Vīna dārzos var paveikt tikai tik daudz. Pārējais notiek vīna darīšanas procesā.

Attēls:

Getty Images/Bloomberg Creative

Trīs līdz šim neiedomājami incidenti 2021. gada vasarā ir padarījuši jaunās klimata realitātes nopietnību krasu atvieglojumu: augstspiediena karstuma kupols, kas apdedzināja Klusā okeāna ziemeļrietumus, nogalinot simtiem cilvēku un sagraujot temperatūras rekordus no Kalifornijas līdz Britu Kolumbijai, savvaļas ugunsgrēki. Oregonā, kas bija tik barga, viņi radīja savus laika apstākļus un sūtīja dūmu mākoņus līdz pat Manhetenai, kā arī postošos plūdus Rietumeiropā, kas iznīcināja veselas pilsētas un nogalināja vismaz 200 cilvēkus. Pat klimata zinātnieki kuri pavada savas dienas, modelējot šausmīgos klimata nākotnes rezultātus, pamatojoties uz pašreizējiem datiem, ir šokēti.

Karstuma kupols virs Klusā okeāna ziemeļrietumiem šovasar bija neiedomājams, saka Tonijs Rainders, plkst. Tendril vīna pagrabi Karltonā, Oregonas štatā. Mēs nekad neko tādu neesam redzējuši, un es varu godīgi teikt, ka mēs vienkārši nezinām, kādas būs mūsu vīna sekas. Aktīva vīna darīšanas veida pārveidošana un pielāgošana vīna dārzā un pagrabā kļūst arvien svarīgāka.

Vīnkopība ir viena no visvairāk no klimata atkarīgām nodarbēm uz planētas. Pusgrāda vidējās temperatūras atšķirība var padarīt labu vintage lielisku, un otrādi; klimata un datu nerdi var pavadīt stundas, lai izpētītu Köpens Geigers klasifikācijas sistēma, pārdomājot sekas. Vīnogām vajag arī ūdeni, bet ne pārāk daudz. Jautrāks nekā Goldilocks, ja netiek nodrošināti ideāli vīna dārza apstākļi, līdz pagrabā vīnogas var būt nelīdzsvarotas, ļengans, pārlieku saldas, pārāk alkoholiskas un daudz kas cits, un nekas no tā nav labs.

Lai gan vīna dārzā var izdarīt daudz, tostarp lauksaimniecība bez ķimikālijām , modificētas apūdeņošanas metodes, vīna dārza grīdas apsaimniekošana , nojumes apsaimniekošana un ražas novākšana agrāk un naktī, lai saglabātu svaigumu, ražotāji arvien biežāk veic vairākas nelielas izmaiņas pagrabā, lai katru ražu nedaudz tuvinātu pilnībai arvien pieaugošā konkurences un izaicinājumu tirgū. Tāda ir taktika, ko izmanto daži vīndari.

Mikrooksidējošās fermentējošās vīnogas

Siltākas ražas rada vīnus ar vairāk alkohola, mazāku skābumu, gatavāku struktūru un gatavākiem tanīniem. Ārkārtējos gadījumos tie ražo plakanas un ļengans alkohola bumbas bez rakstura.

Vīndari Napas ielejā, reģionā, ko smagi skārušas klimata pārmaiņas, pēdējos vairākus gadus ir cīnījušies ar ražu un īpašumu sadedzināšanas ugunsgrēkiem. Daži ir pieņēmuši izsmidzinot sauļošanās līdzekli uz savām vīnogām un apūdeņojot ar dezinficētu tualetes ūdeni . Daudzi katru gadu ir atbīdījuši ražas novākšanas datumu un smalki pielāgojuši fermentācijas praksi pagrabā.

Plkst Antica Napa ieleja , vīndare Marla Kerola saka, ka viņas komanda fermentācijas un novecošanas laikā veic zināmu mikroskābekļa darbību, lai mīkstinātu kalnu tanīnus un integrētu augļus.

Pēc fermentācijas mikroskābekli izmanto, lai dozētu ļoti mazus skābekļa daudzumus, saka Kerols. Tas palīdz, paātrinot tanīnu polimerizāciju, kas stabilizē vīna krāsu, viņa saka, un ļauj tanīniem šķist mīkstāki pēc garšas un vairāk integrēti ar vīnu. Es garšoju visu dienu un varu pielāgot dozējamo daudzumu atkarībā no fermentācijas vai novecošanas vīna garšas.

Tanīnu un mutes sajūtas pielāgošana, krāsas stabilizēšana un aromāta integrācijas uzlabošana ne tikai rada patīkamāku pieredzi vīna dzērājiem ar izaicinošām ražām, bet arī palielina vīna novecošanas potenciālu.

