Ananāsu izstāde Daiquiri pie trim punktiem un domuzīme

Kad vasaras karstums šogad nokrita Ņujorkā, Masa Urushido izlaida savu pirmo kakigori kokteili pie Katana Kitten - vienādās daļās Negroni piesātināts ar zemeņu sīrupu, uzbērts ar citrona pamatledus un pasniegts papīra sniega konusa krūzītē. Gada laikā viņš pārdeva 200 Negroni nedēļa vienatnē.

Urushido Kakigori Negroni ir viņa japāņu un amerikāņu bāra koncepcijas galīgā izpausme. Tas ir arī tīrs pieaugušo prieks. Tas ir tikpat klasisks un autentisks kā kakigori, viņš saka.

Vēsturiski kakigori ir nozīmējis vienu lietu: desertu no skūta ledus ar aromatizētu sīrupu un bieži vien piedevas. Japānas aristokrātijai 11. gadsimtā izstrādātais kakigori ir Japānai tas, kas sno-bumbas ir Ņūorleānai - aukstas, lipīgas, saldas un visuresošas vasarā.

Dažu pēdējo gadu laikā kakigori ir ieguvis pievilcību amerikāņu desertu ēdienkartēs, īpaši plkst Omāru klubs un Bonsai Kakigori Ņujorkā, Haidenā DC Butler Losandželosā un Kadence Filadelfijā.

Tagad manuālie ledus skuvekļi sāk parādīties uz balstiem. Čikāgā trīs punkti un domuzīme un California Clipper piedāvā kakigori dzērienus, un Džūlija Momose drīz pievienos vienu savā ēdienkartē plkst Kumiko . Ņujorkā papildus Katana Kitten TBD Chicken ir mašīna, Krustojas ar Lexus tikko pievienoja ēdienkartei burvīgu kakigori, un Deiva Arnolda un Dona Lī esošie apstākļi visu vasaru pasniedz kakigori dzērienus.

Masa Urushido skuj kakigori ledu pie Katanas kaķenes. Kerolīna Hačeta

Kakigori kokteiļi ierodas Amerikā

Savu pirmo kakigori skuvekli Arnolds iegādājās 2012. gada sākumā, tikai dažus mēnešus pēc Booker un Dax atvēršanas. Es devos uz Japānu, lai veiktu viesu bārmeņu lietu Park Hyatt . Es staigāju pa ielu un redzēju, kā šis veco laiku puisis manuāli skuj ledu, viņš saka. Es biju līdzīgs, man tāds jāpieder. Šajā pašā vizītē Arnolds apmeklēja Tokijas Kappabashi ielu un nopirka 30 plus mārciņu lielu čuguna mašīnu, nēsāja to uz muguras uz viesnīcu un pārbaudīja kā sava mazā dēla bagāžu lidojumā mājās. Arnolds un viņa komanda Bukerā un Daksā izstrādāja kakigori dzērienu repertuāru. Viņš rakstīja par ledu savā grāmatā, Šķidrā izlūkošana .

Aptuveni tajā pašā laikā bārmenis Deivs Ņūmens, kurš tagad pieder Pinte + džigers un Harija aparatūra Honolulu, Honolulu sāka eksperimentēt ar kakigori dzērieniem Nobu . Viņš strādāja ar Nobu konditorejas komandu, lai ražotu mājīgus ledus blokus Aperol Spritzes , Negronis un matcha-japāņu viskija dzēriens.

Izņemot dažus izņēmumus, bija nepieciešami septiņi plus gadi, līdz pārējā valsts to uztvēra.

Kāpēc skūtais ledus?

Kakigori bhaktām tekstūra ir īstā izloze. Atšķirībā no pilnīgas sulas vai sajaukta dzēriena emulgācijas kakigori ledus izkusīs mutē, un jūs piedzīvojat šīs mazās kristāliskās lauskas, saka Džeks Šramms, Esošo apstākļu galvenais bārmenis. Kakigori ledus ir mīkstāks par sasmalcinātu vai sniega konusu ledu, un, pārlejot šķidrumu pār dāsna pilskalna virsotni, tas uzreiz sabrūk.

Apelsīnu miziņa sarīvēta pār Negroni kakigori pie Katanas kaķenes. Kerolīna Hačeta

Mašīnas arī izskatās foršas, turklāt tās ir daudz klusākas nekā a Vitamix , kas nozīmē, ka tie netraucēs apkalpošanu mazākās un intīmās telpās. [Manuālie skuvekļi] ir prieks, un to radītais troksnis ir patīkams, nevis sarīvējošs, saka Arnolds.

