Martinis pie Vol. 39 Čikāgā

Es vienkārši iznākšu un pateikšu: Gibsons ir viena no visnenovērtētākajām Martinis Martini dzimtas kokā. Lai gan tā tam nevajadzētu būt, tā popularitātes trūkums, iespējams, ir saistīts ar receptē izmantoto lielo vermutu daudzumu, kadiķim uz priekšu vērsto džinu pamatnē vai sīpolu garnējumu, kas nosaka dzērienu. Bet biežāk es vainoju sīpolu.

Aptuveni 90 procenti no pasniegtajiem Gibsoniem ir dekorēti ar sīpolu, kas ir nopirkts veikalā, vispārējs un slimīgi balts ar sālījumu, kas sastāv no vairāk kukurūzas sīrupa salduma nekā sālījuma kodums. Tā vietā, lai palielinātu kokteiļa dziļumu un sarežģītību, garnējums padara dzērienu mazāku par tā daļu summu.

Bet tam nav jābūt tā. Sagatavot savu kokteiļa sīpolu ir vieglāk, nekā jūs domājat - mājās vai aiz bāra. Lai iegūtu iekšējo liekšķeri par to, kas ir labi pagatavots kokteiļu sīpols, mēs runājām ar diviem bārmeņiem, kas pazīstami ar saviem Gibsoniem.

Saskaņā ar Ņujorkas filmas “Laimīgākā stunda” un “Lēnām Šērlija” dzērienu direktora Džima Kērnsa teikto, jebkura marinēta garnīra pagatavošanas noslēpums ir līdzsvars. Tas ir par saldu, skābu, sāļu un pikantu harmoniju pielāgošanu, viņš saka.

Kad Kērnss gatavoja recepti, kuru viņš izmanto savos bāros, viņš nogaršoja neskaitāmus dažādus kokteiļu sīpolu zīmolus. Atradis tos, kas viņam patika, viņš izšķīra to garšu, lai redzētu, ko viņš varētu uzzināt par katru no viņiem. Es gāju pēc kaut kā saldāka un pikanta, viņš saka. Sīpoliem ir dabisks saldums, ko var uzsvērt ar saldāku sālījumu, kas nav skābs.

Viņa receptes pamatā ir četri dažādi etiķi: ābolu sidra etiķis, sarkanvīna etiķis, baltvīna etiķis un rīsu vīna etiķis. Pēc Kērnsa teiktā, sarkanā un baltā vīna etiķi ir paredzēti, lai panāktu līdzsvaru ar kokteiļa vermutu, rīsu etiķis piešķir saldumu, un ābolu sidra etiķis (kas ir galvenais izmantotais etiķis) piešķir apaļāku, auglīgāku garšu .

Piestātne

Garšvielām viņš izmanto čīles, lauru lapu, ķiplokus un piparu graudus - diezgan standarta marinēšanas garšvielu maisījumu. Runa nav par mēģinājumu no jauna izgudrot riteni, saka Kearns. Tas ir par to, lai pagatavotu kaut ko vienkāršu, kas ir aromātiskāks par parasto [kokteiļu] sīpolu.

Saskaņā ar Kearns teikto, gatavojot kokteiļu sīpolus bāra iestatījumiem, sīpolu iegūšanai no mantojuma nevajadzētu būt jūsu galvenajām bažām. Tam vajadzētu būt par to, kas ir visvieglāk [sagādāt un sagatavot] un kas jūsu bāra darbiniekiem sagādā vismazākās sirdssāpes.

Kearns pērk iepriekš nomizotus sīpolus no sava restorāna produktu piegādātāja. Pēc tam viņš pats sagatavo sālījumu un pēc tam tos marinē iekšā. Pats labākais, viņš saka, ka nekad nebūs slikti, kad būs marinēti. Viņi kļūst labāki, jo ilgāk viņi sēž sālījumā, it īpaši, ja tie ir pilnībā iegremdēti no paša sākuma.

Brents Hofekers

Čikāgas Vol 39. dzērienu direktoram Džošam Relkinam ir atšķirīga kokteiļu sīpolu marinēšanas metode. Atšķirībā no Kērnsa, viņš izvēlas pikantāku sālījumu, kuram ir nopietns trieciens. Pievienojot čīles, čīles pārslas un sasildot cepamās garšvielas maisījumā, viņš dod saviem marinētiem gurķiem vairāk siltuma aukslēju aizmugurē. Viņš saka, ka tas ne tikai piešķir lielāku garšas dziļumu, bet pikantums sīpoliem piešķir stiprinošu mugurkaulu.

Tā vietā, lai izmantotu iepriekš nomizotus kokteiļu sīpolus, Relkins izvēlas lielākus pērļu sīpolus, kurus viņš nolobās pats. Sākumā viņi ir briestāki un maigāki. Tas palīdz sīpoliem absorbēt etiķi un marinēšanas garšvielu garšas.

Sālījumu silda uz plīts (lai pilnībā izšķīdinātu cukuru) un vēl karstu pārlej ar svaigiem pērļu sīpoliem. Sālījuma siltums sīpolus vāra daļēji, lai tos mīkstinātu, nepadarot tos mīkstu vai gļotainu. Pēc tam viņš ļauj šim maisījumam divas dienas sēdēt ledusskapī, pirms sasprindzina garšvielas, lai garšvielu siltums nekļūtu pārāk agresīvs.

Petardj

Vēl viens triks, ko Relkins izmanto, lai piešķirtu kokteiļu sīpoliem garšu, ir visu savu garšvielu grauzdēšana krājumā, pirms viņš pievieno cukuru un etiķi. Tas saka dabiskās eļļas, viņš saka. Ir svarīgi arī lietot veselas garšvielas, nevis pulverveida garšvielas. Jūs vēlaties tos nedaudz sadalīt vai nu ar javu, vai arī iesaiņojot papīra dvielī un sitot uz letes. Tas jums dos garšvielu maisījumu, kas ir aromātiskāks un asāks.

Tāpat kā Kērnss, arī Relkins izvēlas alternatīvus etiķus kā sava sālījuma pamatu. Viņš saka, lai izvairītos no krāsainiem vingrinājumiem - ja vien jūs nevēlaties, lai jūsu marinētie gurķi būtu sārti - un taisnu, vienkāršu baltu etiķi. Viņš saka, ka balto etiķi izmanto, lai notīrītu galda virsmas, nevis lai ražotu marinētus gurķus.

Savai receptei Relkins izmanto 100% šampanieša etiķi. Viņš saka, ka atklāja, ka šis etiķis sīpoliem piešķir spēcīgu skābu kodumu un apaļāku, sarežģītāku garšu, kas ir mīksts un salds. Ja jūs domājat par to, viens no galvenajiem Gibsona komponentiem ir vermuts, kas ir vīna bāzes, viņš saka. Vīna etiķis, piemēram, šampanieša etiķis, līdzsvaro visu. Tas patiešām saista visu dzērienu kopā.