Jautrs, pīrāgs un burbuļojošs raudzēts dzēriens atklās jaunas garšas iespējas.

Attēls:

Stokijs / Džiliana Vanna

Pateicoties kombučas apgalvotajām priekšrocībām, putojošais dzīvais dzēriens ir kļuvis par labsajūtas pūļa īpašu dzērienu. Taču nenovērtējiet par zemu Kombucha lomu aiz bāra. Ar probiotikām pildītais dzēriens ar zemu ABV saturu piedāvā unikālu garšas profilu — dzirkstošu, pikantu un pīrāgu — tas ir piemērots kokteiļiem. Kombuchai ir arī tik elegants skābuma līmenis, saka Masimo Zitti, uz fermentāciju vērsta Toronto bāra īpašnieks. Māte , kas bija 2020. gada labākā starptautiskā bāra Tales of the Cocktail finālists.

Lietojot uz dzērieniem, raudzēts dzēriens piešķir aromātam, skābi un putošanos Kolinsa stilā vai highball stila dzērieni un citi kokteiļi. Pats labākais, ja jums ir mazliet laika; Jūs pats varat lēti pagatavot galonus kombuchas.

Kombucha lietošana kokteiļos

Kombuchas unikālais skābums un dīvainība rada mācīšanās līkni, integrējot dzērienu kokteiļos. Nepieciešams līdzsvars, lai nepārslogotu dzērienu ar tā spēcīgajām garšām. Sāciet, nomainot to gāzētā elementa vietā highballs. Nomainiet sodu ar neitrālas garšas kombuču degvīna gāzē vai sasniedziet ingvera kombuču Maskavas mūlā vai īru viskija bulciņā.

Holija Metsone, kombucha zīmola kokteiļu eksperte Lidojošās dzintars , atrod smashes, mūļi un buki ir vienkāršākie kokteiļi, kuriem pievienot kombuču, jo to cukuri un citrusaugļi palīdz izcelt kombučas niansētās garšas.

Tomēr Zitti neiebilst pret kombučas nomaiņu gandrīz jebkurā klasiskajā kokteili. Katrs klasiskais kokteilis jau ir tātad daudzi varianti, viņš saka. Apskatiet kombucha skābumu un dabisko karbonizāciju un izmantojiet to, lai pārveidotu savu iecienītāko klasiku.

Ņemiet, piemēram, Tomu Kolinsu. Zitti izmanto standarta sastāvdaļas – citrusaugļus, cukuru un džinu, bet tā vietā, lai dzērienu papildinātu ar sodas ūdeni, viņš izmanto kombuču, kas ir gāzēta un aromatizēta ar zemenēm un citronzāli. Pēdējais dzēriens būs Kolinsa stila, bet ļoti interesants un neticami neparasts, viņš saka. Zemeņu-citronzāles kombucha var pildīt dubultu uzdevumu: varat arī samazināt šķidruma daudzumu un pagatavot sīrupu vai izmantot to kā pamatu krūms . Vai arī, ja to aizmirstat ledusskapī, tas galu galā kļūs par etiķi. Tas padara lielisku vinegretu, viņš piebilst.

Rikardo Ruiss, Sanantonio galvenais bārmenis Farmācijas tabula , sekundes pagatavojot Kolinsu ar kombuču. Man patīk arī redzēt, ka Kombucha kokteiļi tiek apstrādāti kā gāzētie kokteiļi, kur kombucha tiek izmantota ar putojošu līdzekli, piemēram, olu baltumu vai akvafabu.

Strādājot ar sastāvdaļu, Ruizs iesaka pievērst uzmanību skābumam un saldumam, lai līdzsvarotu Kombucha skābumu. Viņam šķiet, ka ar kombuču vislabāk darbojas tīri gari. Viņš saka, ka agrāk esmu lietojis džinu ar kombuču ar hibiska garšu. Viņi viens otru ļoti labi papildināja. Jebkas augļu vai ogu garšas ir ideāls, lai atbilstu Kombucha skābumam.

Ruizs lielākoties izvairās no tumšajiem gariem, lietojot kombucha, vismaz šajā brīdī. Viņš saka, ka mucās izturētā viskija un tumšāko cukurniedru stipro alkoholisko dzērienu garša veido neparastu kombināciju ar lielāko daļu kombucha sastāvdaļu. Viņš atzīmē, ka tas lielā mērā ir komerciāli pieejamo kombucha garšu dēļ. Tomēr tas sāk mainīties, atverot durvis tumšā gara lietošanai. Viņš saka, ka es sāku redzēt, ka vairāk čai un kanēļa un vairāk sildošu garšvielu nonāk kombučas tirgū. Tie ir daudz pieejamāki, ja tie ir savienoti pārī ar viskiju.

Garšu pasaule

Mēs izgatavojam kombuču no gandrīz visa, ar ko saskaramies, saka Larss Viljamss, uzņēmuma dibinātājs Empīriskie gari Kopenhāgenā. Kombucha ir lielisks līdzeklis garšu izpētei, tāpēc tā ir viena no metodēm, ko izmantojam visiem materiāliem, kas nonāk mūsu spirta rūpnīcā. Pēc tam mēs izlemjam, vai šis produkts vislabāk darbojas kā kombucha, ūdens vai alkohola macerācija vai kaut kas cits.

