Kalustyan’s piedāvā virkni unikālu sastāvdaļu interesantākajiem kokteiļiem.

Estelle Bossy izveidoja garo lidojumu Panorama Room Ņujorkā, iedvesmojoties no sastāvdaļām, ar kurām viņa pirmo reizi saskārās Kalustjana. Attēls:

Noa Feks

Estelle Bossy pirmo reizi uzzināja par Kalustjana kad viņa strādāja par bārmeni Del Posto Ņujorkā. Kad viņa pirmo reizi iekļuva fluorescējošā apgaismojumā apkaimē esošajā veikalā, ko dažkārt sauc par Karija kalnu, kas ir Leksingtonas avēnijas posms, kas pazīstams ar Indijas un Pakistānas ēdieniem, viņu pārsteidza veikala garšvielu, čili, karija lapu un žāvēti ziedi — visi kaltētie ziedi. Es aplūkotu katru iepakojumu. Šajos pirmajos braucienos mani pārsteidza ziedi. Es atklāju žāvētus ziedus, par kuriem es nezināju, ka es zināju, ka viņi esam, saka Bosijs, kurš tagad ir dzērienu direktors Panorāmas istaba Rūzvelta salā.

Jo īpaši Bossy piesaistīja mazi, dzelteni Helichrysum ziedi, kuriem bija izteikts pikants karija garšvielu aromāts, un ziedi drīz vien nokļuva Del Posto kokteilī. Viņas Breakfast of Champions bija bergamotes Old Fashioned ar brokastu un balkona sajūtu, pateicoties Helichrysum. Un tas ir būtisks Kalustjanas stāsts: bārmenis pārlūko ejas, atklāj kaut ko, par ko nekad nav dzirdējusi, un izstrādā dzērienu, lai dalītos ar šo dīvaino sastāvdaļu ar pasauli.

Kalustjans atrodas Ņujorkā.

Karolīna Hečeta

Uzņēmums Kalustyan's tika dibināts 1944. gadā, un tajā ir gandrīz visas īpašās sastāvdaļas, kuras var iedomāties no visas pasaules. Tajā ir aptuveni 10 000 SKU — no paneer un pildītām vīnogu lapām līdz Sečuanas piparu graudiņiem, aji amarillo un izomaltam. Tieši aiz pistāciju un Indijas riekstu tvertnēm un pretī halvas vitrīnai atrodas neliela telpa, kurā atrodas stiprinājumi, kas apzīmēti ar ievērojamu restorānu kontiem. Pagaidām nav bāra saistvielu, taču Ņujorkas dzērienu ražotāji ir tikpat lojāli pret Kalustjanu kā pilsētas šefpavāri.

Es nevaru pateikt pietiekami daudz par to, cik ļoti man tas patīk, saka Džeks Šramms, kurš Kalustjana atklāja, strādājot ar Deivu Arnoldu tagad slēgtajā Booker & Dax. Tāpat kā lielākā daļa labo lietu manā dzīvē, tas sākās no sarunas ar Deivu. Corsair, Booker & Dax visu laiku visvairāk pārdotais dzēriens, paļāvās uz Marokas konservētiem citroniem no Kalustjana, un Šrammam bieži tika uzdots savākt burkas, kad bārs beidzās.

Garšvielu metiens

Ņujorkā, protams, ir arī citi specializēti veikali, kuros iepērkas Šramms un viņa vienaudži. Dual specialitāte First Avenue East Village ir Kalustjana gaisma, saskaņā ar Šrammu, un nedaudz tālāk uz austrumiem ir S.O.S. šefpavāri , kas pazīstama ar saviem hidrosoliem, aromatizētajām eļļām un etiķiem.

SOS ir kā Friks , ar augstas kvalitātes, atlasītu izlasi, saka Bosijs, analoģizējot to ar slaveno Ņujorkas mākslas muzeju. Kalustjana ir ekspansīva, piemēram, No no garšvielām. Viņiem tur vajadzētu būt vēsturniekam.

