Tomass Vons

Kad jūs strādājat pie dažiem Ņujorkas lielākajiem viesmīlības hitu veidotājiem, ir milzīgs spiediens pārspēt sevi ar katru jaunu restorānu un bāru. Bet, ja kādreiz šim darbam būtu kāds bārmenis, tas tā būtu Galvenā pārtikas grupa dzērienu meistars Tomass Vogs.

Bezgalīgi radošs un vienmēr gatavs izaicinājumiem, Vons ir grupas mīļāko kokteiļu programmu prāts, sākot no iedomātā, uz degvīnu orientētās ēdienkartes plkst. Sadelle līdz jūras iedvesmotiem kokteiļiem, kas tiek pasniegti fotogēnos traukos ZZ's Clam Bar.

Tomass Vons ZZ Clam bārā.

2017. gadā, kad galvenā pārtikas grupa veica virsrakstus Iegādājoties izcilu restorānu nekustamo īpašumu Ņujorkas Seagram ēkā, līdzīpašnieks Džefs Zalazņiks pieskārās Waugh, lai uzsāktu kokteiļu programmas trim jaunām vietām, kas tiktu izvietotas ievērojamā telpā: Omāru klubs (bijušajā Brasserie telpā), The Grill un The Pool Lounge (kopā pārņemot Četras sezonas telpa). Kaut arī pirmie divi ir izsmalcināti restorāni ar klasiskākiem dzērienu formātiem, pēdējais ir radoša, augstas klases kokteiļu pieredze, kas nospiež aploksni, vienlaikus ēdinot jaudīgo pusdienu komplektu.

Waugh sāka savu karjeru kā barista, kur darba zināšanas par kafiju palīdzēja saasināt viņa aukslēju un izpratni par garšām un aromātiem. Santa Rosa, Kalifornijas štats, bija uzkrājis kulinārijas skolai, strādājot vairākos vietējos bāros, taču strādājot zemāk, viņš patiešām nokrita pēc amatniecības kokteiļiem. Žaks Bezuidenhūts un Marcovaldo Dionysos pie Harija Dentona Zvaigžņu gaismas istaba Sanfrancisko. Pavadījis divas nedēļas bārmeņu apmaiņas programmā Death & Co, viņš bija pārliecināts izlaist saknes un pārcelties uz Ņujorku, kur viņš darbosies kā Death & Co galvenais bārmenis un strādās līdzīgi kā Āboliņa klubs , Prime Meats un Maison pirmizrāde.

Grils. Adrians Podagra

Tagad lielās pārtikas grupas Seagram ēkas īpašnieku bāru darbības direktors Vons ir izstrādājis The Pool Lounge kokteiļu ēdienkarti kā sava veida ieslodzījumu ZZ Clam Bar bārā ar dzērieniem, kuru nosaukumus ņem no galvenās sastāvdaļas vai garšas profila. Daudzi īpašie ZZ bāra programmas cienītāji var atcerēties šādus kokosriekstus kokosriekstus, kas tiek pasniegti īstā kokosriekstā ar rumu, laima, medus un kūpināta kanēļa maisījumu. Baseina atpūtas telpā atradīsit līdzīgi nosaukumus, piemēram, absints - laima gurķis vai apelsīns, kausējot džinu, Mandarīnu Napoleons liķieris, Aperol un pasifloras augļi. Bet šeit jūs neatradīsiet dobus kokosriekstus.

Daudz kas no tā, ko mēs darām The Pool Lounge, bija pagarinājums tam, ko mēs sākotnēji nācām klajā ar ZZ, saka Waugh. ZZ savādāk ir jūras tēma, tāpat kā The Pool Lounge, tāpēc bija lietderīgi turpināt šo virzienu. Bet tā vietā, lai būtu tik dīvaini ar traukiem, mēs izpildījām tās pašas idejas un garšas ar augstākas klases sastāvdaļām un stikla izstrādājumiem.

Baseina atpūtas telpa. Mets Teilors-Gross

The Pool Lounge telpu, kas atrodas bijušajā Four Seasons privātajā ēdamzālē, izstrādāja Viljams Georgijs ar abstrakta gleznotāja palīdzību. Nensija Lorenca . Georgijs izstrādāja bāra pasūtījuma oniksa un niķeļa kokteiļu galdus un zilus, austus sienas tekstilizstrādājumus, kā arī izcili izgaismotu perlamutra joslu. Šeit Waugh kokteiļi ir centrā, un tos pasniedz japāņu piegādātāja greznos, rokām darinātos stikla traukos Sugahara un čehu kristālu veidotāji Mosers .

