Tā ir dārga rotaļlieta ar tik daudzām lietojumprogrammām.

Attēls:

Time Spreadbury; Bernards Zieja

Dažos augstākās klases kokteiļbāros visā pasaulē un pat dažos stipro alkoholisko dzērienu zīmolos tiek izmantots sarežģīts zinātniskais aprīkojums, ko sauc par rotējošo iztvaicētāju jeb rotovap (dažreiz rakstīts: rotācijas iztvaicētājs), lai ar vakuumdestilāciju izveidotu uz garšu vērstus kokteiļu komponentus. Iekārtas vispirms tika izmantotas zinātnes laboratorijā, lai izrotātu augstākās klases restorānu virtuves, un tagad bārmeņi izmanto šī rīka kulinārijas lietojumus dzērienu sastāvdaļu destilēšanai.

Tās ietekme, kaut arī ievērojama, ir smalka. Ja vien jūs neesat izcils bārmenis, nopietns kokteiļu entuziasts vai, iespējams, Bils Nijs, iespējams, jūs nenovērtējāt vai pat nepamanījāt, kas notika jūsu dzēriena ražošanā. Iespējams, ka jūs vēl neesat saskāries ar sastāvdaļām, kas ražotas ar rotācijas tvaiku. Tie nav izplatīti; Papildus tam, ka rotovap ir sarežģīta kulinārijas tehnoloģija, ko izmantot, jūs to neredzēsiet pārāk bieži tā cenas dēļ. Lielākajai daļai bāru nav līdzekļu, lai izmaksātu vairāk nekā USD 11 000 par pilnu rotācijas izsmidzināšanas uzstādīšanu.

Tomēr arvien lielāks skaits augstākās klases stieņu izvēlas ieguldīt šajā sarežģītajā aprīkojumā. Viņi ir nolēmuši, ka ir vērts maksāt, lai ražotu labākus un interesantākus kokteiļus. Lūk, kā un kāpēc viņi to izmanto.

Getty Images / Artas

Kā darbojas Rotovap

Lai gan tradicionālā destilācija attīra šķidrumu (fermentācija), karsējot to līdz iztvaikošanai un atdzesējot ar kondensatoru, lai atgūtu destilētos tvaikus, rotācijas iztvaicētājs izmanto maigāku metodi, lai sasniegtu līdzīgu rezultātu. Īsumā, rotācijas iztvaicētājs pazemina spiedienu parauga vidē, izmantojot vakuumu, kas ievērojami pazemina viršanas temperatūru. Nav oksidācijas, saka Deivs Arnolds, Ņujorkas vēlā līdzīpašnieks Esošie apstākļi un kulinārijas tehnoloģiju eksperts. Atšķirībā no standarta destilācijas, kad jūs mēģināt koncentrēt alkoholu un samazināt nevēlamos piesārņotājus, izmantojot rotācijas iztvaikošanu, jūs mēģināt uztvert visas gaistošās sastāvdaļas no garšas, kuru vēlaties destilēt.

Tas nozīmē, ka galaprodukts ir tīrs un svaigs, to neietekmē pārāk liela karstuma garšu nogalinošā iedarbība, kas ir īpaši izdevīgi, strādājot ar tādām sastāvdaļām kā augļi un garšaugi. Vienkārši sakot, rotācijas tvaicēšanas tehnoloģijai ir potenciāls uztvert izejvielu būtību un delikāto sastāvdaļu garšu, ko tradicionālā destilācija nespēj. Tas iztvaiko šķīdinātāju, atdalot šķidrumu no cietajām vielām, kas nozīmē, ka rotējošās tvaicēšanas iekārtas var attīrīt koksnes spirtu — noņemt tanīnus, kas spirtam tiek piešķirti novecošanas procesā — un pat noņemt sastāvdaļu krāsu, garšvielu un rūgtumu. Kulinārijas lietojumos šefpavāri parasti izmanto šo aprīkojumu, lai novāktu cietās sastāvdaļu daļas, bet bārmeņi ir vairāk ieinteresēti iztvaicētā šķīdinātāja ekstrahēšanā.

Rotovapa izmantošana kokteiļos

Rotovapam ir daudz pielietojumu kokteiļos, bet būtībā to izmanto, lai pievienotu garšu vai noņemtu sastāvdaļas nevēlamās īpašības. Šī iekārta lieliski spēj uztvert un saglabāt garšvielu, garšaugu un citu sastāvdaļu aromātu, bet patiešām īpaši ar svaigiem garšaugiem, saka Arnolds. Izmantojot rotācijas tvaicētāju, jūs patiešām saglabājat smalkās un svaigās garšas, kas citādi pazustu, ja tās izžāvētu vai uzsildītu.

Sandalwood Martini Tayer + Elementary. Bernards Zieja

Alekss Kratena plkst Tayer + Elementary Londonā izmanto rotācijas izsmidzinātāju, lai aromatizētu alkoholu ar notīm, kas viņus interesē, bet nav plaši pieejamas kā komerciāli produkti. Piemēram, mūsu dzeramajā Sandalwood Martini ir sandalkoka destilāts, kas šai apbrīnojamajai klasikai piešķir ļoti atšķirīgu, maigu, siltu, dārgakmeņu koksnes aromātu, viņš saka. Plkst The Connaught Londonā bāra komanda izmanto rotovap, lai izveidotu rūgtumus un tinktūras, kurās ir iekļauti dažādi augi un garšvielas, ko viņi piedāvā viesiem kā iespēju bāra slavenajam Martini pakalpojumam pie galda.

