Lūk, kā un kāpēc bārmeņi to iekļauj savās dzērienu programmās.

Attēls:

Getty Images/arturogi

Gvadalaharā tejuino malkošana no plastmasas maisiņa ir amerikāņu ekvivalents ledus tējas dzeršanai karstā dienā, uzskata Alekss Valensija, Ņujorkas bāra līdzīpašnieks un galvenais bārmenis. Laimīgais , La Contenta Oeste un gaidāmā La Contenta Next Door. Daļa no Meksikas raudzēto pirmskolumbiešu dzērienu repertuāra, ieskaitot pulque, agaves fermentu un ananāsu bāzes tepache — Tejuino ir izgatavots no kukurūzas, Meksikas ikoniskākās kultūras, un jo īpaši no nikstamalizētas kukurūzas.

Lai gan to pārdod ielu pārdevēji visā Meksikā, rietumu štati Michoacán, Jalisco, Colima, Nayarit un Sinaloa veido valsts tejuino jostu, un katrs reģions dzērienu gatavo un pasniedz nedaudz savādāk. Parasti, lai pagatavotu tejuino, piloncilo vāra ūdenī, sajauc masu ar vairāk ūdens, apvieno abus šķidrumus un īsi vāra, pirms viskozo maisījumu ievieto tīrā traukā un raudzē divas līdz trīs dienas, līdz sākas fermentācija. Alkohola saturs ir nomināls, mazāks par 2%.

Uzaugusi Valensija dzēra tejuino ar lielu daudzumu ledus, vairākām glāzēm asas mērces, laima un kausiņu nieves de limon jeb laima sorbeta. Pateicoties kukurūzas slāņiem, pienskābes fermentācijai, bagātīgam sīrupam, garšvielām un skābei, izrotāts ielu tejuino var šķist kā kokteilis ar zemu vai bez ABV, un amerikāņu bārmeņi tikai sāk to uztvert. potenciāls.

Meksikāņu garšu ieguve

Cliseria Clio Padilla-Flores dzimis Agvaskaljentesā, Meksikas nāves centra štatā, un septiņu gadu vecumā pārcēlās uz Sarasotu, Floridā. Viņa sāka strādāt bāros 18 gadu vecumā, pa ceļam atrada amatniecības kokteiļus un tagad ir bāra vadītāja Salvija , globāli iedvesmots restorāns ar kulinārijas bāra programmu.

Padilla-Flores nekad nav atgriezies Aguascalientes un kokteiļu iedvesmai meklē ģimenes stāstus par ēdienu un dzeršanu. Viņa uzzināja par tejuino no drauga, kurš apmeklēja Mičoakānu, un atgriezās ar informāciju par šo raudzēto kukurūzas miltu lietu, saka Padilla-Flores. Man bija tā, kas, pie velna, tas ir? Kādas citas draudzenes vecmāmiņai bija recepte tejuino, kas garšoja pēc tamala sukādes, viņa stāsta. Kā iesācējs, tas bija tik ārpus manas jomas. Kā jūs pat raudzējat kukurūzas miltus?

Padilla-Flores drīz sāka lāpīt, pievienojot maisījumam tamarinda pastu un kanēli. Drīz sekoja sakratīts tejuino-mezcal kokteilis. Viņai bija jācīnās, lai to iekļautu ēdienkartē, taču viņas Masa Dulce ar tejuino, mezcal, laima, guajillo-serrano čili tinktūru un sāli ir viena no Sage vislabāk pārdotajām.

Kultūras apskate

Ērvings Gonsaless arī nāk no Agvaskaljentesas, un bērnībā viņa vecmāmiņa aizveda viņu uz parku, kur bija šis vecais puisis, kurš pārdeva tejuino ar laima sorbetu. man tas nemaz nepatika. Tas garšoja pēc etiķa, viņš atceras.

Gonsaless sāka strādāt bārmenī Tihuanā un Baja California, pirms pievienojās dzērienu komandai Westin Sandjego. Tagad viņš ir īpašnieks Snake Oil Cocktail Co. , pasākumu un dzērienu konsultāciju grupa. Pārcelšanās uz Kalifornijas dienvidiem mainīja viņa aukslējas un iepazīstināja viņu ar tropisko bāru klasiku, un galu galā viņš atkārtoti apmeklēja tejuino kokteiļu sacensībām.

Pētot Pearl Diver, Gonsaless atrada paralēles starp saldo, biezo tejuino un dzēriena gardēniju maisījumu, kura pamatā ir sviests. Abi nodrošina jauku tekstūru, un tejuino ir šis etiķa komponents no fermentācijas, saka Gonsaless, kura Am I Rum bija vietējais Seven Cage Tiki džins, El Dorado rums, Rum Fire, tejuino, gardēnijas maisījums, laims un šķipsniņa sāls.

Kokteiļos viņš domā par tejuino kā uz kukurūzas balstītu orgeātu. Gonzalez saka, ka tas īpaši labi sader ar burbonu un atspoguļo tā garšu Nixta , nesen laists klajā nixtamalized kukurūzas liķieris. Viņš pat ir atšķaidījis tejuino ar kokosriekstu ūdeni un izmantojis to kokosriekstu krēma vietā Piña Coladas.

