Negroni ar laktofermentētām plūmēm pie mātes Toronto

Skābā mīkla ir kļuvusi populārāka mājas cepēju vidū. Ja esat viņu vidū, jūs jau flirtējat ar fermentācijas pasauli. Bet ir vēl daudz ko izpētīt.

Fermentācija pēc definīcijas ir organisko vielu ķīmiskās noārdīšanās un turpmākās transformācijas process ar mikrobiem. Kimči, sojas mērce, salami, skābēti kāposti, siers, sakē, kefīrs, kombuča un šampanietis ir fermentēti produkti. Visi šie procesi aizsākās tūkstošiem gadu senā pagātnē, un tie ir iemīļoti, ņemot vērā viņu apgalvotos ieguvumus veselībai un spēju mainīt un saglabāt sastāvdaļas.

Ar fermentāciju jūs pārveidojat garšas, saka Massimo Zitti, uz fermentāciju vērsta kokteiļu bāra līdzīpašnieks Māte Toronto. No vienas sastāvdaļas jūs varat pagatavot četrus, visiem ar dažādu garšu un faktūru. Tikai no citroniem gudri bārmeņi var pagatavot citrusaugļu sāļus, burbuļojošus kombučus, čipsus, sīrupus vai konservētus citronus. Māte vienlaikus kalpo kā konservēšanas un fermentācijas paņēmienu svētnīca, komplektā ar pagraba fermentācijas telpu, kur bārmeņi turpina godprātīgi kopt rauga iesācējus un barot ingvera kļūdas.

Zitti un viņa apkalpei ir daži padomi tiem, kas vēlas izpētīt DIY fermentāciju. Labākais veids, kā sākt, ir nopirkt dažas burkas un grāmatas un sākt neizdoties, saka Zitti. Viņa lasījumu sarakstā ir Fermentācijas māksla , Lielā Kombučas grāmata . ' Gatavošanas prieks un Mūsdienu kokteilis Matt Matty . Pēc tam šādi var nokļūt raudzēšanas pasaulē.

Amaretto Sour izgatavots no fermentētām sastāvdaļām pie Mātes. Māte

1: Laktoferments

Laktorūgšana ir augļu un dārzeņu (domājiet par diļļu marinētiem gurķiem un kimči) raudzēšanas procesu ar nejodētu sāli. Tas ir vieglākais, ko cilvēki var darīt, saka Zitti. Viss, kas jums nepieciešams, ir sastāvdaļas, sāls, kaut kas to noslēgšanai un istaba, kas vienkārši var būt siltāka vieta mājā. Zitti atzīmē, ka siltums nav vienāds ar sauli. Glabājiet maisījumus tālu no tiešiem saules stariem, jo ​​tas palielinās sabojāšanas risku.

Māte izmanto šo procesu plūmēm, lai piešķirtu tanīnvielu Negronis un ar laktofermentētiem burkāniem pievienojiet veģetāro piezīmi dzērienam, kas tiek piegādāts uz priekšu, mezcal un sherry. Tas ir daudzpusīgs process. Kad bārs pēdējo reizi bija atvērts normāli, visu, kas mums bija, mēs laktofermentēti: klementīni, greipfrūti, ananāsi, saka Zitti. Katra lieta bija patiešām garšīga.

Zitija pievieno augļu mizas vakuuma maisiņam ar sāli. Noma fermentācijas ceļvedis Galvenā attiecība ir jebkura augļu un dārzeņu masa, kam pieskaitīti vēl 2% no šī svara nejodētā sālī. Bet pēdējā laikā viņš spēlē ar citu Toronto vietējo iedzīvotāju recepti Supernovas balles zāle kas prasa vairāk ūdens. Pievienojot vairāk ūdens, jūs iegūstat lielāku ražu, viņš saka. Tas ir lieliski piemērots citrusaugļu garšām, lai gan es neatšķaidītu saldās lietas, jo jūs zaudēsiet daudz vairāk garšas. Viņš to arī neizmēģinātu ar sastāvdaļām, kas dabiski satur lielu daudzumu ūdens, piemēram, tomātiem.

Mucā izturēta Manhetena, kas izgatavota, izmantojot fermentāciju pie mātes. Māte

2. Sāciet iesācēju

Lai iegūtu ingvera alu, skābās mīklas un kombučas, ir nepieciešamas starta kultūras, piemēram, SCOBY (baktēriju un rauga simbiotiskā kultūra). Pievienojot ēdiena vai dzēriena sastāvdaļai, starteri sāks fermentācijas procesu. Starteri var iegādāties vai izgatavot ar nelielu pacietību. Jūs varat izveidot 'bugs' vai 'mātes', izmantojot tikai svaigus augļus un cukuru, saka Zitti. Kombinācija aug līdz putojošai un dzīvai.