Dona Abramsone, Kalustjana operāciju vadītāja.

Karolīna Hečeta

Kalustyan’s nav iekšēja vēsturnieka, taču tajā ir Dona Abramsone, bijusī šefpavāre un veikala darbības vadītāja. Viņa pārrauga vienu no plašākajām sauso preču izlasēm jebkurā Ņujorkas veikalā un pastāvīgi meklē jaunas sastāvdaļas. Kad pirms četriem gadiem veikals paplašinājās, Ābramsons vairāk plauktu atvēlēja bāra precēm otrajā stāvā, un tagad ir pieejami 125 veidu rūgti, augstas kvalitātes orgeāti, aptuveni 100 sīrupi (piemēram, tauriņzirņu un putnu acu čili), marinēti lotosa. sakņu garnīri, visa veida konservēti ķirši, rožu un apelsīnu ziedu ūdeņi, tonizējoši sīrupi, gāzētie dzērieni, krūmi, sirsniņas un citi.

'Daudzi bārmeņi nāks šeit un skatīsies pa plauktiem tā, it kā tā būtu uzziņu bibliotēka,' saka Ābramsons. Viņiem rodas idejas, piemēram, 'Ak, kardamona-laima rūgtums vai ķiršu sīrups, ko es varu ar to darīt?' Dažreiz es strādāju ar viņiem pie dzērieniem. Es domāju, ka neviens nav nosaukts manā vārdā. Bet man patīk to darīt

Bārmenim obligāti jābūt

Steisija Svensone bāra daļā nepavada daudz laika, tā vietā tiecas pēc garšaugiem, saknēm un mizām, kas ir ideāli piemērota mājas vermutu, rūgtenu un citu sacepumu pagatavošanai. Viņa reiz pagatavoja sakņu alus sīrupu ar sarsaparilla sakni un ziemcieti, un viņai ir olīvu lapu tinktūra, ko viņa tikai gaida, lai to izmantotu pareizajā kokteilī.

Svensone, restorānu grupas Matter House bāra direktore, kura pārcēlās uz Ņujorku caur Čikāgu un Aiovu, precīzi neatceras, kā viņa pirmo reizi dzirdēja par Kalustjanu, taču tagad viņa saka, ka tā ir mana mīļākā lieta, par ko stāstīt cilvēkiem. Un, kad es pieņemu darbā cilvēkus, tas ir kā: 'Es tev to teicu.'

Svensonam patīk arī Kalustjana mājas tējas maisījumi, un plkst Uzslavēt , jaunākajā Matter House restorānā Rokfellera centrā, viņa demonstrēs asinsapelsīnu tējas maisījumu divos savos dzērienos. Rosé Frappé ir ar avenēm piesūcināts Cocchi rosa, Lofi genciānas amaro, asinsapelsīnu tējas sīrups, mezcal, laima un dzirkstošais rozē; bezalkoholiskā šprice piedāvā to pašu tējas sīrupu ar Lyre’s aperitīvu rosso un greipfrūtu. (Pašlaik tiek gaidīta Lodi alkoholisko dzērienu licence; pašlaik ir pieejams N/A šprits, un restorāns paredz, ka vēlāk šoruden varēs pasniegt Rosé Frappé.)

Karolīna Hečeta

Orlando Franklins Makrejs ir aso mērču cienītājs un galvenais bārmenis Nakts kustības Bruklinā, un viņa braucieni uz Kalustjanu vienmēr ir izklaides un biznesa sajaukums. Pirmajam viņš varētu paķert pudeli mājas sarkano piparu mērces, lai uzslaucītu žiroskopus vai souvlaki, bet otrajam viņš paņem konservētus augļus milzu tvertnēs veikala priekšpusē.

