūsu dzēriena un ēdiena: no kurienes tas radās, kas izaudzēja jūsu izmantotās sastāvdaļas, kādu ietekmi tas radīs uz mūsu planētas, kad tas būs patērēts un kā tas ietekmēs cilvēku, kurš to bauda, ​​saka Fernando Morzón, uzņēmuma vadītājs Cub . Ilgtspējīgs kokteilis ir tāds, kas tiek gatavots, noņemot nevajadzīgos elementus, izmantojot veselas sastāvdaļas - ne tikai izmantojot diezgan 10% un izmetot pārējos 90% - un ievērojot, kā sastāvdaļas tika ražotas, kur un kurš to darīja.

Cub kokteilis, kas pagatavots ar skotu, upenēm, zirnekļiem un kūpinātu rudzu amazake. Kima Gaibodija

Pieejas pielāgošana

Kaut arī daudzi bāri ASV ir tikko sākuši pievienoties šai pārejai uz maz atkritumu izmantošanu pēdējos gados, Ryan Chetiyawardana White Lyan Londonā - kas tika atvērts 2013. gadā un tika slēgts 2017. gadā - bija katalizators, domājot par ilgtspējību citādi. Tā kā White Lyan novatoriskie centieni iznīcināt atkritumus izrādījās veiksmīgi, citi Londonas kokteiļu bāri ir ņēmuši vērā White Lyan jauninājumus un izmantojuši tikpat ilgtspējīgu praksi savās bāru programmās. Šķiet, ka kustība vairāk nekā tendence atspoguļo kultūras pārmaiņas nozarē, kas tradicionāli ir radījusi neticamu daudzumu atkritumu.

White Lyan koncepcijas mērķis bija likt nozarei domāt savādāk, saka Vils Meredits, galvenais bārmenis Lianess , arī no Chetiyawardana. Daudzi cilvēki to atceras kā bāru, kurā neizmantoja ledu vai citrusaugļus, taču tas bija daudz vairāk. Viss Baltā Liana jēga bija likt mums apšaubīt visu, ko mēs darījām, un procesus, kas tiek izmantoti tā sasniegšanai. Bāra ilgtspēja, saka Meredith, radās arī no tā stabilo sastāvdaļu ilgmūžības, kā arī no personāla inteliģentā pētniecības un attīstības darba un viņu dziļās izpratnes par sastāvdaļām, ar kurām viņi strādāja.

Cub. Kima Gaibodija

Kopš White Lyan slēgšanas Londonas bāri, piemēram, Slānis + pamatskola , Skauts , Lyaness un Cub (arī no Chetiyawardana) visi ir sekojuši White Lyan pēdās, pievēršoties ilgtspējībai. Viņi rūpīgi pārdomā, kā viņi izmanto un konservē sastāvdaļas, no kurienes ir izejvielas, kā viņi var novērst pārmērīgu preču iesaiņošanu un transportēšanu, mikrodestilējot savas sastāvdaļas mājās (kas diemžēl nav atļauts ASV. ) un kā viņi var izmantot citus stieņu paņēmienus, lai kur vien iespējams iznīcinātu atkritumus.

Arī ilgtspējīga dzīvesveida nozīme

Šie bāri koncentrējas ne tikai uz ilgtspējīgiem kokteiļiem, bet arī uzsver sociālās ilgtspējas nozīmi, kā arī pārliecinās, ka viņu darbinieki dzīvo ilgtspējīgi, cenšoties samazināt izdegšanu. Ilgtspējība sastāv ne tikai no vides. Tam ir arī divi citi pīlāri, kurus mēs atstājam novārtā: ekonomiskā un sociālā ilgtspēja, saka Monika Berga, Tayer + Elementary līdzdibinātāja. Tie ir tikpat svarīgi plašākā diskusijā.

Kokteilis, kas pagatavots ar Krug šampanieti, ūdens želeju un garšaugiem. Kima Gaibodija

Berga atzīmē, ka visi viņas darbinieki brauc uz darbu un ka bārs neļauj darbiniekiem dzert darbā vai pēc maiņas, cenšoties novērst ar patēriņu saistītu izdegšanu. Līdzīgi Cub veicina personāla ilgtspēju, slēdzot trīs dienas nedēļā, lai ļautu tā darbiniekiem atpūsties un darīt nelielu sagatavošanās darbu ārpus darba laika, novēršot spiediena līdzsvarošanu smagajā sagatavošanā, kas nepieciešams ilgtspējīgam bāram un restorānam, vienlaikus apkalpojot viesus.

Tas sākas ar piegādātājiem

Lai palīdzētu samazināt oglekļa dioksīda emisiju, Tayer + Elementary ieņem stingru nostāju attiecībā uz videi kaitīgiem piegādātājiem. Mēs nepieņemam vienreizējas lietošanas konteinerus utt. No saviem piegādātājiem un pārdevējiem, tāpēc viņi piegādā atkārtoti izmantojamas kastes [un citus ilgtspējīgus iepakojumus], kurus viņi nekavējoties paņem atpakaļ, saka Bergs. Daudzi no mūsu piegādātājiem piegādā arī ar velosipēdu. Mūsu stikla trauki ir diezgan dārgi, tāpēc mēs nekad neizmetam šķeldotas brilles; drīzāk mēs tos noslīpējam un pēc tam turpinām tos izmantot, neskatoties uz to unikalitāti.

