Neatkarīgi no tā, vai izmantojat cietās vielas vai sālījumu, lietojumu skaits šķiet bezgalīgs.

Hacienda, kas pagatavota no laktofermentētiem burkāniem, kas tiek laista caur sulu spiedi, Kwãnt Londonā. Attēls:

Kvants

Bārmeņi visā pasaulē izmanto fermentāciju kā unikālu veidu, kā izteikt kokteiļa sastāvdaļas garšu, nevis tikai kā konservēšanas metodi. Konkrēti, laktofermentācija var pārvērst to, kas kādreiz bija saldais persiks, par krēmīgu umami vadītu sastāvdaļu, kas izaicina to, ko cilvēki saprata par šo ēdienu, radot neaizmirstamu dzeršanas pieredzi. Novatoriskiem bārmeņiem, kuriem patīk eksperimentēt ar jauniem skābes avotiem un unikālām garšām, laktofermentācija nodrošina abos virzienos.

Kas ir laktofermentācija?

Fermentācija var definēt kā organisko vielu ķīmisko sadalīšanos un pārveidošanu, ko veic mikroorganismi un citi mikrobioloģiski faktori, piemēram, raugs, baktērijas un fermenti, skābē, gāzē vai spirtā. Konkrēti, laktofermentācijā izmanto pienskābi ražojošas baktērijas (LAB), galvenokārt no lactobacillus ģints, lai sadalītu pārtikā esošos cukurus, veidojot pienskābi, oglekļa dioksīdu un dažreiz arī alkoholu.

Tas ir arī viens no vismazāk sarežģītākajiem fermentācijas veidiem: viss, kas jums nepieciešams, ir sāls, cukurs (parasti dārzeņa vai augļa veidā) un anaerobā vide (t.i., Mason burka vai ar vakuumu noslēgts plastmasas maisiņš). Sāls neļauj nevēlamām sliktām baktērijām vairoties fermentācijas procesā un nodrošina, ka veselīgā LAB var pareizi veikt savu darbu, veidojot sarežģīti skābu sastāvdaļu.

Iespējams, ka tā ir vecākā pārtikas konservēšanas metode, taču bārmeņi tagad izmanto šo metodi, lai radītu īpaši pielāgotas sastāvdaļas saviem robežu saudzējošajiem kokteiļiem.

Kā veikt laktofermentu

Process ir diezgan vienkāršs, saka Nataša Mesa, bāra vadītāja Deadshot Portlendā, Oregonas štatā. Nosveriet savu sastāvdaļu, pievienojiet [vismaz] 2% sāls pēc svara [no ēdiena, kuru raudzējat] un pagaidiet. Cik dienas [rūgšana notiek] ir atkarīgs no tā, cik skābu vēlaties, lai gala produkts būtu.

Jūs vēlaties izmantot nejodētu sāli un glabāt to visu noslēgtā traukā, ideālā gadījumā vakuuma maisiņā. Neaizmirstiet sākt ar tīrām sastāvdaļām, bet ne pārāk tīrām. Ja iespējams, izvēlieties organiskas sastāvdaļas un izvairieties no pārāk rūpīgas mazgāšanas, lai nodrošinātu veselīgu savvaļas LAB populāciju, saka Mesa. T.i., noņemiet redzamos netīrumus, maigi skalojot — netīriet.

Pareizu drošības pasākumu veikšana ir ļoti svarīga, jo, kamēr LAB veiks savu darbu, jūs vēlaties, lai sliktās baktērijas neiekļūst. Šeit parādās sāls. Mesa uzsver nepieciešamību pietiekami sālīt ar vismaz 2% no sastāvdaļas svara. Viņa saka, ka LAB nav nepieciešams sāls, lai tas uzplauktu, bet viņi to pacieš, kas nozīmē, ka mēs varam izmantot sāls saturu laktofermentā kā papildu apdrošināšanu pret nevēlamiem svešiniekiem.

Jūs arī vēlēsities sekot līdzi skābumam. Iegūstiet sev dažas pH sloksnes. Tie ir pietiekami precīzi, lai zinātu, vai jūsu rokās ir droši fermenti, saka Dereks Stilmans, bāra vadītājs. Silvestrs Maiami un raudzēto dzērienu starta dibinātājs Kultūra kultūrai . PH, kas ir zemāks par 4,4, tiek uzskatīts par drošu, kas nozīmē, ka tas ir pietiekami skābs, lai sliktās baktērijas nevarētu vairoties.