Rokasgrāmata japāņu valodā Hatsuyuki skuveklis, Esošu apstākļu vēlamais zīmols, maksā no 800 līdz 900 ASV dolāriem, bet Šramms saka, ka Taivānas zīmols Fujimarca maksā pusi no tā un veic arī 90%. Lielākā atšķirība starp mašīnām ir asmens regulēšanas vieglums. Pirmais, ko es pamanīju attiecībā uz japāņu modeli, ir tas, ka ir sapnis pielāgoties; tam ir viena poga, un asmens perfekti pārvietojas uz augšu un uz leju, saka Arnolds. Tas arī ilgstoši paliek iezvanīts.

Papildus sākotnējiem ieguldījumiem mašīnā un P&A , ir dažas papildu izmaksas, pievienojot kakigori savai bāra programmai. Jums ir nepieciešama vieta uz aizmugures joslas un ērta piekļuve saldētavai, lai uzglabātu ledus blokus. Ja sākumā jūsu telpa ir ierobežota, Ņūmens brīdina nepievienot lielu mašīnu juceklim.

Džeks Šramms esošajos apstākļos skuj ledu savā itāļu ledus kakigorī. Kerolīna Hačeta

Ņūmens arī neiesaka to pievienot restorāna bāra programmai. Viņš saka, ka no pakalpojuma viedokļa viņiem ir grūti. Mums bija 250 sēdvietu restorāns, un mēs no tā neveidošanas pārcēlāmies uz 20 galdu apkalpošanu, kur visi to pasūtīja. Līdz brīdim, kad saņemat 20. ražošanu, pirmā ir peļķe, un jūs zaudējat pievilcību, ja dzērieni iznāk pa vienam.

Ātruma ziņā ledus skūšana manuāli prasa apmēram tikpat daudz laika kā dzēriena kratīšana vai maisīšana, uzskata Šramms un Urušido. Bet kakigori kokteiļi ātri noārdās. Tie izraisa arī fajita efektu. Jebkurā laikā, kad bārmenis izmanto [mašīnu], viesi visi iegūst šo izskatu un sāk runāt: “Kas tas ir? Es gribu tādu, ”saka Žans Tomaro, dzērienu izpilddirektors Hogsalt viesmīlība , kurā darbojas California Clipper un TBD Chicken. Esošie nosacījumi par kakigori dzērieniem iekasē vēl dažus dolārus, lai atturētu no bāra skriešanas.

Lai aromātu ledus vai nē

Lai gan Ņūmens savai mašīnai izmantoja atbilstošas ​​kakigori ledus veidnes, lielākā daļa stieņu vienkārši piepilda un sasaldē kvartu konteinerus, dažus turot aiz stieņa apkalpošanai.

Džeka Šramma itāļu ledus, kas izgatavots ar Braulio, Byrrh , Aperol, dzidrināts un ar skābi pielāgots citrons sirsnīgs un fizioloģiskais šķīdums, esošajos apstākļos. Kerolīna Hačeta

Braulio, Byrrh , Aperols, dzidrināts un ar skābi pielāgots citrona sirsnīgs un fizioloģiskais šķīdums esošajos apstākļos (attēls: Caroline Hatchett)

Arnolds un Hogsalt īpašnieku komandas dzērieniem izmanto tikai filtrētu ūdeni. Aromāta, cukura un cieto vielu pievienošana ledus maina faktūru un padara to mazāk paredzamu. Jūs saņemat dīvainu ledu, kas nav vienāds no bloka augšas līdz apakšai, un ledus pēdējā daļā aromāts vairāk izdalās, lai sasaltu, viņš saka. Es labprāt kļūdītos, bet es vienkārši nedomāju, ka no tā es iegūtu konsekvenci, kas man patīk.

Konditorejas pavārs Kazuo Fujimura strādā ar lieliem attīrīta ūdens ledus blokiem viņa šampanieša Brulée un Melon Margarita kakigori pie Lexus by Intersect. Izstrādājot smailos desertus, viņš uzzināja, ka jo ledus ir pūkaināks, jo ilgāk tas izkusis. Lai panāktu šo mīksto, stabilo struktūru, viņš samazina kakigori lāpstiņas leņķi un 20 minūtes pakustina savu ledu, līdz tas ir caurspīdīgs.

