Arca's Back Bar Tulumā, Meksikā

Backbar nozīmē ‘barback’, saka Pedro Sančess, atsaucoties uz cilvēku, kurš atbalsta bārmeņu komandu, nodrošinot, ka viņiem ir viss nepieciešamais, lai dienests darbotos nevainojami. Šis termins attiecas arī uz viņa pēdējo darba vietu, Aizmugures josla , tveicīgs kokteiļu cehs, kas atrodas aiz Tuluma, Meksikas četrus gadus vecā džungļu restorāna, Ark .

Pēc ātras trīs mēnešus ilgas uzbūves Back Bar debitēja jūlijā, šefpavāra Hosē Luisa Hinostrozas zemnieciskā ēdiena pagarinājums, kas būvēts no vietējām sastāvdaļām, bet veidots ar progresīvu tehnoloģiju. Vairākas videomānijas var būt izplatītas ierīces Michelin zvaigznīšu zvaigznīšu restorānos visā pasaulē, bet ekoloģiski apzinātā Tulumā, kur elektrība ir dārga (visu apgabalu darbina ģeneratori) un ledus tiek pielūgts kā zelts, lielākā daļa ēstuvju aptver primitīvākas formas. pavārmāksla, piemēram, malkas kurtuves. Tomēr, ņemot vērā Hinostroza izcelsmi, tehnoloģijai ir jēga.

Pedro Sančess.

Šefpavārs pastāvīgi nolaidās Tulumā pēc tam, kad bija nostrādājis tajā, ko daudzi uzskata par pasaules labāko restorānu, Noma , Kopenhāgenā. Un, ievērojot ikonu ēstuves sešu nedēļu džungļu uznirstošo logu, viņš vienkārši nekad neatstāja.

Atdarinot Arca iedvesmotās plāksnes, kas sajauc izsmalcinātību ar intensīvu vietas izjūtu - domājiet par grilētu avokado ar kraukšķīgu chaya, avokado lapu eļļu, grauzdētām ķirbju sēklām un avokado koksnes dashi - Sánchez piemēro to pašu smalkumu rūpīgi sagatavotiem libations karstuma vidū, mitri džungļi.

Vai esat kādreiz strādājis mangrovju vidū, ko ieskauj daba, bez sienām vai jumta? jautā Sančess, kurš iepriekš gadu pavadīja Mehiko augstākajā bārā Piecdesmit Mils ērtajā Četras sezonas . Tulums ir džungļi. Laika apstākļi nav paredzami, un nav viegli ievest starptautiskos dzērienus.

Aviācija, kas izgatavota ar Harmonika džins, Luksardo maraschino liķieris, laima sula un violets krēms.

Bet viens no lielākajiem šķēršļiem ir nerimstošais karstums, saka Sančess. Tas, ko papildina mitrums un elektrības trūkums, padara ēdienu un dzērienu dzesēšanu ārkārtīgi izaicinošu, liekot tiem, kas atrodas aiz bāra, būt radošiem, samazinot vietu ledusskapī.

Katru dienu mēs izmantojam vairāk nekā 500 mārciņas ledus, saka Sančess, kurš atzīst, ka bārs dažkārt joprojām beidzas. Šeit rodas bārmeņa radošums. Jums ir jāimprovizē, un tas nozīmē, ka jāzina, kā ledu izmantot piemērotā veidā, lai dzērieni kratītājā, maisītājā vai garie dzērieni netiktu atšķaidīti ar kubiņiem.

Papildus ledus problēmām vienmēr ir dehidratācijas potenciāls. Arca un Back Bar pilnībā ieskauj koki, kas padara to ļoti mitru, saka Sančess. Bārmeņi dažreiz cieš no dehidratācijas. Jūlijs un augusts ir visdrošākie mēneši.

Aprīkots ar 50 sēdvietām, Back Bar, kura ēdienkarte mainās ik pēc pāris mēnešiem, ir kļuvusi par Tuluma galveno klasisko iedvesmoto kokteiļu galamērķi, kas ietver bāra Meksikas lokalizāciju. Tā iegūst klasiku Pina Kolada ietver kokosriekstu eļļas un džina tauku mazgāšanu kopā ar grauzdētiem ananāsiem, laima sulu un akvabaabu. Hemingīey aicina pēc bakas (meksikāņu spirta, kas destilēts no kukurūzas) kopā ar kantalupas krūmu, laima sulu un prosecco šļakatām.

Mulata, izgatavota ar BarSol pisco, vietējā gvajaves mīkstums, laima sula un ūdens fava.

Tuluma sarežģīto apstākļu dēļ mēs esam iemācījušies konservēt sastāvdaļas, izmantojot konservēšanas paņēmienus, saka Sančess, paskaidrojot, kāpēc daudzi libāti prasa tauku mazgāšanu, krūmus un akvabafas – aunazirņu sālījumu, kas, sakratot kokteilī, rada putojošu tekstūru, piemēram, olu baltumu.

Līdz šim Back Bar ir pārvarējis mātes dabas izaicinājumus un ātri kļuvis par būtisku pieturas punktu dedzīgajam imbiberam. Man patīk jaukt starptautiskos dzērienus ar vietējām sastāvdaļām no šī reģiona, saka Sančess, kurš uzskata, ka šī recepte dod unikālu pieredzi, ko var atrast tikai džungļos.