Šie profesionāļi to dara un jums arī vajadzētu.

Garšvielu hibiskus Margarita radījis Džeimijs Dodžs Barrio Costero Asberijas parkā, Ņūdžersijā Attēls:

Piekrastes apkārtne

Sāls sliktais reps ir nepelnīts. Protams, tas var būt neveselīgs, ja to patērējat pārāk daudz, bet, ja to lietojat mērenībā, tas padara visu garšīgāku, ieskaitot jūsu kokteiļus.

Tāpat kā pārtikā, arī dzērienos esošais sāls tiek izmantots sastāvdaļu līdzsvarošanai un uzlabošanai. To var izmantot gan sāls šķīdumā, gan granulu veidā, un to var papildināt arī ar dažādām garšām, padarot tā pielietojumu gandrīz bezgalīgu.

Kā sāls ietekmē kokteiļus

Sāls var izcelt pikantās notis, kā arī izcelt garšas, kas varētu slēpties aiz citām kokteiļa sastāvdaļām, saka Džeimijs Dodžs, Cul+ure Collective Hospitality Group Ņūdžersijā dzērienu partneris. Es nekad neesmu cienījis sāli uz [Margaritas] malas, līdz es patiešām sapratu, kam tā ir domāta — lai garšas būtu aktuālas, un tas arī liek jums ātrāk atgriezties vēl vienu malku.

Kokteiļos sāli izmanto, lai uzlabotu saldumu un līdzsvarotu rūgtumu. Tas uzlabo citrusaugļu skābumu un var pievienot dziļumu un tekstūru arī gāzētiem dzērieniem. Bet tas nav piemērots katram dzērienam. Es nedomāju, ka sālim ir vieta katrā kokteilī, saka Dodžs. Dažus dzērienus vajadzētu atstāt, lai sastāvdaļas runā pašas par sevi, savukārt citiem var būt nepieciešams neliels sāls šķīduma pastiprinājums, lai palīdzētu parādīt noteiktas garšas.

Lai saprastu sāls ietekmi dzērienā, vislabāk ir sākt nogaršot kokteiļus blakus. Piemēram, pagatavo divas Margaritas tieši tādā pašā veidā, bet vienai pievieno sāli, bet otrai ne un pagaršo atšķirību.

Mana aha! Pienāca brīdis, kad es strādāju uzņēmumā Booker and Dax kopā ar Deivi Arnoldu, stāsta Niks Benets, uzņēmuma dzērienu direktors. Sedriks ir šķūnī un Verandas gaisma Ņujorkā. Iepriekšējo gadu es strādāju ruma bārā un dzēru, manuprāt, labāko Daiquiris, kāds man jebkad bijis. [Tad] Deivs un es pagatavojām blakus Daiquiris, izmantojot tās pašas specifikācijas, un tajā bija tikai daži pilieni sāls šķīduma. Tas bija daudz labāks par to, ar ko es biju pazīstams. Tagad Benneta mājas Daiquiri specifikācijai Porchlight ir nepieciešami četri pilieni sāls šķīduma.

Džeks Šramms, Ņujorkas bārmenis un Solid Wiggles līdzdibinātājs, strādāja kopā ar Benetu uzņēmumā Booker and Dax. Viņš arī mīl sāls izmantošanu kokteiļos, kā arī zvēr, degustējot blakus, lai izprastu tās ietekmi. Viņš saka, ka, nākot klajā ar jaunu dzērienu, pagatavojiet divus no tiem pilnīgi vienādus, bet vienu sāliet, bet otrā atstājiet sāli. Nekavējoties nogaršojiet tos blakus un pēc piecām, 10 un 15 minūtēm vēlreiz un izlemiet, vai sāls dzērienam kaut ko pievienoja.

Kad sākat pievienot sāli saviem kokteiļiem, var būt grūti izlemt, kad to pievienot un kad ne. Benets mudina bārmeņus paturēt prātā efektivitāti, kā arī viesu uztveri. Ja jūs izmantojat bāra programmu, vai jūsu viesi pamanīs, ka jūsu ēdienkarte ir pārsātināta ar sāli? jautā Benets. Vai arī tas palēninās jūsu bārmeņu darbību, ja viņiem būs papildu solis ar katru pagatavoto kokteili? Sāciet to lietot ar mēru un atrodiet veidus, kā nedaudz sāls uzlabos jūsu kokteiļus un viesu pieredzi, pirms to ievietojat visā. Sāls ēdienkartēs nav jānorāda kā kokteiļu sastāvdaļa, taču tas var būt noderīgi viesiem, kuri uzrauga nātrija uzņemšanu.