Lianess. Lianess

Lyaness komanda arī izvēlas iegūt sastāvdaļas no ilgtspējīgiem piegādātājiem, lai gan tas nozīmē iziet cauri lielākam skaitam pārdevēju, kas no bāra puses rada papildu administratīvos pasākumus. Mēs strādājam ar tādiem piegādātājiem kā Reti tējas uzņēmums , kuriem ir redzējums sadarboties tieši ar tējas audzētājiem, kuri darbojas godīgi un ilgtspējīgi; Natoora , kurš ir britu čempions, kur vien iespējams; Bermondsey Bites , kas ir Londonas biškopji; Zemes šokolāde un daudz ko citu, saka Meredita. Tas nozīmē, ka mēs piegādājam no plašāka piegādātāju loka, taču mēs zinām, ka katrs no viņiem ievēro praksi, kas atbilst mūsu uzskatam par ilgtspējību. Mēs arī pasūtām vairumā, kur vien iespējams, lai mazinātu transporta ietekmi.

Pirms bāra pašreizējās ēdienkartes izstrādes Lyaness komanda apmeklēja savu medus piegādātāju Bermondsey Bees, lai uzzinātu vairāk par medus izgatavošanu un garšas profilu. Komanda izmantoja vizītes iedvesmu, lai radītu cieņu pasaules nozīmīgākajiem apputeksnētājiem, izveidojot savu vegānisko medu (vienu no septiņām ēdienkartes sastāvdaļām, ar trim katras sastāvdaļas pagatavotiem kokteiļiem), kurā tiek izmantots patentēts sīrupu maisījums. atdarināt vasku, garšvielu un sarežģītu saldumu, ko medus dod kokteilim.

Nordic Old Fashioned izgatavots ar Tayer x Maker's Mark burbonu, dzintaru, Linie aquavit, fino šeriju un karoobu pie Tayer + Elementary. Bernards Zeija

Izmantojot vairāk, lai mazāk atkritumu

Lyaness ’pārņem klasiku Sienāzis ir vēl viens savas komandas piemērs, izmantojot unikālas metodes, lai izveidotu novatorisku un ilgtspējīgu kokteili. Mūsu komanda vērsās pie šokolādes un veica apmaiņu pret dažiem kakao sēnalu maisiņiem, stāsta Meredita. Mēs izmantojam šīs sēnalas, lai izveidotu kakao-sūkalu liķieri, kas sienāzī nodrošina šo vienmēr pazīstamo šokolādes noti. Man patīk pieņēmums, jo šie sēnalas ir bieži izmesti un nepamanīti blakusprodukti, savukārt gan komanda, gan šokolādes cienītāji tajās saskatīja potenciālu vērtību.

Skautā , nesen ierindojās 28. vietā 50 labākie pasaules bāri , komanda bieži izmanto negaidītas metodes, lai izveidotu maz atkritumu sastāvdaļas. Es teiktu, ka viens no unikālākajiem sastāvdaļas, kuras mēs izstrādājam, ir sodas pagatavošana, izmantojot olu čaumalas, saka Mets Skaidijs, Londonas un Sidnejas skautu īpašnieks. Blakusprodukts, apvienojot olu čaumalu un etiķskābes (etiķa) kalciju, ir oglekļa dioksīds, tāpēc mēs to pievienojam aromatizētiem ūdeņiem un iepildām pudelēs, lai izveidotu gāzētu soda. Tomijs un viņa komanda arī cieši sadarbojas ar vietējo lopbarības sagatavotāju, kurš viņiem iegūst daudz sezonas sastāvdaļu, novēršot nepieciešamību pārvadāt tālsatiksmes. Ar šīm sastāvdaļām viņi izveido savus fermentus un destilātus (caur a rotācijas iztvaicētājs ), lai izmantotu visu sastāvdaļu un radītu garšas, kas ir ekskluzīvs viņu bāra programmā.

Slānis + pamatskola. Bernards Zeija

Mēs izmantojam destilāciju, lai radītu aromatizētus stipros alkoholiskos dzērienus un pēc iespējas ātrāk izmantotu tajos esošās sastāvdaļas no brīža, kad tie tiek savākti, saka Kautijs. Fermentāciju mēs izmantojam arī kā sastāvdaļu saglabāšanas veidu no vasaras perioda, kad produkcijas ir ļoti daudz, tāpēc mums ziemai ir dažādas garšas un sastāvdaļas. Mēs izmantojam vīna fermentācijas praksi un lakto fermentāciju, kā arī etiķus.

Kaut arī šīs iniciatīvas un paņēmieni tikai saskrāpē to, kā šie Londonas stieņi risina atkritumu problēmu, tie parāda, kā holistiska pieeja ilgtspējībai ir nepieciešama, lai īstenotu reālas pārmaiņas.

Tas, kā mēs izturamies pret savu vidi un turpmākā ietekme uz mūsu klimatu, ir jāņem vērā katram cilvēkam, saka Meredita. Ja visiem būtu veltīta minūte, lai veiktu nelielas izmaiņas, viņi summētos un piespiestu lielākas grupas veikt izmaiņas. Mēs esam nonākuši līdz brīdim, kad mēs visi zinām un mīlam greznību. Tagad triks ir spēt izbaudīt visu greznību tādā veidā, kas nerada milzīgu kaitējumu.