Bāra profesionālis Narens Jangs, Sweet Liberty radošais direktors Maiami, ir bijušais godalgotā Ņujorkas bāra Dante radošais direktors.

Es apmeklēju semināru Berlīnes bāra klosteris 2016. gada oktobrī ar nosaukumu Biting the Hand That Feeds ?, kuru prezentēja starptautiskās bāra gaismekļi Monika Berga, Saimons Fords, Alekss Kratena un Maikls Vačons un kuru vadīja Filips Dafs. Tā bija saistoša diskusija, kas atklāja dažus raksturīgos jautājumus, ar kuriem zīmoli un patērētāji sastopas šādā konkurences tirgū. Seminārā galvenokārt tika runāts par to, kā lielie dzērienu zīmoli dažādos tirgos var un var maksāt milzīgas naudas summas bāriem un bārmeņiem, lai tie labāk izvēlētos zīmolus vai garantētu, ka šie zīmoli ir iekļauti kokteiļu ēdienkartē. Tā ir bāru nozares versija, kurā jāmaksā par spēli, un tā ir izplatīta dažās bāru pasaules daļās ar atšķirīgu pārredzamību. Konkrēta tirgus vai pilsētas likumi nosaka, cik likumīga ir šī pieeja.

Seminārā šī prakse tika salīdzināta arī ar jauniem uzņēmumiem, kuriem nav naudas, lai izmestu ēdienkartes izvietošanu, un izaicinājumiem, ar kuriem šie mazie uzņēmumi saskaras. Esmu strādājis bāros, galvenokārt savas karjeras sākumā Londonā un Austrālijā, kas darbojušies abās sētas pusēs, kas saistītas ar šo tēmu.

Šeit ir daudz jautājumu, un daži no tiem, manuprāt, ir pozitīvi visai nozarei. Ja atverat jaunu joslu, naudas zīmes saņemšana no zīmola, kā tas notiek dažos tirgos, noteikti palīdz mazināt finansiālo slogu. Bet cik lielā mērā šis zīmols tagad kontrolē šādas vietas pirkšanas lēmumus. Lai iegūtu papildu perspektīvu, es sazinājos ar vairākiem cilvēkiem, kurus cienu un kuriem ir stingrs viedoklis par šo ērkšķaino tēmu.

Izvēlņu izvietojumu spēks

Nav šaubu: Izvēlnes izvietojuma iegūšana iestādē, kas ir vai nu augsta līmeņa, un liela apjoma, vai arī abiem, ir milzīgs ieguvums. Ja zīmols to var izdarīt nemaksājot, vēl labāk. Jēkabs Briars, savulaik pazīstams bārmenis Jaunzēlandē un tagad globālais advokātu direktors Bacardi globālie zīmoli , protams, gribētu redzēt, ka viņa zīmoli ir iekļauti izvēlnē. Viņš domā, ka kopumā tam ir priekšrocības ne tikai biznesam, bet arī patērētājam.

Zīmolu iekļaušana ēdienkartē ir laba prakse, un lielākā daļa bāru to ir darījuši daudzus gadus, saka Briars. Tam ir jēga. Izvēlnēs uzskaitītie produkti parasti tiek izvēlēti, jo tie nodrošina lielisku kvalitāti par lielisku cenu, un ir lietderīgi, ja bārs to pasniedz attiecīgajā dzērienā saviem viesiem. Kāpēc gan neizcelt to, ka esat to izdarījis, savā ēdienkartē minot šo zīmolu?

Pārāk daudz, vismaz tirgos, kur tas ir likumīgi, notiek tas, ka lielie zīmoli ar lielu naudu būtībā pieder kokteiļu ēdienkartei. Kur ir integritāte, ja bāru var iegādāties šādā veidā? Daži bāri pat nemēģina to slēpt, un to izvēlnes ir nekas cits kā minēto zīmolu reklāma. Patiesību sakot, esmu redzējis, ka šī prakse, iespējams, ir izteiktāka tirgos ārpus Amerikas Savienotajām Valstīm.

Tomēr tādā pilsētā kā Ņujorka bāriem un zīmoliem jābūt uzmanīgiem ar atalgojumu, jo likumi un ar tiem saistītā pārbaude var būt specifiska, un sodi bieži ir bargi. Tas nenozīmē, ka tam nav radošu un likumīgu paņēmienu, taču tā ir pilna pieeja: vienlīdzīgas bažas un neskaidrība.