Sāls šķīduma izmantošana kokteiļos

Šķidrumus ir daudz vieglāk sajaukt ar šķidrumiem nekā ar cietām vielām. Tāpēc kokteiļu receptēs granulētā cukura vietā ir nepieciešami vienkārši sīrupi; izmantojot sīrupu, visas sastāvdaļas var pareizi apvienot. Attiecībā uz sāli tas nozīmē sāls šķīduma pagatavošanu. Uzņēmumā Booker and Dax un Existing Conditions mēs izmantojām 20% sāls šķīdumu, un tas ir tas, ko es glabāju mājās pilinātājā, saka Šramms. Tas ir pietiekami koncentrēts, lai jūs mūžīgi nespiestu acu pilinātāju, un lielākajai daļai dzērienu, kuriem tiek pievienots sāls šķīdums, jums būs nepieciešami tikai pieci pilieni.

Savā izglītotajā pieņēmumā Šramms uzskata, ka 90% kokteiļu gūst labumu no pieciem pilieniem 20% sāls šķīduma. Vienīgie kokteiļi, kas nesaņēma sāli restorānā Booker and Dax un Existing Conditions, bija tādi dzērieni kā Manhetenas pudelēs, viņš saka. Dūšīgi, tumši spirgti, maisīti kokteiļi bez citrusaugļiem vai citiem augļu komponentiem nesaņēma sāli, jo sāļumu apslāpē drosmīgais ozola puncis un salīdzinoši augstākais pierādījums.

Uzņēmums Laylow, kas ir daļa no Cul+ure Collective Hospitality Group, Dodge ir eksperimentējis ar sāls šķīdumu izmantošanu noteiktu kokteiļu pastiprināšanai. Mūsu ēdienkartē tieši pirms [pandēmijas] slēgšanas bija lieliski Negroni stila skābie ēdieni, kur sāls šķīdums patiešām palīdzēja kokteilī paaugstināt citrusaugļu un vaniļas nokrāsu, saka Dodžs. Tas viss ir saistīts ar pētniecību un attīstību. Tāpat sāciet ar nedaudz sāls šķīduma, un jūs vienmēr varat pievienot vairāk.

Jums būs jāzina, kā pareizi izmērīt sāls šķīdumu. Tas ir kaut kas tāds, ko daudzi cilvēki sabojā, veidojot risinājumus ar procentiem, saka Šramms. 20% šķīdums ir 20 grami sāls, kas sajaukti ar 80 gramiem ūdens, nevis 20 grami sāls 100 gramos ūdens. Tas ir procentuālais daudzums no kopējā šķīduma masas, nevis procenti no ūdens svara, kurā jūs izšķīdinat.

Granulētā sāls izmantošana kokteiļos

Granulētā sāls izmantošana dzērienos ir ierobežota. To var pārkaisīt virs kokteiļa kā pēdējo pieskārienu. Līdzīgi, sāls malas, ko parasti izmanto kokteiļos, kuru pamatā ir agaves spirts, piemēram, Margarita vai Paloma, piedāvā veidu, kā pievienot tekstūru un garšu. Uzlieti vai aromatizēti sāļi piedāvā arī iespēju radošumam. Uzņēmumā Barrio Costero mēs savām Margaritas ierīcēm piedāvājam treknu pusi no pašmāju aromatizētiem sāļiem, saka Dodžs. Mans mīļākais ir fenhelis, kam seko rozā pipari, bet vispopulārākais līdz šim ir čile-laims.

Saam Lounge SLS Brickell Maiami tirdzniecības vietu direktors Džastins Vilsons izmanto aromatizētu sāli bāra agaves kokteiļiem. Viņš saka, ka melnās lavas sāls izmantošana ar dūmu spirtu, piemēram, mezcal, uzlabo tās garšu, bet samazina rūgtumu. Tas arī piešķir vairāk sarežģītības un garšas.

Lai gan agaves spirti parasti ir visizplatītākais spirts kokteiļos ar sāls malām, sāls, kas sajaukts ar citām garšām, var labi darboties arī ar citiem stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem. Reyla Asbury Park, Ņūdžersijas štatā, vēl viens no Dodge bāriem, piedāvā burbona kokteiļa kakao nibu, sāli un cukuru. Tas vienmērīgi maisītajam dzērienam piešķir tekstūras kontrastu, vienlaikus paaugstinot glāzē esošās garšas.

Lai pilnībā uzzinātu, ko sāls var sniegt jūsu dzērieniem, vislabākais risinājums ir sākt eksperimentēt ar sāls izmantošanu visu veidu ēdienos un dzērienos, lai labāk izprastu, kā tas uzlabo dažādu sastāvdaļu klāstu. Godīgi sakot, kad no rīta mājās gatavoju kafiju, es pievienoju šķipsniņu sāls arī savai franču presei, stāsta Benets. Tas mīkstina kafijas rūgtumu un uzlabo dažas snaudošās garšas. Pamēģini.