Fermentē graudus, lai kļūtu par alu.

Neatkarīgi no tā, vai vīns, alus vai stiprie alkoholiskie dzērieni ir vairāk jūsu ievārījums, šiem jaukajiem dzērieniem ir viena kopīga iezīme: visi tie satur alkoholu, kas nozīmē, ka tie visi ir piedzīvojuši fermentācijas procesu. Fermentācija ir diezgan bieži lietots termins alkohola nozarē, un, lai arī visaptverošo jēdzienu ir samērā viegli uztvert, daudzi imbiberi pilnībā nezina šī būtiskā dziras radīšanas procesa sarežģījumus.

Alkohola fermentācija, saukta arī par etanola fermentāciju, ir bioloģisks process, kurā cukurs tiek pārvērsts spirtā un oglekļa dioksīdā. Raugi ir atbildīgi par šo procesu, un skābeklis nav nepieciešams, kas nozīmē, ka alkoholiskā fermentācija ir anaerobs process. Fermentācijas procesa blakusprodukti ir siltums, oglekļa dioksīds, ūdens un alkohols. Šajā gadījumā mēs koncentrējamies uz pēdējo.

Cilvēki gadu tūkstošiem ir izmantojuši etanola fermentācijas procesu. Senie grieķi bija pazīstami ar savu medus ražu, ko ražoja, raudzējot medu un ūdeni. Pa to laiku medus ir nonācis aizmugurē citiem pārtikas produktiem, visbiežāk graudiem (alum un stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem) un vīnogām (vīnam). Papildu bāzes produkti ietver citus augļus, piemēram, ogas, ābolus un tā tālāk, rīsus (labad) un ne tikai.

Raudzējot vīnogas vīna pagatavošanai.

Getty Images / Maikls Majors

Atšķirība starp vietējiem raugiem un kultivētajiem raugiem

Šī ir aktuāla tēma alkohola radītāju vidū, it īpaši dabisko vīnu aprindās. Vietējie raugi (pazīstami arī kā savvaļas raugi vai apkārtējie raugi) dabiski atrodas augļu mizās un pagrabos. Kad dzēriena ražotājs izvēlas ļaut savai sulai rūgt ar vietējiem raugiem, tas nozīmē, ka viņi vienkārši paļaujas uz dabiski sastopamajiem raugiem, kas atrodami uz izejvielām un pagrabā, kur notiek fermentācija. Ja fermentācija tiek veikta dabiski, tā mēdz aizņemt daudz vairāk laika, kas ne vienmēr ir slikta lieta.

Kad ražotājs izvēlas izmantot kultivētos raugus, tas nozīmē, ka fermentācijas sākšanai tiek meklēts, iegādāts un pievienots izejvielām īpašs rauga celms. Raugi (tāpat kā ar garšvielām) ir ar dažādu garšu un aplauzumu. Purists apgalvos, ka kultivēto raugu izmantošana atņem izejmateriāla autentiskumu, lai gan fermentācijas process parasti aizņem daudz mazāk laika, un rezultāts bieži ir labāk paredzams un konsekventāks. Šo iemeslu dēļ parasti šo ceļu izvēlas tie, kas ražo alkoholu lielos daudzumos.

Fermentācijas un destilācijas atšķirība

Alkohola fermentācija ir rauga izmantošanas process, lai cukurus pārvērstu alkoholā. Destilācija ir process, ko izmanto dzērieniem ar augstāku ABV līmeni no jau fermentētiem bāzes produktiem. (Piemēram, alus misas destilācija rada viskiju, bet vīna destilācija rada brendiju.) Visi alkoholiskie dzērieni tiek fermentēti, domājot, ka ne visi fermentētie dzērieni tiek destilēti.

Fermentē graudus, kas galu galā kļūs par stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem.

Getty Images / mapodils

Citi fermentācijas veidi

Fermentācija attiecas uz jebkuru procesu, kurā mikroorganismi (t.i., baktērijas un / vai raugs) rada vēlamas izmaiņas pārtikā. Pārtikas un dzērienu kontekstā jūs, iespējams, esat dzirdējuši par dažiem citiem fermentācijas veidiem, izņemot alkoholisko un etanolu, ieskaitot etiķskābes fermentāciju un lakto fermentāciju.

Etiķskābes fermentācija ir fermentācijas veids, kas ražo kombucha, kefīra un ingvera alu. Tas izmanto ūdeni, augļus un cukuru, un parasti tajā ietilpst starta kultūra, piemēram, SCOBY (simbiotiska baktēriju un rauga kombinācija).

Laktofermentācijā izmanto pienskābi ražojošas baktērijas, galvenokārt no lactobacillus ģints, lai sadalītu pārtikā esošos cukurus, lai izveidotu pienskābi, oglekļa dioksīdu un dažreiz alkoholu. Process parasti ietver ūdens, sāls un cukura (parasti dārzeņu vai augļu veidā) apvienošanu anaerobā vidē. Tā tiek gatavoti skābēti kāposti, kimči un tradicionālie dilles marinēti gurķi. Pēdējos gados azartiskāki bārmeņi ir sākuši eksperimentēt ar šāda veida fermentāciju, lai ražotu kompleksi aromatizētas sastāvdaļas (un sālījumā), ko izmantot viņu kokteiļos.