Julia Momose veido Protea Kumiko Čikāgā

Neviens bāru nepazīst labāk par cilvēkiem aiz tā. Manā bārā 3 dzērienos cilvēki, kas vada labākos bārus, gatavo un apspriež trīs savus bāra reprezentatīvākos kokteiļus.

Džūlijas Momozes reputācija ir pirms viņas. Japānā dzimusī, Čikāgā dzīvojošā bārmene uzsāka savu karjeru štatā divos no prestižākajiem bāriem valstī: molekulārās-mikoloģijas spēkstacija The Aviary un tās biroja pagrabstāvā The Office. No turienes viņa aizgāja garām, lai sāktu dzērienu programmu GreenRiver, īslaicīgā bārā un restorānā slimnīcas augstceltnē, kuru uzsāka The Dead Rabbit alumi Jack McGarry un Sean Muldoon.

Tātad, kad Momose 2016. gada beigās paziņoja par pēkšņu aiziešanu no GreenRiver, radās jautājumi. Kas, iespējams, varētu viņu pievilināt no tik kārotā stāvokļa? Atbilde: restorāns. Momose pievienojās vīra un sievas komandai plkst Oriole , pazemīga ēdamistaba dīvainā mazā ieliņā Čikāgas West Loop, lai slīpētu savus dekadentos bezalkoholiskos kokteiļus. Tikmēr viņa izpētīja pētījumu par savu vietu. Pagājušajā gadā Momose un viņas Oriole partneri iznomāja ēku ap stūri un pēc mūžīgas uzbūves Jaungada vakarā atvēra Kumiko.

Pa vidu, kas bija neapšaubāmi lielākā karjeras nedēļa, Momose apstājās, lai runātu ar trim dzērieniem, kas nosaka Kumiko, viņas pirmo ierakstu joslu.

Keilija Lindmane

1. Protea

Adžuki, benimosu, Seedlip Spice 94 , verjus rouge, Augšējā piezīme toniks

Primārā sastāvdaļa - adzuki (sarkanā pupiņa no Japānas) tiek izmantota gan sāļajos, gan saldajos preparātos. Protēkā Momose to līdzsvaro ar smalku garšvielu (Seedlip), skābumu (verjus) un putošanu (toniku). Nosaukums bija pārdomāts, iedvesmojoties no sastāvdaļu krāsas, ja tos apvienoja stiklā. Pazīstams arī kā sugarbush, protea ir zieds no Dienvidāfrikas.

Ziedu valodā tas apzīmē pārmaiņas un cerību, saka Momose. Cara [Sandoval, Kumiko and Oriole partneris] un es iepirkšanās braucienā nopirkām žāvētu protea ziedu, lai atrastu skaistus bāra apdares elementus. Kad es izstrādāju šo dzērienu un cīnījos, lai atrastu nosaukumu, tā krāsa man iekrita acīs. Ziedlapiņas sakrīt ar bezalkoholiskā dzēriena nokrāsu. Es uzskatu, ka ideja par pārmaiņām un cerību skan taisnība daudziem, kuri nelieto alkoholu.

Keilija Lindmane

2. Highball Nr. 1

Mars Shinshu Iwai Japāņu viskijs, Valdespino Dons Gonsalo 20 gadus vecs oloroso šerijs, J kluba soda

Man ir apsēstība ar japāņu viskija hokeja bumbām, saka Momose. Kā stāsta, nejauša tikšanās slēptā augstā futbola bārā Japānā iedvesmoja viņu sākt nodarboties ar bārmeni. Vairāk nekā desmit gadus vēlāk apsēstība ir nepietiekams novērtējums. Izstrādājot šo elementu Kumiko, Momose uzskatīja piecus augstās bumbas elementus: stiklu, ledu, spirtu, maisītāju un tehniku.

Vispirms bija glāze. The Kimura Compact highball stikls, kura biezums ir mazāks par vienu milimetru, ir tāds pats kā šķidruma turēšana, ko satur gaiss, saka Momose. Nākamais ir ledus. Man bija redzējums par Kumiko highball ledu, taču tam bija nepieciešamas vairākas dažādas formas un izmēru kārtas, līdz es ieguva pareizo glāzes piemērotību, spirta un maisītāja attiecību un dažādus ātruma diapazonus. augsto bumbu var patērēt. Kad es runāju par ātrumu, kādā kāds dzer savu augsto bumbu, tas ir tāpēc, ka, ja viens ledus šķēps ir augstā bumbā un dzēriens tiek patērēts ātri, pienāk brīdis, kad ledus ir pārāk augsts, lai varētu ērti saņemt pēdējos malkus. dzēriens. Lai to novērstu, mēs sagriežam tradicionālo ledus šķēpu uz pusēm, pēc tam ar nazi izgrebjam galus, lai izveidotu divus mazus dimantus. Kad tie ir sakrauti, tie ir tādā pašā augstumā kā tipisks šķēps. Tomēr, pārvietojot un malkojot dzērienu, ledus nokrīt tā, ka tas nogrimst glāzes apakšā ar ātrumu, kas atbilst imbibera ātrumam.

Kas attiecas uz japāņu viskiju, Momose apmetās uz Mars Shinshu Iwai viskija, lai atvērtu bāra augsto bumbu. Viņa pati saka, ka šis viskijs ir nedaudz pieklusināts, bet, kad tas ir papildināts ar kluba soda un apvienots ar nelielu 20 gadu veco oloroso šeriju, viskijs dzied ar vaniļu, smalkām ziedu piezīmēm un pasakainu iesalu.

Mikseris ir Q club soda. Runājot par tehniku, Momose saka, ka ar rokām izgrieztie dimanti tiek turēti saldētavā, līdz tiek pasūtīts augstā bumbiņa. Pēc tam glāze tiek atdzesēta, dimanti sakrauti, viskijs tiek izvilkts no tā vietas dzesinātājā, un pēdējā mirklī uznirst svaiga soda pudele, lai saglabātu putošanu.

Keilija Lindmane

3. Moonrise Daiquiri

Fukucho mēness uz ūdens junmai džinjo, Klements Atlasa mucas rumu , Hoshinomura hōjicha, demerara, kaļķi, Weatherby's Bolīvijas kolas rūgtums

Momose ir pastāvīgs piezīmju ņēmējs. Šis dzēriens, kas viņai pirmo reizi radās kā ideja nihonshu degustācijā, galu galā atrada ceļu pie kokteiļu kratītāja. Fukucho Mēness uz ūdens ir junmai džinjo ar laima, pimento, kantalupas, kraukšķīga banāna un patīkamām minerāluma svītrām, saka Momose. Rumu es redzēju, kad to pirmo reizi nogaršoju. Mīlestība pret terroir virzītu lauksaimniecības zāli noveda pie Rhum Clément Select Barrel stingra mugurkaula savienošanas pārī ar Fukucho. Apkārtējie klasiskās laima sulas un bagātīgās demerāras elementi radās dabiski, iekļaujot hōjicha, grauzdētu japāņu tēju un Weatherby Bolīvijas kolas rūgto.

Savienojot pāris pazīstamas sastāvdaļas un garšas ar mazāk pazīstamām sastāvdaļām, Momose cer, ka viesi jutīsies ērti izpētīt pārējo ēdienkarti. Viņa saka arī iespēju nobaudīt dzēriena iedvesmu ārpus vārdiem, kurus viņi var dzirdēt no servera vai izlasīt ēdienkartē.