Urušido un Kevins Bērijs no trim punktiem un domuzīme apgalvo, ka ledus ir tik liela viņu dzērienu sastāvdaļa, ka tam jāpievieno garša. Bērijs ir izmēģinājis zemeņu, arbūzu, kokosriekstu un ananāsu ledu, parasti pagatavojot 50/50 šķīdumu ar ūdeni un viegli to saldinot. Bloki nesasalst tik stipri, un kristāla struktūra ir atšķirīga. Viņš arī brīdina: Viss, kas satur taukus, vispār labi nesasalst, un jums jābūt uzmanīgam ar pārāk daudz cukura. Tas nosēžas, sasalstot, jo cukurs ir blīvāks. Un rezultāts ir tāds kā nelīdzens Itālijas ledus.

Kevins Bērijs izlej Daiquiri virs ananāsu kakigori ledus pie Trīs punkti un domuzīme.

Kaut arī Beary's Ananāsu sniega Daiquiri ledū nav diezgan daudz taisna skūta ledus, tam ir pilnīgāka mutes sajūta un receptei pievienota skaidra ananāsu garša. Sentlūsijas Distillers priekšsēdētāja aizmirstās mucas rums, manzanilla heress, laima sula un niedru sīrups.

Honolulu konditoreja Mišela Karra-Ueoka 1400 cilvēku pasākumā ir pasniegusi kakigori un izstrādājusi kakigori desertus un dzērienus savam restorānam. MW un Maikls Mina Burger Hale . Viņa vienmēr strādā ar aromatizētu ledu, saspiežot un sajaucot vietējos augļus, minimāli pievienojot sīrupu vai ūdeni. Pievienojot spirtu ledus blokiem, viņa augļus bieži iepilda ar spirtu vai otrādi.

Zvanīšana specifikācijās

Izstrādājot kakigori dzērienus, Šramms iesaka sākt ar klasisku sakratītu kokteili un sasist cukuru. Kamēr kakigori ātra atšķaidīšana un atdzesēšana maz ietekmē to, kā viesi uztver skābi, ledus klusina alkoholu un saldumu. Viņš saka, ka tas ir lielisks veids, kā izmantot augļu liķierus un amari - stipros alkoholiskos dzērienus, kas citādi varētu neietilpt jūsu ēdienkartē. Tas darbojas arī tad, ja kāds pasūtīja lietu par kaut ko, kas nekustēsies.

Kakigori ledus ar amaro (pa kreisi) un Pago Pago kakigori pie California Clipper.

Lai turpinātu izsaukt specifikācijas, Arnolds ierosina vienkāršu alternatīvu. Vieglākais triks ir pārvērst dzērienu, viņš saka. Ja jums ir kokteilis ar pusotru līdz divām unces bāzes spirta un pusi līdz trīs ceturtdaļas unci modificētāja ar augstu alkohola saturu, vienkārši pavērsiet proporcijas. Tas padara to dārgāku, bet uzbūvei jābūt mazai, lai ņemtu vērā tik daudz atšķaidīšanas.

Stikla trauku atdzesēšana ietekmē arī koeficientus. Arnolds saka, ka atšķaidījumā starp istabas temperatūru un atdzesētu stiklu ir viena ceturtdaļa līdz puse unces, un, ja jūs atdzesējat stikla traukus, jums nav tik daudz jāpielāgo cukura un alkohola saturs.

Lielumam ir nozīme arī. Urushido izmanto sešu unču papīra kausu, un bāra komandas trīs punkti un domuzīme un esošie apstākļi izmanto sešu unču kupejas, mazgāšanas līnijai nokrītot par pusi unces zem loka. Kamēr Bērijs vai viņa viesis visas šķidrās sastāvdaļas izlej pa ledu uzreiz, Arnolds un viņa komanda pusi šķidruma ielej kupejā, virsū kupola ledu un pārlej atlikušo šķidrumu. Pēc tam viņi ātri maisa dzērienu un pasniedz viesiem pseido-slushie ar neregulārajām, kraukšķīgajām ledus daļiņām.

Melon Margarita kakigori pie Lexus by Intersect.

Ko tālāk?

Kaut arī kakigori kokteiļi ir pamanīti dažos Tokijas bāros, lielākā daļa jauninājumu notiek šeit, ASV, kur bārmeņi mazāk piekopj tradīcijas. Urushido augustam izstrādā St-Germain, sakē un jasmīna kakigori. Beary strādā pie Martini izgatavots ar ledu, kas vienādās daļās ir vermuts un ūdens, un Esošo apstākļu komanda cenšas izgatavot aromatizētu ledu, kas atbilst Arnolda standartiem.

Un Ņūmens, kurš bija Nobu līknes priekšā, neplāno ievest kakigori uz Pint & Jigger vai Harry’s Hardware. Labākais, kas nāk no šī raksta, ir tas, ka četru gadu laikā tālākpārdošanas tirgu pārpludinās kakigori mašīnas, viņš smejoties saka.