Sakratiet to pareizi.

GN Čans krata kokteili Double Chicken Please Ņujorkā Attēls:

Dubultā vistas lūdzu

Pēc nominālvērtības kokteiļu kratīšana var šķist diezgan vienkāršs un vienkāršs process, taču diez vai tas tā ir, ja tiecas pēc perfektas servēšanas. Sajaukšanas tehnika, ko izmanto, gatavojot dzērienu, būtiski ietekmē to, ko jūs saņemsiet glāzē. Iedomājieties, ka maisāt Daiquiri, nevis kratot — iegūtais kokteilis krasi atšķirtos no parastās versijas trīs faktoru dēļ: aerācijas, temperatūras un atšķaidīšanas.

Pirms iedziļināties dažādos kratīšanas veidos, ir svarīgi saprast pamatprincipus tam, ko kratīšana nodrošina.

Kratīšanas pamati

Ja kokteilis ietver olu baltumu (vai akvafabu, vegānu alternatīvu), krējumu vai augļus sulas vai biezeņu veidā, tas gandrīz vienmēr ir jāsakrata, nevis jāmaisa, lai iegūtu vēlamo gāzēto tekstūru.

Kratīšana kļūst nederīga, ja izmantotais ledus nav augstas kvalitātes. Krata mērķis ir atdzesēt dzērienu un pievienot atšķaidījumu, ideālā gadījumā ar pēc iespējas lielāku kontroli un konsekvenci, saka Brendans Bārtlijs, Ņujorkas Vannas Džīna galvenais bārmenis un dzērienu direktors. Ja ledus, kuru izmantojat, ir duļķains, nevienmērīga izmēra vai ar jebkāda veida atlikušo smaku, jūs mazāk varēsit kontrolēt atšķaidīšanu un izveidot konsekventus kokteiļus. Ja jūsu saldētava negatavo pienācīgu ledu, iegādājieties maisiņu vietējā pārtikas preču veikalā vai pagatavojiet pats, izmantojot vienkāršas ledus veidnes.

Kad esat uztaisījis labu ledu un esat pārliecinājies, ka sajauktās sastāvdaļas ir līdzsvarotas, varat koncentrēties uz kokteiļu. Kratīšanas tehnika ir neticami niansēta, taču tās mērķi ir vienkārši un konsekventi. Vairumā gadījumu tas, ko mēs vēlētos panākt ar kratīšanu, ir sajaukšana, aerācija un atšķaidīšana, saka GN Chan, NYC bāra Double Chicken Please īpašnieks. Lai to izdarītu, piepildiet šeikera tvertni ar ledu un kārtīgi sakratiet. Parasti kratam būs apļveida raksts, un jūs to vienkārši atkārtojat, līdz iegūstat rezultātu, viņš saka. Iedomājieties, ka jūsu ledus ir jūsu slotiņa, un jūsu šeikeris ir bļoda. Lai dzēriens ātri un efektīvi sajauktos, aerētu un atdzesētu, ir jāļauj ledus “saputot” sastāvdaļas.

Papildus pareizai tehnikai ir svarīgi izmantot labu ledu, lai izvairītos no kubiņu saplīst kārbās, kas var radīt pārāk atšķaidītu kokteili. Vēlaties pārliecināties, vai ledus ir nedaudz atlaidināts un nav izžuvis (tas ir, tieši izņemts no saldētavas). Jo īpaši kratīšana rada daudz gaisa burbuļu, un, izmantojot kvalitatīvas sastāvdaļas, labu ledu un pareizo kratīšanas tehniku, gaisa burbuļi var radīt dzērienam pārliecinošu tekstūru, saka Ēriks Lorinčs, Londonas bāra Kwãnt īpašnieks un bijušais vadītājs. bārmenis slavenajā amerikāņu bārā Londonas Savoy viesnīcā. Aerācijas un maisīšanas rezultātā iegūtā tekstūra ir iemesls, kāpēc sakratītais Daiquiri ir putojošs, viendabīgs un tekstūras ziņā tikpat interesanta kā pēc garšas. Viņš saka, ka vislabākais veids, kā redzēt, [vai esat veiksmīgi sakratījis kokteili], ir tad, kad esat pabeidzis kratīšanu, ielejiet dzērienu glāzē un pārbaudiet šeikerī palikušo ledu. Ledus nedrīkst saplīst, un jums ir jāatrod skaisti noapaļoti ledus gabaliņi.

Laiks ir vēl viens faktors, kas jāņem vērā, un bārmeņiem ir dažādas perspektīvas par šo tēmu. Lorinčs iesaka 19 sekundes ar kurpnieku kratītāju (viņa iecienīto kratītāju). Ārons Vols, Londonas Homeboy Bar īpašnieks, norāda, ka Starptautiskā bārmeņu asociācija vadlīnijas iesaka kratīt astoņas sekundes, taču teikts, ka pietiek ar sešām sekundēm, ja krata pietiekami stipri. Un tad ir jautājums par to, kā atšķiras laiks, ja kokteilis tiek pasniegts uz augšu, nevis uz leju. To vislabāk var atstāt personīgās izvēles un interpretācijas ziņā, taču pietiks enerģiska kratīšana ar atbilstošu ledu vismaz septiņas sekundes.

Brendans Bārtlijs krata kokteili Bathtub Gin NYC. Džins vannai

Sausais un mitrais kratījums

Kad esat apguvis pamatzināšanas par standarta tehniku, ir pienācis laiks ienirt dažās īpašās kratīšanas variācijās. Visbiežāk izmantotais ir sausais un mitrais kratījums. Sausā un mitrā kokteiļa mērķis ir emulģēt olas baltumu vai dzērienā esošo proteīnu, lai izveidotu perfektas putas, saka Lorinčs. Sausais kokteilis ir dzēriena kratīšana bez ledus, bet mitrais kokteilis ir ar pievienotu ledu. Ja jums kādreiz ir bijis Pisco Sour vai White Lady, tad esat dzēris kokteili, kurā tika izmantots šāda veida kokteilis.

Daži bārmeņi krata apgrieztā secībā, bet lielākā daļa vispirms krata sausā veidā un pēc tam krata ar ledu. Siena konstatē, ka putās ir mazāk vai mazāki gaisa burbuļi, ja tas tiek darīts šādā secībā, un uzskata, ka tas ir konsekventāks, savukārt Bārtlijs savus argumentus izmanto no pētījumiem par gatavošanas metodēm. Esmu atklājis, ka emulgācija un aerācija notiek labāk siltākā temperatūrā nekā aukstākā temperatūrā, saka Bārtlijs. Mani gadu gaitā veiktie pētījumi un darbs ar šefpavāriem liecina, ka daudzi konditori izmantos siltu temperatūru, emulģējot piena produktus un olas, jo process ir lēnāks, ja sastāvdaļas ir atdzesētas. Šo kratīšanas paņēmienu izmanto gandrīz tikai kokteiļiem, kas satur olu baltumu (vai vegāniem draudzīgo akvafabu); tas ir kā suflē pagatavošanas kokteiļu versija.