Bāra ēdiens agrāk nozīmēja nedaudz vairāk par putekļainu zemesriekstu bļodu, kas ielej bļodā, vai (ja jums paveicas) novecojušo čipsu maisu un nedaudz iemērc. Ak, kā laiki ir mainījušies. Mūsdienās tippleri sagaida, ka kokteiļu programmas pasniegs ēdienkarti ar rūpīgi sagatavotām uzkodām, sākot no slīdņiem un beidzot ar katlu uzlīmēm, kā papildinājumu viņu šķidrajiem izstrādājumiem, kas atbilst dzērienu beat-for-beat niansēm.

Ričards Vins, izcilais īpašnieks Callooh Callay un Mazais sikspārnis Londonā zina vienu vai divas lietas par pārdomātas, praktiskas pusdienu ēdienkartes izveidošanu bārā. Zemāk Wynne runā par apakšējo līniju, koncentrējoties uz lāzeru uz dzērieniem, nevis uz pārtiku, un laiku, kad viņš mēģināja neveiksmīgi pārdot suši.

Mantojuma tomātu salāti Little Bat.

1. Saglabājiet ēdienkartes daļu no vispārējās koncepcijas.

Kā īpašnieks viens (protams) vēlas nopelnīt naudu, bet tas ir par ēdienkartes sastādīšanu, kas saprot klientu. Citiem vārdiem sakot, jums jāpārliecinās, ka ēdienkarte atbilst jūsu darbam, kā arī labi garšo un trāpās mērķos. Reiz es Callooh Callay uzsāku suši ēdienkarti, kas bija sliktākais ēdiens šādam bāram. Tas ne tikai nenokļuva mūsu klientiem, bet arī izšķērdība bija tik liela, ka bija pilnīgi neilgtspējīga.

2. Atcerieties, ka jūs vadāt bāru, nevis restorānu.

Bāra ēdienkartes galvenajam mērķim jābūt panākt, lai cilvēki dzer vairāk. Kad mēs uzlabojām ēdienkarti Little Bat, divu nedēļu laikā tas dubultoja apgrozījumu. Tas nebija tik liels darījums - sākot no 650 līdz 1300 ASV dolāriem nedēļā, izmaksas joprojām gandrīz netika segtas. Bet, kad tas lika cilvēkiem palikt trīs dzērienu vietā, nevis tikai divus, mēs redzējām, ka mūsu slapjais apgrozījums palielinājās par 30 procentiem, kas bija milzīgs darījums. Ir ļoti svarīgi, lai ēdiens liek cilvēkiem vēlēties palikt un dzert. Jūs taču esat bārs. Virtuvei bārā vajadzētu izlīdzēties, bet tas arī viss. Ja jūsu pārtikas produktu pārdošanas apjoms pārsniedz 20 procentus, jums jājautā, kādā virzienā virzās josla.

Pan Am, kas pagatavots ar balto rumu, Aperol, orgāta sīrupu, citronu sulu, olu baltumu un Peychaud rūgtumiem, Little Bat.

3. Iegūstiet pareizo šefpavāru.

Kā bāra pavāram jums ir nepieciešams kāds, kurš priecājas, ka izvēlni izveido kāds cits. Citiem vārdiem sakot, jums ir nepieciešams kāds, kuram ir tikai atbilstošs entuziasma līmenis, lai viņš nenāktu pie jums ar šo apbrīnojamo jauno putu / jus / salsify un būtu tikpat laimīgs kā flīģeru grozīšana, kā arī katlu un pannu tīrīšana.

4. Personāla apmācība ir kritiska.

Ja vēlaties pārdot jebkuru produktu, apmācība ir galvenā. Jūsu darbiniekiem ir neticami liela loma pakalpojuma vadīšanā, un viņi var mainīt vidējo nedēļu un lielisko nedēļu. Ja kāds pasūta burgeru, dabīgais upsell ir kartupeļi. Jūsu darbiniekiem ir jāzina, kādi dzērieni ir piemēroti tam, jo ​​pastāv iespēja, ka [klientam] nebūs cita Martini . Garš, atsvaidzinošs skābs dzēriens labi nokritīs [ar burgeru], un tad jūs varat tos pabeigt ar Manhetena .

Skotu olas ar Manhetenas kečupu Little Bat.

5. Pievienojiet ēdienu savai laimīgajai stundai.

Man riebjas laimīgās stundas un piedāvājumi divi pret vienu. Viņi nekavējoties pazemina jebkuru zīmolu. Tomēr ir ļoti svarīgi, lai bārs cilvēkus nogādātu pa durvīm, īpaši klusās dienās. Ēdiens palīdz ar to; kaut kā, veicot ēdienu un dzērienu piedāvājumu, jūsu zīmols nav tik lēts [kā tikai dzēriena piedāvājums], un tas faktiski palīdz jums iegūt vēl vairāk pārdošanas.

Mazajā sikspārnī lielākā daļa mūsu kokteiļu ir 12 ASV dolāri, bet no pulksten 18 līdz 20 mēs gatavojam jebkuru ēdienu un jebkuru kokteili par 20 ASV dolāriem. Mūsu klientiem tas patīk, jo viņi būtībā iegūst burgeru par puscenu. Laimīgās stundas problēma ir tāda, ka jūs varat dzert tik daudz, kamēr neesat spiests pārtraukt dzeršanu. Noslēdzot šāda veida darījumus, mēs aktīvi mudinām cilvēkus ēst vairāk, un tāpēc tas izkārto vēderu, lai viņi varētu dzert vairāk.