Ričards Sils

Dzērienu biznesā ir daudz mītu. Stiprie alkoholiskie dzērieni ir ne tikai produkti, kurus turat rokā, bet arī iedomāti ideāli, kas veidoti no senām receptēm, kas izvilktas no Grandpappy piezīmju grāmatiņas, skaidra straume, kas šķērso aizkalnu kalnu, un uzticamas vecās destilācijas, kas tiek saglabātas paaudzēm.

Vēsturiskais stāstījums ir ļoti pievilcīgs, taču īstam garu cienītājam ikdienā jābūt tikpat interesantam. Patiesībā stipro alkoholisko dzērienu ražo augsti apmācītu profesionāļu komandas, kurām pastāvīgi jāpieņem lēmumi. Grandpappy putekļainā recepte varētu būt iedvesma, taču ražotājiem joprojām ir jāpielāgo izmaiņas lauksaimniecības produktu atšķirību dēļ.

Foursquare ruma spirta rūpnīca , kas atrodas Barbadosas Sv. Filipa draudzē, ir ideāls fons jebkurai romantiskai ruma pasakai. Starp viļņainajām cukurniedrēm atrodas rosīgs ēku komplekss, sākot no oriģinālajiem akmens bloku antīkiem priekšmetiem, kas pilni ar Barbadānas cukuru, līdz darbnīcu un noliktavu rievotajām tērauda sienām.

Bet destilētāja un blendera meistars Ričards Sils ir pragmatisks cilvēks. Viņš pēta vēsturi nevis tās leģendu dēļ, bet gan tāpēc, ka tā var iemācīt viņam gatavot rumu. Un šķiet, ka tas darbojas, jo Foursquare piedāvājumus plaši svin gan privāti, gan profesionāli ruma dzērāji. Prestižais 2017. gada starptautiskais stipro alkoholisko dzērienu izaicinājums piešķīra sešas no 12 zelta medaļām rumā Foursquare, kas ir tikai visjaunākā no daudzajām atzinībām.

Foursquare rumu kalibrs runā pats par sevi, bet katram gadījumam arī Sīls runā par to. Viņš ir kļuvis par balss aizstāvi, lai nodrošinātu lielāku pārredzamību procesos, kurus izmanto rumu gatavošanā, un no kādām sastāvdaļām tie ir izgatavoti. Pasaulē, kurā mārketinga centieni dažkārt pārspēj ražošanas zinātību, daži ir uzbrukuši viņa purismam. Bet Sīls uzskata savu pieeju par dabisku lietu kārtību.

Foursquare noliktava.

Žēl, ka man pat jāsaka, ka esmu purists, viņš saka, sēžot savā pieticīgajā birojā rūpnīcā. Sīls atzīmē, ka viņš tikai ievēro senus standartus.

Pirmkārt, mēs izmantojam tradicionālās metodes. Mēs izmantojam katlu vēl un pat mūsu kolonnu joprojām; tas ir tas pats Kofija joprojām princips, kas pastāv jau 200 gadus. Otrkārt, mēs neārstējam rumus.

Ārsts, uz kuru viņš atsaucas, ir cukura pievienošana, kuru viņš uzskata par primāro pārkāpumu pret rumu. Šī ir plaši praktizēta ruma ražošanas stratēģija, kurā daži ražotāji pievieno pat 50 gramus cukura uz litru ruma.

Eds Hamiltons, programmas dibinātājs Ruma ministrija Karību jūras rumu savākšana parasti ir vienkārša: ražotāji un blenderi, kas pievieno cukuru, cenšas kaut ko slēpt savā produktā. Labam rumam nav nepieciešams pievienot cukuru.

Šampanieša un konjaka ražošanā ir sen iedibināta cukura pievienošanas vēlīnā stadijā tradīcija, kas pazīstama kā deva. Attiecīgi, kad Aleksandrs Gabriels, konjaka piegādātāja īpašnieks un blenderis Ferranda nams , pievērsās Karību jūras rumam, viņš šo praksi ieviesa. Šodien viņš piedāvā virkni rumu ar zīmolu Plantation, kas aptver daudzas Karību jūras salas un destilācijas praksi.

Ričards Sils.

Ruma skaistums ir tā bagātība, kultūras un garšas profila daudzveidība, saka Gabriels. Līdzīgi kā lielisko vīnu kultūras, tas ir ļoti dzīvs. Viņam tīrība liek domāt par vienkrāsainu produktu. Noņemtais spirts jeb ‘tīrais’ gars ir pretnostatījums lielam rumam, kuram vajadzētu lepoties ar fantastisku un atšķirīgu garšu.

Protams, rums ir izgatavots no cukurniedrēm, un to nedrīkst aromatizēt ar aromatizētājiem. Par to vienojas. Vai tas nozīmē, ka rumu nevajadzētu izturēt koka mucā, jo tas piešķir garšu, kas nav tā, kas nāk no niedres vai melases? Kā būtu ar mucas izmantošanu, kurā iepriekš bija atrodams šerijs vai ports?

Tā kā rums un cukurs ir savstarpēji saistīti, daudziem ražotājiem bija lietderīgāk pēc destilācijas izmantot vietējā autentiskā Karību jūras cukura piedevu ar savu rumu, nevis Eiropas vai Amerikas ozola garšu, glabājot to pārāk ilgi mucā, saka Gabriels. Tā ir daļa no ruma mantojuma. Gabriel's Plantation rumos dažās ir redzama deva, bet citās tā nav, atkarībā no tā, kas viņam šķiet nepieciešams, lai spīdētu labākās garšas.