Tas viss ir svarīgi, jo jūs, visticamāk, neuzglabāsit savu fermentu ledusskapī. Lielākā daļa fermentu dara savu labāko un efektīvāko darbu istabas temperatūrā, saka Mesa. Tu var raudzēt ledusskapī, bet tas vienkārši aizņem daudz ilgāku laiku.

Degustējot, ir svarīgi zināt, kad raudzēšana ir pabeigta. Ja iespējams, mēģiniet nogaršot savu fermentu katru dienu, saka Mesa. Ja izmantojat vakuumā noslēgtu maisiņu, dodoties atraugas maisiņu, pirms atkārtotas aiztaisīšanas nogaršojiet produktu. Pārmērīgas fermentācijas rezultātā produkta garša tiek izskalota asa skābuma jūrā.

Un visbeidzot, ja, raudzējot burkā, uz šķidruma virsmas un ap jūsu augļa malām veidojas sārta balta viela, vienkārši noņemiet to ar karoti. To sauc par kahm raugu. Tas ir nekaitīgs, bet var pievienot nepatīkamu aromātu, ja tas tiek izplatīts maisījumā, saka Mesa.

Laktofermentētu sastāvdaļu izmantošana kokteiļos

Ir daudz veidu, kā kokteiļos izmantot laktofermentētas sastāvdaļas. Lai gan divas galvenās iespējas ir izmantot sālījumu vai pašu raudzētu pārtiku, uzņēmīgi bārmeņi pievieno savus pagriezienus, piemēram, izlaižot cieto sastāvdaļu caur sulu spiedi vai pārvēršot sālījumu par šerbetu. Neatkarīgi no tā, kā jūs izmantojat sastāvdaļas, ir svarīgi paturēt prātā, ka šis ferments kokteilim pievieno skābi, kas būs jāsabalansē ar saldo komponentu.

Ferments

Ar lakto raudzēto pārtiku var izmantot kokteiļos vairākos veidos. Bet atcerieties, ka sastāvdaļas cukuri ir pārveidoti pienskābē, tāpēc to vajadzētu lietot tāpat kā skābi, nevis saldinātāju.

Stilmans stāsta, ka izmanto raudzētus tomātus Bloody Mary maisījumā, lai pievienotu pikantas notis un garšas dziļumu. Tomātus viņš viegli sasmalcina un 2% no to svara pievieno sāli, sajauc to maisiņā un ar vakuumu noslēdz. Mans īkšķa noteikums, kad tie ir gatavi, ir, kad soma izplešas kā balons, atveriet un aiztaisiet to vēlreiz, viņš saka. Kad tas atkal paplašinās, tie ir gatavi.

Ēriks Lorinčs, īpašnieks Kvants Londonā savā kokteilī Hacienda izmanto laktofermentētu purpursarkanu burkānu, kas ir paaugstināts Margaritas rifs, kurā ietilpst arī Patrón sudraba tekila, Cocchi Rosa aperitivo, fino šerijs, mezcal, agaves nektārs un svaigi spiesta laima sula. Viņš laiž laktofermentētos burkānus caur sulu spiedi, iegūstot košu, pikantu sulu ar vieglu garšas sajūtu mutē un skābumu, kas gandrīz līdzinās etiķim. Tas ir gudrs un negaidīts veids, kā izmantot šo tehniku ​​kokteiļos.

Sālījums

Sālījumā bieži vien ir fermentētas sastāvdaļas aromāts, taču tas ir sāļš un nedaudz savdabīgāks nekā neapstrādāts auglis vai dārzeņi. Šķidrums ir krēmīgs, pateicoties pienskābei, kas papildus skābumam piešķir ķermenim un tekstūru.

Pie slavenajiem Connaught bārs , sālījums no laktofermentētas melones sader ar Rémy Martin XO konjaku, zaļo Chartreuse un London Essence rozā pomelo toniku ūdeni. Krams kokteilis bāra pašreizējā ēdienkartē.