Džons Hovards ar 21 Martini variāciju starp savām divām dzērienu ēdienkartēm The Continental un The Vesper Club Nešvilā piedāvā padomus un padomus.

Džons Troksels

Nekad nebija pasaules, kurā bāra direktors Džons Hovards neapkalpotu Martinisu Kontinentāls , šefpavāra Šona Broka oda par nebijušu maltīti viesnīcā Grand Hyatt Nashville. Bet tas, kas sākās kā četru Mārtiņnieku saraksts, kopš tā laika ir pieaudzis līdz 16, plus vēl pieci plkst Vesperu klubs , bārs-bārā, kur Hovards un viņa komanda apvieno Martinisu un kaviāru. Es gribēju sasniegt visu, ko šis dzēriens var būt, saka Hovards, kurš arī vada bāra programmas Brock’s. Odrija un jūnijs .

Tādi dzērieni kā Gibson , Martinez , Diplomat, Caprice, Ford un Tuxedo ir uz džina bāzes izgatavota klasika no Martini ciltskoka, taču Hovarda ēdienkartēs tiek piedāvāts arī degvīns — atkarībā no Martini dzērāja mīlēts vai ļauns gars. Un viņa pieeja ir pamācoša, lai realizētu degvīna potenciālu klasiskākajās kokteiļu formās (un tādā, kas šobrīd piedzīvo atdzimšanu).

Degvīns ir pārprasts gars, saka Hovards. Tik daudzi cilvēki domā par to kā bez garšas un smaržas, bet es domāju, ka tas ir tīrs. Degvīns Martinis ļauj uzņemt šo tīro svaigumu un nemest uz to tonnas cukura un garšaugus un augļus. Jūs varat ļaut šim garam dziedāt skaisti.

Degvīna izvēle

Hovards domā par degvīnu Martinis trīs kategorijās: ass, mīksts un ziedu. Lai gan viņu atšķirības ir smalkas, viņš izvēlas degvīna veidu, lai palīdzētu viņam sasniegt šo raksturu. Lai iegūtu aso Martini, viņš sāk ar rudzu degvīnu, piemēram, Wodka, kas ir liess un sauss ar garšvielu nokrāsu. Šopēnam, kura pamatā ir kartupeļi, ir sulīgs, mīksts mutes aromāts un zemes piegarša, un degvīns, piemēram, Ketel One un Grey Goose, savu zīdaino tekstūru, mineralitāti un saldumu nodrošina kviešu bāzes. Degvīns, piemēram, Ciroc, tiek destilēts no vīnogām, un tiem bieži ir citrusaugļu un augu notis.

Vermuts, spēka spēlētājs

Bez džina botāniskajām sastāvdaļām vermuts ir atbildīgs par lielu daļu, ja ne visu, degvīna Martini sarežģītību, un Hovardam ir vismaz ducis vermutu un stiprināto vīnu, sākot no klasiskā Dolin blanc līdz jaunās skolas Kalifornijā ražotajam Lo. Fi, uz muguras stieņa. Lai iegūtu spēcīgu un stingru Martini, Hovards izmanto divarpus unces degvīna uz pusi unces vermuta un pievieno papildu pusunci vermuta, lai iegūtu vairāk ziedu. Vermuti, piemēram, samtainais, augļainais un nedaudz saldais Carpano bianco, mīkstina un noapaļo Martini tekstūru. Tāpat Lustau blanco, spāņu šerija bāzes vermutam, ir rūgta, riekstu, sāļa kvalitāte, kas dod enerģiju mīkstākiem degvīniem.

Hovards arī izmanto Lustau blanco, lai pastiprinātu sava augsto tehnoloģiju Dirty Martini olīvu raksturu. Viņš sagatavo un sasaldē dzērienu, kas izgatavots no Grey Goose degvīna, vermuta, Castelvetrano destilāta (izgatavots, destilējot olīvas un etilspirtu rotācijas iztvaicētājā), 20 procentu sāls šķīdumu un ūdeni atšķaidīšanai. Pēc pasūtījuma pārlej ar dažiem pilieniem olīveļļas, zīdainajam, kristāldzidrajam Dirty Martini ir tīra olīvu garša, ko atbalsta pareizais vermuts un smalks degvīns.