Makrejs nesen pagatavoja Deiva Arnolda apstiprinātu aprikožu-konjaku justino (vienkārši sajauciet aprikozes un konjaku, pievienojiet Pectinex enzīmu un dzidriniet centrifūgā), lai izmantotu Mai Tai variāciju. Dehidrētas aprikozes var atrast jebkur, bet tās ir no Uzbekistānas; kvalitāte ir augstāka, viņš saka. Un pagājušajā ziemā viņš iepirkās Kalustyan’s, lai meklētu visas dažādas kokosriekstu atkārtošanās šķidrā veidā, lai viņš varētu saprast, kas būtu visgaršīgākais un rentablākais vegāniskajam koquito.

Citas izcilas sadaļas: kaltēti čili (Šramms saka, ka mēdza vienkārši stāvēt pie čili plaukta un lasīt), cukuri, saldētu augļu biezeņi un skābes. Viņiem ir tie visi: citronskābe, ābolskābe, vīnskābe, pienskābe. Arī šķidrais fosfors. Viņiem ir visas sastāvdaļas, kas nepieciešamas augsto tehnoloģiju bārmeņu darbam, saka Šramms.

Iepirkšanās stratēģija

Biežāk nekā nē, Šrama Kalustjana skriešanās ir vērsta uz skābju pulveru savākšanu, taču viņam vienmēr ir vajadzīgs laiks, lai pastaigātos pa veikalu. Es vienmēr esmu tur, lai iegūtu pieredzi. Ja man ir jārīko privāts pasākums un man nav laika visu sakārtot, es skriešu un saņemšu Liber and Co orgeat. Es varu pavadīt 20 minūtes, skatoties tikai uz tēju, viņš saka. Dodiet sev vismaz stundu.

Nesen par Augsts lats , interaktīvā kokteiļu šova, kuru viņš vada, Šrammam bija jāizstrādā klasiski kokteiļu rifi, un viņš atrada iedvesmas gaitas pa ejām. Viens no šādiem rezultātiem: zaļš karijs, kokosriekstu Mai Tai ar Cointreau, izturēts rums, jaggery, orgeat, kokosriekstu ūdens un makrut laima lapu sīrups. Es nekad nebūtu nolēmis gatavot šo dzērienu, bet dzērieni kļūst acīmredzami, kad staigājat pa šo veikalu, viņš saka.

Makreja Kalustjana stratēģijā ir mazāk vietas kismetam. Es ienīstu, kad cilvēki klīst pārtikas preču veikalos, viņš saka. Es saņemu sarakstu un ātri to iztīru. Es nestrādāju ar graudiem un miltiem. Es necepu. Tāpēc es neapmeklēju sadaļas, kurās man nav biznesa.

Makrejs arī brīdina: pārliecinieties, ka varat transportēt iegādāto, un dodieties kopā ar draugu, jo jūs iznāksit ar somām.

Svensonam un Bosijai ir pieeja kaut kur pa vidu starp Makreju un Šramu. Viņi veido sarakstus un pat nosaka laika ierobežojumus, lai viņi nevestu atpakaļ uz saviem Ņujorkas dzīvokļiem pārāk daudz sastāvdaļu. Bet viņi joprojām atstāj kādu laiku pārlūkošanai. Es parasti saņemu divas papildu lietas, kas nav manā sarakstā. Man ir sevi jāierobežo, saka Svensons, kurš arī iesaka ņemt līdzi skaidru naudu, lai saņemtu nelielu atlaidi rēķinam.

Pat kā ilggadēja pircēja Bosija joprojām atrod pārsteigumus plauktos un prieku par smalkām izkārtojuma un inventāra izmaiņām, un pat tad, ja viņa pērk tādas sastāvdaļas kā svaiga kurkuma citur un vairumā, tās vienmēr būs saistītas ar viņas Kalustjanas pieredzi. Panorama Room viņas Long Flight kokteilī ir ar kurkuma piesūcināta tekila, Jamaikas rums, Grand Marnier, citrons un dehidrētas kurkuma, citronzāles, sāls un piparu malas. Viņa nekad nebija piedzīvojusi aso spilgti oranžo sakneņu līdz astoņiem gadiem, savā pirmajā iepirkšanās braucienā uz Kalustjanu.