Bobijs Heugels, kuram Hjūstonā pieder virkne bāru, ir bāru nozares draugs un viens no izteiktākajiem un viedokļiem bagātākajiem cilvēkiem. Kā bāra viesis, neko vairāk es ienīstu, kā tikai tad, kad eju bārā un atrodu tikai kokteiļus ar sastāvdaļām, kuras īpašnieki vai darbinieki pārstāv ārpus bāra, viņš saka. Jūs sagaidāt ne tikai to, ka es maksāšu 15 USD par kokteili, kas būtu bijis labāks ar citām sastāvdaļām, kuru lietošanu burtiski nesaņemat, bet jūs arī sagaidāt, ka es papildināšu šos ārpus finanšu centienus ar savu dzēriena pirkumu?

Arī Ford, kas ir veikala 86 Spirits Co līdzīpašnieks, uzskata šo scenāriju par satraucošu. Maksa par spēli rada nepatiesu izpratni par to, kādus stieņus patiešām izvēlētos ievietot izvēlnēs, akās un aizmugurējos stieņos, viņš saka. Izmantojot vienu un to pašu džinu visos džola dzērienos, kas skar payola, un tas parāda, ka bārs patiešām neveic eksperimentus, lai atrastu labāko iespējamo džinu šim konkrētajam kokteilim. Dzērāju pasaule no tā ir pārgājusi.

Kā kāds pie maza zīmola stūres Ford arī zina, ka gandrīz neiespējami konkurēt ar lielajiem konglomerātiem. Jau ilgi pirms es dibināju savu uzņēmumu, es zināju, ka maksā par spēli turpinās un ir liela mūsu nozares sastāvdaļa, viņš saka. Es strādāju uzņēmumos, kas to regulāri praktizē, vai nu vietās, kur tas ir likumīgi, vai kur normālu iespēju bija atrast nepilnības. Šī sistēma vienmēr padarīs to stingrāku mazākiem uzņēmējiem. Bet es nedomāju, ka lielāki uzņēmumi izmanto algu, lai spēlētu, lai izslēgtu uzņēmējus. Es domāju, ka viņi to dara, jo meklē konkurences priekšrocības.

Plusi un mīnusi zīmolu nosaukšanai

Es vienmēr esmu iecienījis zīmolu nosaukšanu izvēlnēs neatkarīgi no tā, vai ir iesaistīts atalgojums. Tas ļauj klientam precīzi zināt, kas viņiem tiek sniegts. Varbūt noteikts zīmols ir tāds, kuru klients ienīst; varbūt tas ir tas, ko viņi mīl. Viņiem vajadzētu būt šīs informācijas rīcībā. Protams, zīmoli arī novērtē šo žestu, un tieši šo iemeslu dēļ mēs uzskaitām zīmolus Dante.

Citi bāru īpašnieki par izvietojumiem domā atšķirīgi. Piemēram, pirmās trīs izvēlnes no godalgotā Dead Rabbit Ņujorkā izpelnījās pasaules mēroga uzmanību un tika piesātinātas ar zīmolu nosaukumiem - prakse, kas, iespējams, bija nepieciešama, lai atgūtu dažas no milzīgajām izmaksām, kas radušās, ražojot tagad faktiski kolekcionārus. preces.

Kad es nesen apsēdos kopā ar The Dead Rabbit vadošo partneri Džeku Makgariju, viņš man teica, ka visi zīmolu nosaukumi nesen tika noņemti no viņu gaidāmajām izvēlnēm un arī no grupas Kubas stila bāra BlackTail sākuma izvēlnes. Pārmaiņas dod grupai lielāku brīvību zīmolu izvēlē. Bet Makgarijs uzskata, ka notiek arī smalka psiholoģiska spēle.

Mēs vēlējāmies, lai ēdienkarte būtu pēc iespējas pieejamāka un patērētājam draudzīgāka, viņš saka. Kā saka Stīvs Džobs, vienkāršība ir galvenā izsmalcinātība. Makgarija biznesa partneris Šons Muldūns piebilda, ka grupa tagad absorbē savas ēdienkartes izmaksas. Tas padara ēdienkartes par finansiālu slogu, jā, bet, visticamāk, grupa vairs neuzskata zīmolus.

Tomēr zīmolu nosaukšana vai nenosaukšana nav precīza zinātne. Heugela bāri mēdza izvairīties no zīmolu iekļaušanas viņu kokteiļu ēdienkartēs. Tagad viņi to dara. Lielākā daļa mūsu viesu ir pastāvīgi cilvēki, iepriekš ir bijuši bārā vai ir viesi no ārpus pilsētas, kuri ceļojumu laikā nodarbojas ar kokteiļiem, stāsta Heugels. Viņi ir ieinteresēti zināt, kādus zīmolus mēs izmantojam. Bet mans galvenais motivators zīmolu nosaukumu iekļaušanai Anvil Bar & Refuge ēdienkartē ir atgādināt cilvēkiem, ka atšķirībā no tik daudziem kokteiļu bāriem visā valstī mūsu ēdienkarte nav paredzēta pārdošanai.