Šobrīd spirta rūpnīca ražo kliņģerīšu ziedu, priežu jauno čiekuru, vīģes lapu un cidoniju tējas kombučas. Šie eksperimenti tiek destilēti vakuumā un izmantoti, lai pazeminātu stipro alkoholisko dzērienu ABV pirms iepildīšanas pudelēs vai izmantotu, lai zīmola dzērienam pievienotu putu. gatavi kokteiļi .

Zitti ar pilnu spēku iesaistās kombučas nodarbībās pie Mātes, audzējot pats savu skopu (Tas aizņem līdz 13 nedēļām!) un padarot to par mājas kombuču. Raudzējot pats palīdz uzturēt zemas izmaksas un nodrošina viņam pilnīgu autonomiju pār viņa radītajām garšām. Pašlaik viņš gatavo bumbieri un Provansas garšaugus, kā arī tropiskāku ananāsu atkārtojumu.

Viljamss arī eksperimentē ar dažādām garšām. Viņš saka, ka kombučai mēs mēdzam izmantot “dīvainas” augu izcelsmes sastāvdaļas, nevis tradicionālo tēju. Mēs esam atklājuši, ka kombucha ir lielisks līdzeklis neparastu garšu izpausmei. Lai gan tēja ir standarta bāze kombučai, visu, kas satur cukuru, var izmantot kombučas pagatavošanai, viņš saka. Viņš nosauc burkānu un ābolu sulas kā lielisku bāzi rūgšanai, bet mudina fermentētājus būt radošiem. Ja vien garšo lieliski, tad visam pārējam ir un jābūt godīgai spēlei.

Zitti ir līdzīga mentalitāte. Eksperimentēšana ir labākais veids, kā noteikt, kuras garšas jums ir piemērotas. Tomēr viņš vienmēr aromatizē savus fermentus ar svaigiem augļiem, mīkstumu vai sulu, pēc tam pievieno akcentus ar garšvielām un aromātiem.

Cīņa pret nekonsekvenci

Kombucha sliktā puse? Tas dzīvo stingri noteiktā laika posmā, saka Zitti. Tas galu galā pārvērtīsies par etiķi, ja to neizmantos nekavējoties. Viņa labākais risinājums ir vienkārši izdzert to savlaicīgi vai, tā kā tas ir lēts, ja tas tiek pagatavots uz vietas, bāra viesiem piedāvāt bezmaksas glāzes. Alternatīvi, pagatavojiet no tā sīrupu vai marinējiet savu iecienītāko dārzeņu ar to, viņš saka.

Vēl viena būtiska problēma ir nekonsekvence, jo kombucha partijas var ļoti atšķirties. Lai panāktu lielāku konsekvenci, Williams sajauc partijas. Lai gan mūsu kombucha dažādās partijās nedaudz atšķiras, mēs varam pielāgot savu galīgo maisījumu, lai pārliecinātos, ka esam pēc iespējas tuvāk ideālajam garšas profilam, uz kuru mēs tiecamies.

Ruizs izvairās no nekonsekventiem kokteiļiem, izglītojot savus darbiniekus. Ja darbinieki var runāt par jūsu piedāvātajām garšām, tad nevajadzētu būt problēmām ar dažādām garšu variācijām, viņš saka. Tāpat kā visur, izglītība ir viss.

Pagatavojiet pats savu Kombucha

Lai gan Ruizs pēc sava kombuča izskatās vietējais — Element no Sanantonio un K-Tonic Ostinā piedāvā lieliskas iespējas ar zemu cukura līmeni, viņš saka, ka apņemšanās izveidot savu kombuču nav tik biedējoša, kā šķiet. Tā ir pamata fermentācija, kas prasa tikai ūdeni, augļus, cukuru un starteru kultūru. Mēs izgatavojam visu no nulles, izmantojot patiesas sastāvdaļas, saka Viljamss. Skobijs, ko mēs izmantojam, ir tāds, ko pirms 11 gadiem man uzdāvināja hipijs, ilgi pirms tam, kad bija entuziastu tiešsaistes tīkli.

Kombucha variācijas ir daļa no fermentācijas aizrautības. Sastāvdaļas ir dzīvas, padarot perfektu konsistenci neiespējamu. Tās garšas un aromāti nedaudz vai dažreiz dramatiski mainīsies katru procesa dienu. Es nevaru pārvērtēt to, cik svarīgi ir pastāvīgi degustēt, saka Viljamss. Tas, iespējams, ir vissvarīgākais, ko var darīt fermentators. Viņš arī uzsver tīrību. Zitti to sekundē, piebilstot, ka pudeles viņam jau agrāk ir uzsprāgušas, ja tās netika uzturētas tīras.

Kad esat apguvis pamatus, Kombucha ir brīnišķīga sadarbība ar dzīvu organismu, saka Viljamss. Tas ir elastīgs, un to var iemācīt vairāku paaudžu laikā sagremot lielāko daļu cukuru. Izpētiet šo aspektu: augļu un dārzeņu sulas, iesala graudi, kukurūzas kāti. Es pat uzspiedu vienu scoby, lai sagremotu laktozi kulinārijas lietošanai. Viss ir iespējams.

Bet esiet gudri attiecībā uz fermentāciju. Ja kaut kas smaržo/garšo pēc nāves, lūdzu nedzeriet to, saka Viljamss. Sāciet no jauna un mēģiniet vēlreiz.