Pārpalikuma pārstrāde Masa

Denverā Stulbi radās kā pandēmijas laikmeta uznirstošais logs, būtībā taco stends alejā, saka bārmenis Endrjū Būts. Koncepcijas centrālais elements, kas kopš tā laika ir attīstījies par 14 sēdvietām latīņu stila šefpavāra leti, ir svaigi nikstamalizēta kukurūza un mājās malta masa. Decembrī Būts izglāba pārslīpētas zilās kukurūzas partiju, pārvēršot to par atolu — siltu, saldu masas dzērienu, ko parasti pasniedz svētku laikā. Viņš arī mēģināja pagatavot Chicha morada, Peru kukurūzas alu, bet, kad partija neizdevās, Bruto šefpavārs Maikls Diazs de Leons tā vietā ieteica tejuino.

Diaza de Leona komandas dzirnavas mantojuma Oaksakas kukurūza apmēram trīs dienas nedēļā tortiljām un tatelām, un Boots ķer pāri palikušo mīklu savam ne gluži tradicionālajam tejuino. Viņš ņem vienu mārciņu masas mīklas un sajauc to ar 3 litriem karsta ūdens un 1 glāzi cukura; viņš maisījumu negatavo un pievieno ananāsu mizas (à la tepache), lai aktivizētu fermentāciju. Pēc divu līdz trīs dienu garšas un kombucha līmeņa skābes veidošanās kukurūza kļūst no zila līdz neona rozā, un lielāko daļu cukura ir aprijis raugs.

Šobrīd Būts pasniedz tejuino atdzesētā Martini glāzē kā daļu no sava bezalkoholisko dzērienu ēdienkartes, lai pievienotu paipalu un kodži-kviešu ogu risoto, un viņš tikko pievienoja tejuino kokteili ar mezcal, demerara sīrupu un Angostura rūgtumu. Viņš saka, ka Bruto tejuino stils labi derētu krūmu vietā un padarītu slimu kurpnieku ar tekilu, kauleņiem un ogām. Viesiem tas patīk. Man ir bijuši daži cilvēki, kuri man teica, ka tas ir viens no aizraujošākajiem dzērieniem, ko viņi jebkad ir dzēruši, saka Būts.

Padariet to par savu

Nav nepareiza veida, kā pagatavot tejuino, taču ir daudz dažādu piedzīvojumu metožu. Padilla-Flores padara savu īpaši biezu, izmantojot 1 litru ūdens uz 8 uncēm maseca un ļaujot tai atšķaidīt kokteiļu šeikerī; viņa uzglabā partijas līdz pat mēnesim. Gonzaless uzskata, ka nenikstamalizēta kukurūza darbojas vislabāk, un raudzē savu tejuino septiņas dienas. Valensijas biznesa partneris Luis Arce Mota uzauga Mazatlánā un pievieno citronu sulu iepriekšējai fermentācijai; izplatīta ir arī kaļķi. Viņa tejuino ir sacietēta želatīna konsistence, savukārt citi vairāk līdzinās irdenai polentai. Es eksperimentēju ar tradicionālu recepti un lētu maseca, kā arī versijām ar neapstrādātiem sarkanajiem masas miltiem (4:1 ūdens:milti), un ieguvu divas pilnīgi atšķirīgas tekstūras un garšas izpausmes.

Valensija pašlaik izstrādā tejuino un tejuino kokteiļus La Contenta Next Door, projektam, kurā tiks demonstrēti cebiche un tropiskie dzērieni no Meksikas Klusā okeāna piekrastes. Sava procesa ietvaros viņš apspriežas ar vecākajiem mājās, lai pārliecinātos, ka saprot tradicionālos sagatavošanās darbus, pirms tos pielāgo mūsdienīgai bāra programmai.

Kad Valensija piezvanīja draugiem Gvadalaharā, lai noskaidrotu savas dzimtās pilsētas tejuino specifikācijas, viņš uzzināja, ka pagājušajā gadā nomira viņa pārdevējs ar iesauku El Tranzas. El Tranzas neatstāja recepti, bet Valensija saņēma lietotu pārskatu par procesu: viņš apvienoja masu un ūdeni un ļāva neapstrādātajam maisījumam raudzēt divas dienas. Pēc fermentācijas El Tranzas pievienoja bagātīgu piloncillo sīrupu ar kanēli un, kritiski, tamarinda tēju, kas izgatavota no izmērcētām un sasmalcinātām tamarinda pākstīm.

Valensija nav pārliecināta, cik uzticama ir šī metode, taču ar to viņš sāks. Tā ir daļa no kultūras, kuru mēs zaudējam. Jaunā paaudze to nesaprot. Viņiem ir vienalga. Taču man ir resursi, lai izpētītu vietējās paražas un kopienas Meksikā, saka Valensija. Un Ņujorkā ir jābūt tejuino.