Degvīns kā garšas pagarinātājs

Degvīns var arī uzlabot spēcīgu vermutu un citu modifikatoru garšu. 50/50 Martini gadījumā, saka Hovards, degvīns izstiepj vermuta augus pāri lielākam šķidruma daudzumam, ļaujot garšām spīdēt, vienlaikus paaugstinot tā ABV. Degvīns ļauj pasniegt vermutu sīvākā veidā. Tas nav tikai botāniskais-botāniskais.

Degvīns spēlē līdzīgā veidā ar Benedictine, augu un aromātisku konjaka liķieri. Benediktīns ir liels spēlētājs klasisko Martini stila dzērienu pasaulē, saka Hovards. Ja paskatās vēstures grāmatās, tas ir tur.

Hovarda čigānu karaliene, kuras oriģinālā recepte parādījās 1938. gada kokteiļu grāmatā no krievu tējas istabas Ņujorkā, apvieno pelēkās zoss, benediktīna un angosturas rūgtumus — atkal pagarinot liķiera garšu vairāk nekā trīs unces stiprā dzēriena un pieradinot tā saldumu, neaizsedzot benediktīna raksturu. .

Ezotērikas aptveršana

Kamēr The Continental's Martini saraksts ir grandioza klasikas tūre, Hovards sniedz viesiem ezotēriskāku pieredzi klubā The Vesper, kura kokteiļu degustācijas ēdienkarte sastāv no četriem degvīna Martini un viena džina Martini, kas visi ir bez nosaukuma un uzskaitīti tikai pēc to sastāvdaļām, un ir izstrādāti. ko baudīt kopā ar ikriem.

Lai apvienotu ar citrusaugļu osetras ikriem no Izraēlas, Hovards sajauc Šopēna degvīnu ar koriandra garšvielām, ar apelsīnu eļļu klātu Lo-Fi sauso vermutu, Italicus bergamotes liķieri un Suze. Dzēriens, kas veidots uz Martini kauliem, ir augu izcelsmes, rūgts un atsvaidzinošs. Šo lielisko citrusaugļu iegūst no ikriem, kas kopā ar dzērienu kļūst oranžā krāsā un pēc tam bergamotē, saka Hovards. Tas ir šis satriecošais aukslēju ceļojums.

Vesperei līdzīgākais dzēriens The Vesper Club, pēc Hovarda teiktā, apvieno Ketel One, Nešvilā ražoto Junmai sakē no plkst. Proper Sake Co. , Lillet, absints, melno ceratoniju ziedu etiķis un liels kokteiļa sīpols. Viņš saka, ka tā ir Vespere visiem nolūkiem un tikai ar sake, nevis vermutu.

Atšķaidīt, lai pievienotu sarežģītību

Hovards arī rūpējas ar Martini trešo būtisko sastāvdaļu: ūdeni. Ideālais Martini atšķaidīšanas ātrums ir no 20 līdz 30 procentiem, kas tiek sasniegts, maisot ar ledu vai pievienojot ūdeni tieši maisījumam un sasaldējot dzērienu. Taču līdz ar nulles necaurlaidīgu stipro alkoholisko dzērienu parādīšanos Hovards izstrādāja pa daļām un saldētu martini ar Ciroc degvīnu, Dolin sauso vermutu un 25% Sēklu spice 94 ūdens vietā. Sēklas pazemina dzēriena ABV, vienlaikus piešķirot dziļumu, padarot nepārprotami degvīna, bet tāda veida džina Martini, kas ir zīdains, sarežģīts un dekadentisks, saka Hovards, kurš kokteili pabeidz ar kūpinātas hikorijas eļļas pilieniem.

Ja rodas šaubas, sajauciet 2:1

Neskatoties uz visiem saviem eksperimentiem, Hovards saka, ka ir pārbaudīta un patiesa formula degvīna Martini pagatavošanai, un, pamatojoties uz šo pamatu, dzērienu ražotāji, neatkarīgi no tā, vai viņi ir mājas bārmeņi vai profesionāļi, var sākt ķerties pie modernākām metodēm un sastāvdaļām. Viņš saka, ka, pieturoties pie degvīna un sausā vermuta attiecības 2:1, maisot, ar citrona piemaisījumu, tas vienmēr darbosies.