Šeit top bāra profesionāļi iepērkas zvaigžņu sastāvdaļas.

Jūras ziedu kokteiļa dekorēšana Kumiko Čikāgā. Attēls:

Kumiko

Smieklīgā lieta par Reti tējas pagrabs , tas ir apmēram kā Maika Taisona citāts: 'Ikvienam ir plāns līdz brīdim, kad viņam iesita pa muti,' saka Kails Smits, Čikāgas galvenais bārmenis. Tas . Lai gan Rare Tea laboratorijā/veikalā neviens faktiski nesaņem seju, Smits saka, ka nav iespējams paredzēt, kādus produktus viņš atvedīs atpakaļ uz Ettas bāra programmu pēc veikala apmeklējuma. Man vienmēr ir doma, ka vēlos dzērienos izmantot noteiktas sastāvdaļas, taču, redzot, kas viņiem ir viņu smieklīgajā izklaidē, jūs saņemat seju ar jaunām idejām un garšu kombinācijām.

Retā tējas pagrabs ir gandrīz trīs gadu desmitus ilgas obsesīvas globālās izcelsmes produkts, ko radījis veikala īpašnieks Rodriks Markuss, kurš ir uzkrājis 2000 tēju krājumus (tostarp 600 ražas un puerh tējas veidus) un 6000 sastāvdaļu, sākot no kodži līdz kardonam. medus, magnolijas cukurniedru sīrups un liofilizētas yuzu pārslas.

Džūlija Momoze, Čikāgas bārmene un īpašniece Kumiko , reiz pavadīja Markusu uz Japānu pirkšanas braucienā un piedalījās sanāksmēs ar potenciālajiem ražotājiem. Kamēr mēs tur sēdējām un runājām ar ļaudīm, viņš ikvienam jautāja: “Kas ir visretākais, unikālākais, kas jums ir? Man vienalga kāda ir cena. Es vēlos saviem klientiem atgriezt vislabākās iespējamās un aizraujošākās lietas, ”viņa atceras.

Tēja Retās tējas pagrabā.

Reti tējas pagrabs

Īpašas atlases

Lai noteiktu, kuri produkti veido Retās tējas galīgo izgriezumu, Markus, tējas blenderis pēc tirdzniecības, bieži iemērc tos karstā ūdenī — piparu graudos, garšvielas, žāvētus augļus un citus. Viņš saka, ka tas, kā sastāvdaļas tiek pārnestas uz dzērieniem vai gardēžu ēdieniem, mani vienmēr ir fascinējis. Ja kaut kas gatavo lielisku uzlējumu, tas veidos episku kokteiļa sastāvdaļu.

Ņemiet, piemēram, kaltētus savvaļas banānus no Taizemes, visdziļāko banānu, ko viņš jebkad ir garšojis. Šis ir pirmais žāvētais banāns, ko esam atklājuši, ka ar karstu ūdeni tas kļūs par labāko banānu dzērienu, kāds jebkad ir bijis, saka Markus, kura pieeja nodrošina, ka katrs Rare Tea produkts ir gatavs un gaida, lai atrastu māju kokteilī.

Markus piegādā savus produktus bārmeņiem un šefpavāriem pat uz Japānu, Ķīnu, Šrilanku, Indiju un Dubaiju, un mājas bārmeņi var atrast viņa labākos produktus tiešsaistē. Bet profesionāļiem Čikāgā, Retās tējas mājas bāzē, ir īpaša piekļuve viņa degustācijas telpai un laboratorijai tikai pēc pieraksta.

Markuss iepako apmēram vienu trešdaļu sava inventāra divu bodžu lielumā telpā, un viss ir atvērts un gatavs garšai un smaržai. Tas ir tik maģiski. Pie sienām klāj burkas, kas ir piepildītas ar lietām, par kurām jūs nekad iepriekš neesat dzirdējis, saka Stefānija Endrjūsa, uzņēmuma dzērienu direktore. Billijs Svētdiena Čikāgā. Tas ir kā konfekšu veikals šefpavāriem un bārmeņiem.

Protams, ir tējas, kas ir tik slāņainas un niansētas, ka tās var pārvērst kokteili otrādi, uzskata Endrjūss, kurš izmanto Gingerbread Dream Rooibos toddies un Whisky Sour rifos.