Komanda plkst Artēziskais , The Langham viesnīcā Londonā, izveidoja kokteili bāra minimālisma ēdienkartei, kurā katrs dzēriens satur tikai divas sastāvdaļas un kas lielā mērā balstās uz rotācijas vārīšanas metodi, kas pagatavots ar konjaku un zaļo kafiju. Dzēriens tiek pasniegts uz pilnīgi dzidra ledus kuba kā kristāldzidrs šķidrums, no tā sastāvdaļām noņemta krāsa un miecvielas, bet tā garša ir izteikti kafijai un konjakam.

Esošajos apstākļos... mēs esam padzēruši vienu dzērienu ar habanero, kurā spējām likvidēt garšvielu, saka Arnolds. Tiem, kam patīk piparu garša, bet kuri nevar izturēt karstumu, rotovap ļauj bāra komandai izveidot unikālas garšas destilātus un kokteiļus.

Empīriskie alkoholiskie dzērieni Ayuuk izgatavoti ar rotācijas tvaiku. Empīriskie gari

Līdzīgi plkst Empīriskie gari , kas ir uz garšu vērsta mikrospirta rūpnīca Kopenhāgenā, komanda izmanto lielapjoma zemas temperatūras destilāciju, lai iegūtu iegūto sastāvdaļu būtību, no kurām viena ir retā meksikāņu čili, pasillas maisījums, no kura tiek izgatavots Ayuuk gars, kas garšo pēc dūmiem. , zeme un tumši sarkani augļi, garšvielu atstājot.

Porteris , mikrodestilētu stipro alkoholisko dzērienu zīmols, izmanto rotācijas tvaicētāju, lai aromatizētu džinus. Mēs to izmantojam, lai uz klasiski destilēta džina bāzes uzklātu smalkas notis, saka Alekss Lorenss, džina zīmola līdzdibinātājs un globālais bāra direktors. Liana kungs stieņu grupa. Bet mēs arī esam ar to eksperimentējuši gan nopietni, gan vieglprātīgi. Ir ļoti jautri izveidot vienas nots “degvīnus” un atkārtoti destilēt stipros alkoholiskos dzērienus vai kokteiļus, ko neparedzētā veidā izmantot kā modifikatorus.

Lorenss saka, ka rotovap ir lieliski piemērots tekstūru savienošanai, kā arī negaidītas garšas ekstrakcijas iegūšanai no tādām lietām kā minerāli, mizas un intensīvi augļi. Pirms pievienošanās Mr. Lyan komandai viņš bija plkst Orhideja Aberdīnā, Skotijā, kur tika nodarbināts arī rotovap. Mūsu battered Mars Bar Old Fashioned bija nepieciešama tīra ekstrakcija, jo tauku gabali un tauki nebija garšīgi, viņš saka par Orchid komandas koncepciju. Destilāts nodrošina klasisku vecmodīgu rumu ar patīkamu funk, kas ir patīkams, neaizsprostot artērijas.

Empīriskie alkoholiskie dzērieni rotovap. Time Spreadbury

Rotovapa trūkumi

Mēs esam minējuši, kā vairāki bāri to izmanto destilēšanai. Jums tiks piedots, ja domājat par likumību. Galu galā destilācija mājās vai bārā bez licences ir nelikumīga. Tomēr, ja lietojat alkoholu, kuru iegādājāties un par kuru samaksājāt nodokļus (kas ir galvenais iemesls, kāpēc mājas destilācija ir nelikumīga, drošības pasākumi ir tikai pēc tam), tad, izmantojot rotācijas iztvaicētāju, lai manipulētu ar šīm sastāvdaļām, tiek parādīta pelēkā zona. varētu būt par tās likumību.

Dažos batoniņos vienkārši tiek izmantota ūdens destilācija, taču ūdens neizdala garšu no sastāvdaļām tā, kā to dara alkohols, tāpēc tas ne vienmēr ir lietderīgi. Ūdenim ir arī augstāka viršanas temperatūra nekā alkoholam, tāpēc destilācija prasa vairāk laika un enerģijas, padarot to par daudz mazāk pievilcīgu. Tas nozīmē, ka visiem cilvēkiem, kuri nevēlas izmantot šo smalko likumīgo alkohola destilācijas līniju, ūdens destilācija ir iespēja.

Finanses ir vēl viens faktors, kas jāņem vērā. Izmantojot jaunus rotācijas izsmidzināšanas iestatījumus, kas maksā vairāk nekā 11 000 ASV dolāru, jūs vēlaties pārliecināties, ka, pirmkārt, jūs zināt, kā rīkoties ar aprīkojumu, lai novērstu bojājumus, un, otrkārt, jums ir (vai varat iegūt) zināšanas, lai tās vislabāk izmantotu. iekārtu, lai no tā patiešām iegūtu savu naudu. Piemēram, daudzu rotācijas tvaicētāju standarta aprīkojumā ir maza kolba, ja stieņa vajadzībām jums patiešām ir nepieciešams trīs vai četru litru tilpums, saka Arnolds. Tāpēc ne tikai jāiegādājas lielāka, bet tad, iespējams, vajadzētu arī nedaudz iztērēt, lai iegūtu plastmasu pārklātu kolbu, lai, ja tā saplīst, stikls neaizlidotu visur. Lētākas vienības, kas cirkulē ledus ūdeni, lai visu atdzesētu, noslogos jums pāris tūkstošus.

Pats rotējošais iztvaicētājs vidēji maksā apmēram 8000 USD, un tad jums ir jāiztērē vēl aptuveni 3000 USD par dzesētāju un vēl USD 3000 par vakuumsūkni. Tas ir vērtīgs ieguldījums bāru īpašniekiem, kuri vēlas izveidot unikālu augstas klases bāra programmu, bet ne iegādāties aprīkojumu, lai to iegūtu. Arnolds iesaka: [I], ja vēlaties to iegūt, iesaku tikties ar kādu, kurš to jau izmanto; vislabāk ir mēģināt tā.