Espita

Ir daudz ko uzzināt mezcal - tik daudz, ka pat sertificēts meistarkaljers Džošs Filips atzīst, ka viņš pat nav tuvu tam, lai visu zinātu. Tomēr viens priekšstats, ka viņam patīk saspiesties pēc iespējas ātrāk, ir nepareizs uzskats, ka mezkal ir tekila Smēķējošais brālēns. Viņš saka, ka mēs nēsājam daudzus atklāti dūmakainus mezcālus. Tā vietā mēs cenšamies uzsvērt visu pārējo, kas notiek kategorijā. Izrādās, ka dūmi nav tā interesantākā īpatnība ar tālmetienu.

Mezcal ir tūkstošiem gadu vecs produkts, kas ražots visā valstī. Katru gadu mēs mācāmies jaunas lietas, un tas padara to aizraujošu, viņš saka. Šajā nolūkā uzņēmuma partneris un ģenerālmenedžeris Mezcaleria Spigot Vašingtonā, D.C., saviem darbiniekiem atkārto viņa meistara mezkaljera apmācību. Lai gan oficiālajā programmā, kuru pārrauga Meksikas valdība, tiek mācīts cilmes vietas nosaukums, Filipss neuzskata, ka tas veidotu visu ainu. Viņa patentētā versija apliecina Espita mezcaliers trīs līmeņos. Līdz šim pieci darbinieki ir pabeiguši visu programmu, bet vairāki citi ir pabeiguši pirmo vai otro līmeni.

Džošs Filipss.

Programmas pirmais līmenis koncentrējas uz D.O. un juridiskā mezcal definīcija. (Īsā versija ir tā, ka tas ir agaves destilāts no reģioniem deviņos Meksikas štatos, kas izgatavots no apstiprināta agaves saraksta, kas audzēts šajos štatos, pildīts pudelēs no 35 līdz 55 procentiem ABV apstiprinātā pH diapazonā un ražots vairākos dažādos apstiprinātos stilos .) Tas aptver arī to, kā citi reģionālie stili atšķiras no tā, un beidzas ar rakstisku pārbaudījumu. Lielākā daļa mūsu pirmsmaiņas sanāksmju skar tēmas, kuras šis tests aptver, un mums ir arī rakstisks pamats, kuru visi darbinieki saņem darbā, lai viņi varētu sākt mācīties no pirmās dienas.

Otrais līmenis koncentrējas uz mezcal lietojumiem kulinārijas un kokteiļu pasaulē. Veicot aklas šķirnes tipiskās šķirnes, darbiniekiem ir jāidentificē piecas šķirnes vai stili. Mēs neesam ieinteresēti identificēt zīmolu, jo tie nemitīgi mainās, bet, ja kāds nevar identificēt Tepextate pret Meksikāņu pret Tobalu, viņš programmā nepāriet tālāk, saka Filipss.

Pēc tam viņiem jāparāda, ka viņi var prasmīgi sajaukt mājas mezcal kokteiļus un izveidot oriģinālu Phillips, dzērienu direktorei Megan Barnes un mārketinga un pasākumu direktorei Kellijai Phillips. Mēs parasti saraucam pieri par dzērieniem, kas izceļ dūmus, tā vietā, lai gribētu, lai tie demonstrē lielāku meistarību par to, ko šī kategorija var pievienot kokteiļiem, saka Filipss. Bārmeņi var atteikties no šiem diviem pēdējiem uzdevumiem, jo ​​viņi katru dienu pieliek savas miksoloģijas karbonādes.

Visbeidzot, šefpavārs Alexis Samayoa parāda dalībniekiem, kā izmantot mezcal virtuvē, izvairoties no tā, ka tā ir rakstzīmju attīroša flambeed sastāvdaļa, un koncentrējoties uz tā mijiedarbību ar citām sastāvdaļām - piemēram, kā aromātisku garneļu tacos vai kā galveno garšu borahas salsa.

Maijavels pie Espitas.