Remedy — kokteilis bez spirta Kumiko, kurā ietilpst kinmokusei no Rare Tea Cellar.

Sammy Faze fotogrāfija

Momose ir Freak of Nature Oolong un Emperor’s Chamomile fans. Viņa arī šobrīd pērk Kinmokusei jeb Osmanthus ziedus, ko atceras no bērnības Japānā. Viņi zied septembrī un oktobrī un smaržos veselu bloku ar sausserža aromātu, viņa saka. Tie ir izcili kā tisāns, bezalkoholiskos dzērienos un kokteiļos.

Viņa plātinās ar īpašām sastāvdaļām un izstiepj tās. Kumiko viņa garnēja miežu shochu un sakē Martini ar šķēpu wakamomo jeb maziem, bezkaudīgiem persikiem, kas konservēti sīrupā. Tie maksā 60 USD par puskilogramu. Visi ir ļoti pārsteigti par garnējumu, viņa saka. Viņi domā, ka tā ir olīve. Tā ir sava veida prātu saliekoša sastāvdaļa.

Momoze arī izglāba wakamomo sīrupu, un, kad visi augļi bija izlietoti, viņa sāka gatavot dzērienus, lai izceltu saldo un persiku blakusproduktu. Kandidātu vidū ir Yamazaki 12 year highball ar persiku sīrupa šļakatām, Old Fashioned ar miežu shochu un atsvaidzinošs japāņu viskija kokteilis ar smaržīgajiem pipariem un citrusaugļiem.

Viss, izņemot pamata pamatus

Pat gājējiem atbilstošajām sāls un cukura kategorijām Retā tēja ir neticami dziļa. Endrjūsa saviem dzērieniem pērk Mareja upes sāli, kūpinātu sāli un melno Havaju jūras sāli. Sāls kokteilī ir tik nenovērtēts. Kad jūs mēģināt panākt līdzsvaru dzērienā starp saldo un skābo, sāls patiesībā ir kaut kas, kas to visu saista kopā, saka Endrjūss, kurš arī iegūst tumšo Okinavas cukuru, kas dabiski bagāts ar kalciju un dzelzi, lai Daiquiris piešķirtu melases raksturu. un vecmodīgie.

Citas ievērības cienīgas sastāvdaļu kategorijas ir trifeles (tostarp mājas trifeļu rūgtās), medus (95 šķirnes), citrusaugļu mizas, verjus, sīrupi, augļu etiķi, kas ražoti Francijā (aka krūmi ), vaniļa, mājas amaro un vermuts, garšvielas un liofilizēts un pulverveida viss.

Pirms divdesmit gadiem, kad Markuss pirmo reizi sāka pirkt liofilizētas sastāvdaļas un pulverus, ko bija izgatavojuši bijušie NASA zinātnieki, viņš saka, ka viņa klienti bija vieni no pirmajiem cilvēkiem, kas patiešām ēda šīs lietas — pārējie krājās kodolkatastrofai. Tagad iekārta ir tik attīstīta, ka jūs varat paņemt jebkuru produktu un pārvērst to par neticamu pulveri, viņš saka.

Čikāgā īpaši populāri ir viņa siera pulveri, kas ir pieejami zilā siera, krējuma siera, parmezāna, baltā un oranžā Čedara un fetas šķirnēs. Billy Sunday apputina savu popkornu Reta tējas pagraba siera pulverī, un Smits izstrādā elotes iedvesmotu kokteili rudenim ar Nixta kukurūzas liķieri, tekilu, mezcal, Tajín un pulverveida parmezānu un balto Čedaru.

Markusa siera pulveris maksā 25 $ par mārciņu, un tas maksā divarpus līdz četras reizes vairāk nekā vairumtirdzniecības konkurentu siera pulveris, taču Smits saka, ka tie ir tā vērti. Viņš saka, ka Rare Tea atrodamās lietas ir tik ietekmīgas. Katrā ēdienkartē es izmantošu divas līdz trīs sastāvdaļas, un šīs lietas pārvērš dzērienus par šova zvaigznēm “Ak, vai.