Izmantojot visu ķekaru fermentāciju

Vīnogas vīna darītavā nonāk tāpat kā pārtikas preču veikalā, atskaitot plastmasas maisiņus vai gliemežvākus: veselu ķekaru, kātu un visu citu. Lai gan lielākā daļa vīndaru izvēlas augļus noņemt no kāta vai nu ar rokām, vai (biežāk) ar mašīnu, daži vīndari raudzē vīnogu kātus un visu.

Parasti tiek uzskatīts, ka vīna gatavošana no vīnogām, kurām ir noņemts kāts, rada elegantāku un mazāk tanīna profilu, taču veselu ķekaru raudzēšana kļūst arvien populārāka dažādu iemeslu dēļ.

Tā ir vesela kategorija, kas pastāv jau vairākus gadu desmitus un tika popularizēta Burgundija , saka Rainders. Tas ir veids, kā veidot vīnus ar lielāku spēku. Es izveidoju savu pirmo veselo kopu Pinot Noir 2011. gadā, un tas bija tik veiksmīgs, ka tas ir kļuvis par vadošo vīnu. Esmu uzzinājis, ka vietās, kur ir vairāk jūras, nogulumiežu augsnes, tiek ražotas liesākas vīnogas, jo īpaši tāpēc, ka mēs neapūdeņojam. Tas padara tos labāk piemērotus visu klasteru fermentācijai. Un siltākos gados tas ir noderīgs veids, kā saglabāt svaigumu un ziedu notis. Tas arī palīdz mazināt smagas vīnogu dehidratācijas ietekmi, kas var notikt ļoti siltos un sausos gados.

Rodrigo Serrano, vīndaris plkst Domaine Bousquet Mendosā, Argentīnā, piekrīt, ka pagrabā joprojām var sasniegt augļu svaiguma sajūtu, īpaši siltākos ražas gados.

Visa ķekara fermentācija palīdzēja mums sasniegt izcilu augļu izteiksmi malbec 2020. un 2021. gadā mēs esam mēģinājuši ar syrah , tempranillo un atkal malbec, viņš saka. Mēs mācāmies, ka ar malbec tas rada kaut ko ļoti īpašu, ļaujot sasniegt intensīvas augļu notis.

Quinta do Ameal

Sajaukšanas un mucu programmu pielāgošana

Izmantojot stublājus un stublājus, kuriem ir augsts ūdens saturs, fermentācijas procesā var papildus palielināt stingrību un jaudu un nodrošināt izcilu augļu izteiksmi, kā arī samazināt nepārspējamo saldumu un nedaudz pazemināt ražas gada ABV. Šī ir laba iespēja siltākām ražām, kurās ir lielāka koncentrācija, augstāks cukura saturs un augstāks alkohols, saka Hosē Luiss Moreiro da Silva, Esporao Group vadošais vīndaris. Kvinta dos Murkasa Douro un Quinta do Ameal Vinho Verde, kas abi ir sertificēti bioloģiski.

Da Silva stāsta, ka pagrabā viņš un viņa komanda dažkārt arī pielāgo savus sarkano un balto sajaukumu. Dažas vīnogu šķirnes siltākos gados darbojas labāk nekā citas.

Mums Portugālē ir otrs lielākais vietējo vīnogu skaits pasaulē, tāpēc mums ir desmitiem vīnogu šķirņu, ar kurām strādāt abās vīna darītavās, saka Da Silva, norādot, ka alvarinho, avesso, touriga France un touriga nacional demonstrē neticamu noturību. siltāki un sausāki apstākļi. Bordo viņi ļauj audzēt alvarinho un touriga nacional un sajaukt tos ar savām tradicionālajām vīnogām, kas parāda, cik noderīgas tās var būt pat ļoti tradicionālās vīna programmās.

Da Silva arī uzlabo savas mucu novecošanas programmas siltākos gados. Daži vīndari dod priekšroku jaunu mucu izmantošanai, kas kompensēs dažas siltāku ražu garšas, un es to saprotu, viņš saka. Bet es gribētu izmantot betonu. Kad es zinu, ka vīnam būs ļoti liela garša, es atklāju, ka tas palīdz koncentrēt vīnu un pievieno tekstūru. Tomēr vēsākos gados es izmantoju mucas, jo ar betonu jūs zaudējat vidējo aukslēju.