Laiks, kas nepieciešams, lai starteri izaugtu līdz briedumam, būs atkarīgs no vides, temperatūras, atšķaidīšanas un no tā, cik bieži jūs to barojat. Iesācēji ir kā mājdzīvnieki, saka Zitti. Kad jūs barojat, tas ir svarīgi. Tāpat kā mājdzīvnieki, ja tas ēd trīs ēdienreizes dienā, tas augs kā traks. Ja jūs to barojat retāk, tas būs plānāks un ne tik spēcīgs, un tas neko negribēs darīt. Viņš iesaka jēlcukuru, nevis smalku. Viņiem vajag kalorijas! viņš saka.

Zaatar Gibson izgatavots no mātes ar fermentētām sastāvdaļām. Māte

3. Dabiski rūgst

Dabiskā fermentācija jeb etiķskābes fermentācija ir metode, ar kuru tiek dzimuši kombuči, ūdens un piena kefīri un ingvera alus. Tā ir pamata fermentācija: ūdens, augļi un cukurs, saka Zitti.

Visvienkāršākais ingvera alus ir ingvera kļūdu, ingvera un cukura maisījums, bet Kombuchas sākas kā salda tēja. Pievienojot SCOBY, baktēriju un rauga kombinācija pārveido maisījumu par putojošu un nedaudz skābu dzērienu. (Vai šis process izklausās pazīstams? Tas ir līdzīgi dzirkstošo vīnu un sidru pagatavošanas veidiem.) Zitti brīdina, ka ar dabīgiem fermentācijas procesiem jābūt piesardzīgiem un piesardzīgiem. Pudeles var eksplodēt, saka Zitti. Rūpīgi ievērojiet instrukcijas un drošības pasākumus un uzturiet materiālus tīrus - sliktās baktērijas var izskaloties fermentos, apturot vai sabojājot procesu.

Pēc šīs pirmās fermentācijas Zitti un apkalpe izmanto otro fermentāciju, lai aromātu kombucha un ūdens kefīru. Māte vēsākā laikā tos garšo ar ābolu un dillēm vai kļavu. Zitti bieži piedāvā VIP viesiem bezmaksas glāzes, jo etiķskābes fermentācija ir pārsteidzoši pieņemama: Par aptuveni 2 ASV dolāriem Zitti var izgatavot kombucha galonus.

Kokteilis, kas pagatavots ar mucā izturētu rumu Santa Teresa 1796, izmantojot fermentāciju pie mātes. Māte

4. Sajauc to visu kopā

Šie trīs procesi darbojas kā fermentācijas pamats. Kad esat tos apguvis, varat spēlēt ar dažādām garšām un citām metodēm un sākt veidot darbus kokteiļos.

Bet daļa no fermentācijas uztraukuma ir tā, ka nav reālu iespēju to apgūt. Sastāvdaļas ir dzīvas, padarot perfektu konsistenci neiespējamu. Garšas un aromāti nedaudz vai dažreiz dramatiski mainīsies katrā procesa dienā. Zitti iesaka katru dienu nobaudīt katru sastāvdaļu, lai novērtētu, kā notiek process. (Padoms: nepatīkamas smakas var norādīt, ka lietas virzās uz dienvidiem.)

Bet neparedzamais var darboties jūsu labā. Zitti atgādina, ka glabātuvē atklāja aizmirstu putojošo tepache. Tas ir brīnišķīgs. Tas saka kā dzirkstošais sidrs, viņš saka.

Pie mātes komanda nepārtraukti eksperimentē. Viņi pievieno melnos ķiplokus, kuriem lēni gatavo ķiplokus sešas līdz astoņas nedēļas, lai piešķirtu balzamiko etiķim līdzīgu garšu. Īru kafija un ievilkt džinu ar jūras aļģēm vakuuma maisiņā - nekad stiklu - 24 stundas. Vispirms negatavojiet sastāvdaļas, saka Zitti.

Nodarbinot savus jaunos produktus kokteiļos, Zitti uzsver līdzsvara uzturēšanas nozīmi. Viņš min laiku, kad tiesāja kokteiļu sacensības. Konkursants bija pagatavojis skaisti raudzētu sastāvdaļu, taču tas nebija gluži piemērots kokteilim. Viņam bija vajadzīgi vienkārši rūgtumi, viņš saka. Mēs neraudzējam raudzēšanas dēļ. Mēs fermentējam, lai pagatavotu labākus dzērienus.