Trešais un pēdējais komponents ietver izbraukumu uz Oaksaku, jo, kā saka Filipss, mezkal ir kaut kas tāds, ko jūs nevarat sākt īsti saprast, kamēr neesat strādājis kopā ar cilvēkiem, kas to ražo. Divos līdz šim viņa organizētajos braucienos dalībnieki pavada laiku mezkalerijās, piedzīvo mezkalu apkalpošanu smalkos restorānos un uzzina mājas mezcālu nozīmi ekonomikā. Viņi arī apmeklē agaves laukus, lai identificētu šķirnes un novāktu agavu (ja iespējams), kā arī apceļo palenikus, lai piedalītos ražošanā visos posmos. Vairākus darbiniekus viņu pieredze ir tik ļoti saviļņojusi, ka viņi atgriežas mājās ar tetovējumiem ar mezcal tēmu.

Espita nesen svinēja savu pirmo gadadienu un pēdējā gada laikā ir uzlabojusi savu pieeju mezcal pārdošanai viesiem. Filipss vairs nespēj mijiedarboties ar visiem, lai atklātu viņu vēlmes, taču izrādās, ka viņam tas nav nepieciešams. Laika gaitā mūsu darbinieki ir pārspējuši manu spēju identificēt pareizos mezkalus, it īpaši mūsu bārmeņus - viņi gandrīz to ir padarījuši par zinātni, viņš saka. Imbibers mēdz iedalīt trīs kategorijās, viņš saka: kaislīgi mezcal entuziasti (un viņš ir patīkami pārsteigts par to, cik daudz viņu tur ir), mezcal-ziņkārīgie un cilvēki, kas tur ir tako.

Mežkala šāvieni.

Viņš norāda, ka ēdienkartē esošie lidojumi ir Espita slepenais ierocis, ieskaitot tos, kas koncentrējas uz terroir (lielisks ievads iesācējiem) un ārpus D.O. piedāvājumi (opcijas, kas pārspēj kategorijas robežas). Sarakstā vienmēr ir arī viens vai divi dīvaini lidojumi. Viens pašlaik līdzinās pārtikas dēļam ar siera, ievārījuma un sāļām lietām, bet cits demonstrē viskijs līdzīgas graudu notis.

Kopumā Filipsa lidojumi mudina uz mājām viņa filozofiju, ka mezcala sarežģītība un plašā aromātu un garšu daudzveidība ir vairāk līdzīga vīnam nekā tekilai. Lidojumos ir līdzīgas pārtikas savienošanas stratēģijas, lai pastiprinātu vai kontrastētu. Filipsam patīk sadarboties ar bagātīgiem cūkgaļas ēdieniem vai zemes īsu ribu molu ar spēcīgu mezkalu, snapper vai ķemmīšgliemeņu ceviche ar smalkiem ziedu augļiem un sēņu tako ar citrusaugļu raicilla.

Smaidīgs Trusis un Espita.

Kokteiļi kalpo kā patīkamāks ievads, piemēram, Estocada - ziedu, rūgts un viegli kūpinošs dzēriens ar greipfrūtu eļļu; Manatiel, an Vecmodīgi maisa ar augļu un ziedu espadín mezcal; un Maijuels , uz mezcal Margrietiņas zieds apmalē ar sal de gusano. Mēs atklājam, ka, izvēlnē iekļaujot Margaritu, mēs varam kontrolēt sarunu un likt cilvēkiem izmēģināt lietas, pirms mēs tikai iegūstam tekilu Margaritu, saka Filipss. The Smaidīgs Trusis ir Espita firmas kokteilis ar Septiņas Doba-Yej noslēpumi mezcal, Asaras aperitifu, citronu, ananāsu un kanēli un rotā ar ananāsu lapu.

Protams, iegremdēšana ir labākais veids, kā patiesi kaut ko pārzināt, taču ceļojums uz Oaksaku nav loģistiski iespējams visiem. Tātad, kāds ir eksperta būtības noslēpums? Izrādās, ka pareiza attieksme ir labs sākums. Tam nepieciešams atvērts prāts, saka Filipss. Ikviens, kurš apgalvo, ka ir labākais “mezcal”, nav profesionālis, [bet] ikviens, kurš pieņem mainīgo dabu, ir labi gatavs.