Pastāvīgie klienti ir jebkura lieliska bāra dzīvības spēks, tikpat izšķiroši tā panākumiem kā atrašanās vieta, koncepcija un dzērienu kvalitāte. Rūpes par mūsu uzticīgākajiem viesiem ir ne tikai laba viesmīlība, bet arī labs bizness. Tā ir sava veida skaitļu spēle, saka Allegra Vera Warsager no Ņujorkas Mr Purple. Stabila un vienmērīga satiksme lēnas naktis uztur virs ūdens. Ja jums neizveidojas konsekventa klientu bāze, ir grūti saskatīt ilgmūžību.

Ja alkohols un saruna ir iesaistīti tuvu, orientēšanās attiecībās ar visvērtīgākajiem viesiem var kļūt sarežģīta. Mēs runājām ar bārmeņiem par to, kā viņi tiek galā ar to, kas var būt grūts līdzsvars.

1. Ziniet, kad dot atlaidi

Atpirkšana [dzēriena iegāde viesim] tiek izmantota pēc darbinieku ieskatiem, saka Warsager. Tas ir vienkāršs veids, kā likt kādam justies laipni gaidītam un novērtētam, taču pastāv neliela līnija, jo daži klienti sagaida kaut ko bezmaksas tikai viņu biežajam biznesam. Laba alternatīva ir uzlikt nelielu atlaidi viņu čekam, jeb ‘draugiem un ģimenei’, kas parasti ir no 20% līdz 25% atlaide (tas arī palīdz viesim attiecīgi padoties), un, nometot rēķinu, jāpiedāvā šāviens.

Kā dzērienu direktors un partneris NYC Amor y Amargo, Zilais kvartāls un Vējdzirnavas , Sother Teague saka, ka pastāvīgie ēdieni ir jebkura maizes un sviesta maize, un attiecību veidošana ar viņiem ir neizbēgama. Savas karjeras laikā esmu strādājis daudzos bāros, kur pastāvīgo cilvēku skaits gandrīz pārsniedz jauno viesu skaitu, viņš saka. Tas ir emocionāli, kad jūs kļūstat par daļu no otra dzīves. Vienu vakaru dzeriet kopā ar kādu citu, un jūs uzzināsiet daudz par viņu. Dariet to atkārtoti gadiem ilgi, un jūs tos pazīsit intīmā veidā.

Tomēr tas nerada bezmaksas dzērienu daudzumu. Mēs nekad neatņemam neko no čeka, ko viesis ir pieprasījis, saka Teague. Mēs piedāvāsim viesiem ekstras, lai uzlabotu viņu pieredzi, piemēram, izlejiet viņiem unci unikāla amaro vai vintage gara. Bet tā vienmēr ir mūsu izvēle.

2. Nepārsniedziet bortu

Daži cilvēki neizbēgami kļūs pārāk ērti. Es domāju, ka pastāv neveiksmīgs parastā stila veids, kas, vairāk ņemot vērā bāra vai restorāna krokā, cenšas šīs attiecības izmantot, lai iegūtu kādu labumu, saka Marlowe Johnson no Detroitas Vjetnamas ziedi . Dažreiz viesis vēlas justies kā daļa no komandas vai īpašs, ko es pilnīgi saprotu. Vislabāk ir būt tiešam un pieklājīgam. Ļaujiet viņiem apzināties, ka jūs joprojām strādājat un joprojām esat pulkstenī, un koncentrējieties uz visu savu viesu apkalpošanu. Lielākā daļa cilvēku, neatkarīgi no tā, cik uzstājīgi, to sapratīs.

Tā kā cilvēki var sākt justies tiesīgi, viņš iesaka izvairīties no tā, ko viņš sauc par pārlieku viesmīlību. Dažreiz cilvēki nevēlas virkni bezmaksas kadru vai tos trīs papildu kursus, kurus jūs viņiem pametat, viņš saka. Izlasiet savu parasto un dodiet viņiem tieši to, ko viņi vēlas, plus 10%, ja tam ir jēga. Ne vienmēr tas ir viesmīlīgākais, ja kādam piespiežat trīs dzēriena šāvienus un izbraucam pa durvīm.

3. Izstrādājiet Rapport

Vislabākā valūta var būt zināšanas. Man patīk domāt, ka katrs cilvēks, kurš ienāk bārā, ir VIP (kamēr viņi nepierāda pretējo), saka Džošs Lindlijs, Toronto bārmenis. Chantecler un līdzdibinātājs Bārmenis Atlas . Tas ir saistīts ar attiecību veidošanu ar pastāvīgajiem, lai, parādoties, jūs zināt, ko viņi parasti pasūta un kāds varētu būt noskaņojums dzert. Tas atgriežas, zinot, kas jums ir arī aizmugurē un vīna ledusskapī. Jūs vēlaties ieteikt kaut ko tādu, kas, jūsuprāt, viņiem patiks, ņemot vērā viņu regulāro parādīšanos bārā.

Tonijam Stauntonam, Čikāgas Harrigan’s bāra vadītājam, rūpes un ieskatiem ir citas valūtas formas. Viņš vienmēr saka, ka esi laipns pret saviem pastāvīgajiem un pārliecinies, ka viņu prātā ir viņu intereses. Nekad nevērtējiet viesi, ja iepriekšējā vakarā viņiem bija mazliet par daudz, un nekad to neizaudziniet, ja vien viņi to nedara. Ja viesi jutīsies ērti, bārs uzplauks. Viņš iesaka ļaut ļaudīm bārā gaidīt savus taksometrus pat pēc slēgšanas, īpaši, ja ir slikti laika apstākļi, un pārliecināties, ka viņiem ir iespēja droši nokļūt mājās.

Laura Ņūmena, bārmene un īpašniece Karalienes parks Birmingemā, Ala štatā, atbalsojas, ka regulāru pirkšana ar bezmaksas piedāvājumiem nedarbojas tikpat labi kā klātbūtne, iekšēja informācija un laipnība. Daudzas reizes mēs varam sākt sagatavot parasto pasūtījumu, tiklīdz viņi staigā bārā, viņa saka. Zinot mazos pieskārienus un īpašās lietas, kurām viņi dod priekšroku, un vienmēr darot šīs lietas bez lūguma, ir liela nozīme pastāvīgo personu uzturēšanā. Mums patīk pēc iespējas vairāk iesaistīt savus pastāvīgos cilvēkus QP ‘aizkulisēs’. Piemēram, mūsu pastāvīgie cilvēki kalpo kā jaunu ēdienkartes kokteiļu garšas pārbaudītāji, pirms tie sāk darboties, un mēs regulāri informējam mūsu gaidāmos ceļojumus vai darbinieku saistības un lūdzam viņu padomus / ieteikumus.

4. Izturieties pret to kā pret jebkādām attiecībām

Kellija Ficzimonds, galvenā bārmene plkst Nepāra putni Sv. Augustīnā, Fla., saka, ka jums tas jādomā tāpat, kā jūs domātu visām cilvēku attiecībām. Ne visi no viņiem izdodas, un ne visi no tiem ir stingri, viņš saka. Jūs izdomājat, kuri no tiem darbojas jums un iestādei, un tie ir tie, kuros jūs ieguldāt enerģiju. Bāra īpašnieki, uzklausiet savus bārmeņus. Ja viņi prasa 10 dzērienus naktī, apšaubiet to. Ja viņi nedēļas nogalē pieprasa trīs, tie tiek nopelnīti, un, visticamāk, tiks novērtēti daudz, ko galu galā mēs visi vēlamies.