Kaut arī jautru kokteiļu radīšanai Manhetenas korporatīvākajā apkārtnē ir savi izaicinājumi, Vons pamanīja dažas tūlītējas priekšrocības - proti, lielākus dolārus. Pirktspēja ir tik daudz intensīvāka, saka Waugh. Man bija tik daudz vieglāk atspēlēties ZZ idejai, bet man bija lielāka brīvība pirkt to, ko vēlējos.

Bumbieris. Mets Teilors-Gross

Un tad bija šefpavāra Rich Torrisi virtuvē atrodamo sastāvdaļu bagātība, kas, pēc Waugh teiktā, palīdz viņam saglabāt visu svaigu un sezonālu, izmantojot svaigas biezeņus, sulas un sīrupus ar zaļumiem un garšvielām, kuras parasti būtu grūti atļauties citos kokteiļu bāros.

Papildus sastāvdaļām Waugh uzsver restorānu grupas darbaspēku kā spēcīgu aktīvu aiz bāra. Pārejot no koncepta uz koncepciju, Waugh saka, ka spēja stratēģiski izvietot komandas locekļus ļauj viņam mierīgi, kad viņš fiziski nav vienā bārā.

Kanēlis. Mets Teilors-Gross

Tas saka kā šahs, viņš saka. Kad jums ir tik liela grupa, jūs varat ievietot gabalus tur, kur vēlaties. Es mīlu savu komandu The Grill, bet The Grill ne visi būtu piemēroti The Pool Lounge. Man jāspēj uzticēties visiem pārējiem.

Neatkarīgi no formulas, tas darbojas baseina atpūtas telpā, kas ir kļuvis par galamērķi tikpat daudz kā ēdamistaba, no kuras tas paveras. Waugh saka, ka viņš nav pilnīgi pārsteigts par bāra pārdotāko dzērienu Jalapeño, lai gan tas nav tāds, kuru viņš pats obligāti pasūtītu. Man nepatīk dzert pikantus kokteiļus, bet es to darīju ļoti stratēģiski, viņš saka. Dzēriens bija a Netīrs Martini , kas ir lieliski piemērots Midtown, vienlaikus ieviešot arī garšvielas. Ir divas lietas, par kurām cilvēki patiešām iet plašākā sabiedrībā: pikantās Margaritas un netīrā Martini. Kad jūs nodarbojaties ar stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem paredzētiem kokteiļiem, spice var ātri kļūt nepārvarama. Šis dzēriens nav tik pikants, bet nez kāpēc tas vienkārši darbojas.

Jalapeooo. Mets Teilors-Gross

Un, ja jūs domājat par Waugh personīgo iecienītāko, tas, protams, ir ēdienkartes nepietiekamais pārstāvis: Ērkšķoga, kas spēlē džinu, kas ir skābs ar džinu, ar ērkšķogu ievadītu degvīnu, greipfrūtu un dubļainām ērkšķogām.

Es strādāju pie šī dzēriena visilgāk no ēdienkartes, un tas nenonāca vietā, kā es gribēju, viņš saka. Man patīk ērkšķoga, bet ne visi mīl, kā tā ir gan sāļa, gan salda. Dažiem tas ir pārāk dīvaini. Galu galā sastāvdaļu saraksts izskatās gandrīz kā Tiki dzēriens, taču tas izrādījās ļoti tīrs un vienkāršas garšas dzēriens, kas ļauj ērkšķogai iziet cauri.

Ērkšķoga. Mets Teilors-Gross

Bārmeņiem, kas vada kokteiļu programmas, Vons saka, ka tas viss atgriežas pie cilvēkiem, kas tos gatavo. Tas tiešām ir par tādu cilvēku atrašanu un apmācīšanu, kuri vēlas sevi sodīt ar šāda veida darbu, viņš jokojot saka. Sākumā ir daudz apgrozījuma, taču pēc kāda laika jūs atrodat cilvēkus, kuri to patiešām nodarbojas un kuriem patiešām ir svarīgi, ko viņi dara. Man ir viens puisis, kurš rūpējas vairāk nekā es, un es esmu tāds: ‘Tev jānomierinās!’

Viņš arī iesaka pazemības līmeni neatkarīgi no tā, cik veiksmīgs jums ir. Viena lieta, ko laika gaitā esmu iemācījusies, strādājot ar Major Food Group, ir tā, ka jums arī ne vienmēr ir taisnība, saka Vons. Jums ir jāatsakās no tā, ko vēlas jūsu viesi, un tas var nebūt tas, ko jūs vispirms iedomājāties. Ir aspekts, kas ļauj lietām iet.