Džims Meehans, PDT partneris Ņujorkā, vēlas, lai vairāk bāru savās izvēlnēs pieminētu zīmolus. Ir prestiži kokteiļu bāri ar īpaši augstām aizmugurējām batoniņām un lētākajiem augstākās kvalitātes stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem, kurus jūs varat iegādāties tirgū, paslēpjot to akā vai sūtot ēdienkartei bez zīmola pudelēs, saka Meehans. Dzērieniem var būt lieliska garša, bet kā patērētājs novērtē dzērienu vērtību, pamatojoties tikai uz izmaksām? Kad kaut ko pasūtu bārā vai restorānā, man vajadzētu būt tiesībām novērtēt preces cenu, pamatojoties uz to, ko zinu par produktiem, ar kuriem tā ir sagatavota. Visbeidzot, jums vajadzētu lepoties ar jūsu piedāvātajiem produktiem. Kāpēc jūs vēlaties tos slēpt? Piemēram, mūsu piegādātāji PDT ražo lieliskus produktus, un es uzskatu, ka ir svarīgi tos popularizēt mūsu ēdienkartē. Bārs ir skatuve, un mūsu sastāvdaļām un to ražotājiem ir svarīga loma ražošanā.

Caurspīdīga pārredzamība

Atliek acīmredzams jautājums: ja jūs esat bārmenis, vai jūs krājāt kādu konkrētu zīmolu, kuru nenovērtējāt tikai tāpēc, ka šis zīmols nosūtīja jums ceļojumu? Daudzos gadījumos esmu pamanījis, ka atbilde ir: droši vien nē. Bārmeņi daudzos veidos ir jaunie vārtsargi, un zīmoli viņus sašmucē un sašūpo vairāk nekā jebkad agrāk, kas nebūt nav slikta lieta. Ir patīkami saņemt atalgojumu darbā, kas reizēm var būt ļoti smags un nepateicīgs.

Esmu devies vairāk ceļojumos, nekā es atceros, iespējams, vairāk nekā lielākā daļa nozares cilvēku. (Būt rakstniecei noteikti palīdz.) Bet es nekad negarantētu izvietojumu zīmolam tikai tāpēc, ka tas mani sponsorēja ceļojumā. Ja šāds ceļojums man palīdz apgaismot zīmolu, par kuru es neesmu pārliecināts, it īpaši attiecībā uz ētiskām ražošanas vērtībām vai zīmola rūpēm par vidi, tad es vienmēr esmu gatavs iedziļināties šajā situācijā un attiecībās un tikai tad izlemt, vai šim zīmolam ir vieta mūsu bārā un koncepcijā.

Galu galā mums jādomā par viesi. Tas ir tas, kam dienas beigās ir paredzēti bāri, un mums vajadzētu veidot savu izvēli garu zīmolos, pamatojoties uz to, kas viesim ir labākais. Mūsu pašu finansiālajām interesēm nevajadzētu būt galvenajam šo lēmumu virzītājspēkam.

Bobijs Heugels to pavēsta: Pilnīgi lieliski ir vadīt bāru ar mērķi gūt ieņēmumus. Bet labākie bāri sasniedz šo mērķi, maksimāli palielinot viesu pieredzi, kad vien iespējams. Pats sliktākais ir tas, ka kokteiļu bāri, kas iepriekš izturēja augstus standartus un bija man iedvesma, mainīja un pieņēma vēstnieka ēdienkarti vai pārdeva savas akas, jo viņi zina, ka viņu reputācija ļauj to darīt, un lielākā daļa cilvēku to nepamanīs.

Patiesībā neviens nevēlas atzīt, ka viņu bāru ir nopircis kāds zīmols vai vairāki zīmoli. Pārredzamība kļūst arvien svarīgāka nekā jebkad agrāk, un mums visiem būtu jācenšas saviem viesiem piedāvāt interesantus un unikālus produktus un pieredzi, kas vissvarīgāk ir godīgi. Jums vajadzētu stāvēt aiz katra sava bāra produkta un spēt par tiem runāt vienlīdz kaislīgi, neatkarīgi no tā, kāda nauda tiek izmesta apkārt.