Galvenais bārmenis Džess Lamberts nesenā ceļojumā smagi krita par kulinārijas brīnumiem Peru. Nekad mūžā es nebiju nogaršojusi tik daudz unikālu un dīvainu lietu no Amazones, viņa saka par pusdienošanu Limā. Kulinārijas pieeja un aizraušanās ar klasikas modernizēšanu veicina viņas bāra programmu Čikāgā Boleo , kas atvērts augustā.

Dzērienu ēdienkarte dziļi iedziļinās tā sauktajos Peru un Argentīnas kokteiļu kokteiļu balstos. Čilcanos trio (augļu un garšaugu infūzijas zivis ) un fernet-cola dzērieniem ir virsraksts ēdienkartē. Lamberta stāsta, ka katra bāra, kuru viņa apmeklēja, piscos bija vismaz pieci dažādi augļu, zaļumu un garšvielu macerējumi un dažos pat 40 plus varianti. Viņa to sauc par Peru versiju Maskavas mūlis , un viņas griešanās tajā apvieno tradicionālās Dienvidamerikas sastāvdaļas kopā ar sezonas vietējiem produktiem.

Boleo Pisco Sour, pa kreisi un septiņi ugunsgrēki. Kolins Bekets

Dzērieni uz pisco bāzes nav vienīgais veids, kā viņai patīk sajaukt kultūras un atjaunināt klasiku. Argentīnieši dzer vairāk Fernet-Branca nekā jebkurš cilvēks pasaulē, parasti sajaukts ar kolu. Boleo katru nedēļu tiek izpārdotas trīs Porteño klasikas versijas, kas izgatavotas no parastās un ķiršu kolas.

Lamberts geeks ārā, padarot abas kolas iekšā. Viņa saka, ka mājās gatavota kola un ķiršu kola tiek pagatavota, apvienojot dažādus ekstraktus, piemēram, laima eļļu, apelsīnu eļļu, greipfrūtu eļļu, muskatriekstu utt., Viņa saka. Mēs izmantojam mikropipeti mikrolitru mērīšanai, lai izveidotu kolas ekstrakta maisījumu un izstieptu šīs koncentrētās garšas ar vienkāršu sīrupu. Tas viss ir līdzsvarots ar citronskābi vai skābes fosfātu. Pirms citronskābes vai skābes fosfāta pievienošanas mēs izmantojam refraktometru, lai izmērītu sīrupa briksa līmeni.

Džesa Lamberta un Boleo bārs. Kolina Beketa / Sāra Džoja

Vēl viens Argentīnas iedvesmots dzēriens ir Septiņi ugunsgrēki, kas gatavoti ar Diplomātiska añejo rums, grauzdēts persiks, filbert, citrona Angostura rūgtās un persiku rūgtās. Tā ir oda ikoniskajam argentīniešu šefpavāra Fransisa Malmana Septiņu ugunsgrēku gatavošanas metodei, kas apvieno ēdienu gatavošanas paņēmienus no Patagonijas, Buenosairesas un Urugvajas lauku.

Ja nepietiek ar savas kolas pagatavošanu, viņa ir spērusi soli tālāk kokteiļu spēli ar fernet, radot tādus dzērienus kā Fernet Flip. Dzēriens apvieno trīs apbrīnojamas lietas, kuras jūs parasti baudāt pēc vakariņām: fernet sagremojums, kafija un uzsistošs kokteilis, saka Lamberts. Citā Vidusrietumu un Dienvidamerikas maisījumā tiek izmantota vietējā fernet CH spirta rūpnīca , kā arī vietējie grauzdēti Tumšās vielas kafija .

Boleo Fernet & Cola, pa kreisi, un Fernet Flip.

Peru pieejamais plašais citrusaugļu klāsts arī lika viņai pārbaudīt citrusaugļu pH līmeni ASV. Pēc tam viņa sajauca dažādas sulas, lai atkārtotu aromātu Dienvidamerikā. Lai to izdarītu, joslā mūsu programmā tiek izmantotas dažādas molekulārās metodes, piemēram, dzidrināšana, tauku mazgāšana, refraktometru izmantošana utt., Saka Lamberts.

Gandrīz viss, ko viņa dara ar kokteiļu programmu, parasti ir iedvesmota no pamata sastāvdaļām. Neatkarīgi no tā, vai tas ir sīrups, infūzija vai tauku mazgāšana, viņa saka, ka viņa ēdienkarte ir veidota, izmantojot svaigas sastāvdaļas un izmantojot kulinārijas paņēmienus. Gala rezultāti ir stabilizētas putas, želejas un krēmi. Man tiešām nav atšķirības starp virtuvi un bāru. Mūsu plāksne ir tikai griezta kristāla kupeja.