Plkst Zilais ozols Dienvidronā komanda spēlējas arī ar mūsu īpašo vīnu maisījumu, saka līdzīpašniece Nikola Rolē. Mēs dodam priekšroku vīnogām, kas iegūtas no siltākas ražas, fermentācijas procesa laikā, nevis novecošanas procesā. Tāpēc mēs parasti veicam fermentāciju vēsākā temperatūrā, lai samazinātu ekstrakcijas līmeni, un mēs pielāgojam maisījumus. Piemēram, Le Rosé mēs palielinām vermentino procentuālo daudzumu karstākā ražā līdz 12%, no 5% parastā gadā.

Vietējo raugu izmantošana

Ekskluzīvi muižas vīna programmām siltākas ražas var būt īpaši sarežģītas, jo vīnogas nevar iegūt no vēsākām vietām attiecīgajā reģionā.

Goose Ridge Estate vīna dārzs un vīna darītava ievāc vīnogas no sava īpašuma Goose Gap AVA Vašingtonas štatā, kas nozīmē, ka mūsu vīniem ir tendence izteikti izteikti individuālas ražas unikālās īpašības, saka vīndaris Endrjū Vilsons. Siltās vīnogu ražās cukura uzkrāšanās var apsteigt garšas nogatavošanos, un nogatavošanās var notikt tik ātri, ka ir loģistiski sarežģīti novākt visas vīnogas īstajā laikā.

Vilsons skaidro, ka ir svarīgi novākt ražu agrāk, taču vīna darītavai ir arī veidi, kā pievilināt pārāk nogatavojušās vīnogas. Komerciālais raugs ir izvēlēts, lai fermentācijas laikā efektīvi ražotu alkoholu, viņš saka. Mēs raudzējam dažādu vietējo raugu kombinācijas, lai neradītu fermentācijas neefektivitāti, kas rada zemāka alkohola vīnus, vienlaikus veidojot sajūtu mutē un palielinot sarežģītību.

Atteikšanās no Punch Down

Kad vīnogu sula rūgst, mīkstuma gabaliņi, sēklas, mizas un kāts uzpeld tvertnes augšpusē un veido tā saukto vāciņu.

Šajā vāciņā ir krāsu, aromātu un ķermeņa dārgumu krātuve, tāpēc vīndari, kas meklē pēc iespējas vairāk, nospiež vāciņu ar roku, kāju vai mašīnu. Process var būt dramatisks un spēcīgs, un tam ir liela ietekme uz to, cik garšas, krāsas un struktūras būs gala vīnam.

Tomēr siltās vīnogu ražas laikā daži vīnkopji, piemēram, Džons Gročau, īpašnieks un vīndaris plkst Pārtikas pagrabi Oregonas Vilametes ielejā nomainiet perforatoru pret sūkni, kas nozīmē, ka vīns tiek uzsūknēts no tvertnes apakšas un izšļakstīts virs fermentējošās misas augšdaļas. Siltākos ražas gados mēs atklājam, ka tas samazina rūgtumu un tanīnus, ja mēs veicam patiešām maigu sūknēšanas efektu, saka Grochau.

Stilu maiņa

Vēl viens veids, kā tikt galā ar klimata pārmaiņām pagrabā, ir beigt ar tām cīnīties. Mēs vienmēr domājam par klimata pārmaiņām un to ietekmi, saka Andrea Miotto, vīndare Miotto Lodovico ferma Itālijas Veneto reģionā, kurš atzīmē, ka papildus temperatūras paaugstināšanai ir mainījušies arī nokrišņu daudzumi. Tas maina nokrišņu sadalījumu gada laikā. Mēs ļoti ātri varam pāriet no ūdens stresa uz pārāk daudz ūdens. Tas viss ietekmē vīnogu skābumu. Pēdējos gados mums ir zemāks skābums.

Skābums nodrošina to dzīvīgo spilgtumu, ar kādu Miotto prosecco ir pazīstams. Bez šī skābuma iegūtais vīns ir mazāk ass un sauss, mudinot vīnkopjus visā reģionā pārslēgt uzmanību no īpaši sausa uz brutālu prosecco stilu. (Neskatoties uz nosaukumu, brut ir sausāks par īpaši sausu, ar līdz 12 gramiem atlikušā cukura litrā, savukārt īpaši sausā ir no 12 līdz 17 gramiem litrā.)

Cukura līmeņa pazemināšana līdzsvaro vīnu, un tas ir arī stils, uz kuru virzās tirgus, saka Miotto.

Nav viegli nodrošināt to, pēc kā tirgus ir izslāpis arvien neparedzamākos un grūtāk pārvaldāmos laikapstākļos, taču, ja ir vēlme pārdomāt un lidojuma laikā pielāgot metodes, to var izdarīt.