Sīle neaicina izbeigt dozēšanu vai kādu citu praksi. Viņš ierosina lielāku pārredzamību par to, kas atrodas pudelē, un kāda prakse tika izmantota, lai to tur iegūtu. Gabriels, piemēram, ir bijis atvērts par devu glabāšanu savā rīkkopā, taču tas joprojām nav noteikums ražotājiem, no kuriem daudzi pievieno daudz vairāk cukura nekā Plantation līnijas saldākais rums.

Pārāk daudz mārketinga cilvēku domā, ka saldumus pārdod labāk, saka Hamiltons. Varbūt tas notiek īstermiņā, bet pārāk daudzi tiek saldināti tādā mērā, ka tie vairs nav rums, bet drīzāk ruma liķieri.

Foursquare spirta rūpnīca.

Varbūt vaļība, atklājot papildinājumus, nāk no bieži atkārtotā viedokļa, ka rumam nav noteikumu. Šī frāze sašutina Sēlu. Tas izklausās tik vilinoši: nav noteikumu, nekas tevi neierobežo, saka Sīle. Tas ir grieziens. Jo tie nav ierobežojoši noteikumi; tie ir identitātes standarti. Neviens neliedz nevienam neko darīt. Jūs gatavojaties izgatavot jebkuru zīmolu, kuru vēlaties Francijā, bet jūs to nevarat saukt par konjaku, ja vien jūs neatbilstat noteikumiem.

Tad kāpēc ne līdzīgs ruma standarts? Cilvēki domā, ka tika izstrādāti noteikumi, un tad jūs aizgājāt un gatavojāt rumu, bet tas ir otrādi. Mēs izgatavojām šīs lietas 300 gadus un pēc tam pierakstījām, kas tas ir.

Bet, tā kā rums tiek ražots daudzās valstīs, katrai no tām ir savi nacionālie standarti, ruma kategorijai nav vispārēja standarta.

Viens ceļš uz priekšu ir franču pieeja. Piemēram, tā kā Martinika ir Karību jūras reģions Francijā, tās vietējā rhum agricole ir kļuvusi par aizsargātu apzīmējumu, piemēram, šampanietis vai konjaks, vai pat Roquefort vai Camembert siers. Apelācijas d’origine contrôlée (jeb AOC) programma ir balstīta uz koncepciju, ka ģeogrāfija, tostarp klimats, augsne un vietējās tradīcijas, nosaka produkta īpašības.

Kamēr vairāk rumu ražojošo valstu apsver savus aizsargātos ģeogrāfiskos apzīmējumus, Sīls atbalsta arī klasifikācijas sistēmu, kuru viņš palīdzēja izstrādāt kopā ar ruma pudeļu pildītāju Lucu Gargano Veljē . Šis priekšlikums nosaka izcelsmes spirta rūpnīcu, izmantoto destilācijas veidu veidus, neatkarīgi no tā, vai produkts sākās ar melasi vai jēlcukurniedrēm, un vai tika izmantota sajaukšana. (Proti, klasifikācijas sistēmā nav iekļauta deva. Tā kā nomenklatūra ir paredzēta kā brīvprātīgs papildinājums etiķetēm, iespējams, maz ticams, ka zīmoli, kas vēl ir atklājuši šādu informāciju, pēkšņi to izdarīs. Kā mēs jau redzējām, Seale ir ugunsgrēks, bet pragmatisks.)

Ričards Sils Foursquare noliktavā.

Gargano un Seale klasifikācija sniedz vairāk norāžu, kas gudriem patērētājiem ir jāsaprot, kā pudele iekļaujas viņu pašu vēlmēs. Bet daži nozares pārstāvji domā, ka sistēma ir jāpārskata, lai panāktu plašu akceptēšanu.

Luka piedāvā klasifikāciju, kuras pamatā ir destilēšanas metodes, saka Gabriels. Katrs patērētājs šo klasifikāciju nesaprot. Terminoloģija, kas izveidota šai klasifikācijai, lielākoties ir aizgūta no viskija kultūras un terminoloģijas, un mani tas skumst. Es domāju, ka viskija vietā mums vajadzētu izmantot bagātīgo ruma kultūru.

Neskatoties uz to, viskija pasaules jau ir atradušas veidus, kā risināt šos jautājumus. Kā saka mana draudzene Luka, ‘Iedomājieties, ka jums ir Drambuie, The Macallan un Ballantine’ visi ar tādu pašu nosaukumu, joko Sīle. Skotu dzērāji var viegli atšķirt šos trīs produktus, taču, ņemot vērā pašreizējo ruma marķējumu, ruma liķieris, viena spirta rūpnīcas rums un sajauktais rums ir tikai rums.

Tomēr ar daudziem apņēmīgiem un kaislīgiem ražotājiem Sīls saka: Pēkšņi mums ir kopīga interese runāt par tradicionālajiem un tīrajiem rumiem.

Viņš atstāsta stāstu, kā liela alkoholisko dzērienu kompānija vēršas pie viņa par partnerību. Tās vadītāji lielījās par fokusa grupu izmantošanu, lai radītu tieši to, ko vēlas patērētāji. Viņš viņiem sacīja: Mēs rīkojamies tieši pretēji. Mēs izgatavojam to, kas mums patīk, un pēc tam mēģinām atrast kādu, kas to dzertu.