Viena pēdējā pusnakts pie Dear Irving Ņujorkā

Ja padomā par ko vermuts pārnes pie galda kokteiļa veidā, jūs parasti skatāties uz harmonisku botānisko pušķi, kas ir patentētas receptes produkts, un tas nozīmē, ka jūs strādājat ar viena ražotāja tiešu izpausmi. Tehniski nekas nav nepareizi līdz ar to - visi receptes elementi, iespējams, tika izvēlēti iemesla dēļ -, bet, pieskaroties citu vermutu piedāvājumam, paveras pavisam jauna aromātisko un aromātu pasaule. Tieši tāpēc mūsdienu bārmeņi rotaļājas ar vermutiem, izmantojot dažādas tehnikas, taču koncepcija atgriežas agrāk, nekā jūs varētu domāt.

Pārsteidzoši ilga vēsture

Mākslas manipulēt ar vermutu var izsekot līdz Gold Rush laikmeta Sanfrancisko vai 1800. gadu vidum, teikts Cepējs džina vēstniece Keli Riversa, pati bijusī Bay Area bārmene. Parasti tas samazināsies līdz izmaksām; augstākās klases, kas varēja atļauties augstākās kvalitātes alkoholiskos dzērienus, dzēra salonos augstas klases viesnīcās, piemēram, The Fairmont, Palace Hotel un Occidental Hotel, kur Džerijs Tomass viņa strādāja no 1857. līdz 1862. gadam.

Tomēr tā nebija Barbāras piekrastes apkaimē, 40 kvadrātmetru kvartāla sarkano lukturu rajonā pilsētas centrā, kas atrodas virs prāmju piestātnēm un ar iesauku The Devil’s Acre. Pēc Riversas domām, šeit notika agrīna vermutu sajaukšanās. Tā kā itāļu vermuts vispirms piestāja Ņujorkas ostās, tam vai nu būs jābrauc garš ceļš pa visu valsti, lai nokļūtu SF, vai arī jābrauc ar laivu ap [Dienvidamerikas Hornas ragu], saka Rivers, piebilstot, ka tajā laikā nav bijis Panamas kanāla. laiks. (Tas netika atvērts līdz 1914. gadam.) Līdz brīdim, kad ieradās šie itāliešu vermuti, lielākā daļa būtu mazāk nekā vēlama izsmalcinātai aukslējām, un lielākā daļa šo partiju tika iegādātas, pirms tās atstāja Ņujorku. Tātad pircēji darīja to, ko viņi ir darījuši kopš laika rītausmas: pievienojot sastāvdaļas - lai tas būtu vairāk garšvielu, vīna vai stipro alkoholisko dzērienu -, lai maskētu garšas.

Franču un itāļu stilu sapludināšana

Mūsdienu Manhetenā Kreigs Džozefs, kurš pārvalda Jūs Bar viesnīcā Four Seasons Hotel New York sajauc savu itāļu vermutu nedaudz citu iemeslu dēļ nekā viņa priekšteči Sanfrancisko. Džozefam viss sākās ar mucu novecošanas projektu, kas pavēra acis uz šo vermutu krasajām atšķirībām salīdzinājumā ar viņu franču kolēģiem.

Man patika abu ietekme un es nolēmu eksperimentēt, izmantojot [ Franču un itāļu saldie vermuti ] tajā pašā dzērienā, saka Džozefs. Franču vieglums un auglība līdzsvaro smagāko, rūgto itāļu valodu, kas kopā padarīja ‘manu’ perfektu vermutu. Apvienojot franču un itāļu vermutu stilus (abi saldie), viņš spēja veicināt garšas profilu, kas citādi varētu neeksistēt, it īpaši vienā pudelē.

Perfekti kokteiļi

Runājot par perfektu, saruna par vermutu sajaukšanu nebūtu pilnīga, nepieminot ilgi apspriesto koncepciju, kas ir ideāls Martini vai Manhetena . Šis dzēriena stils, kas vermuta komponentu sadala gan saldajā, gan sausajā, parasti vienādās daļās, dažkārt var atgādināt 90. gadu bārmeņu skolas mācību programmas, taču mūsdienās lielākajai daļai kvalificētu bārmeņu ir sava pieeja, lai veidotu versijas, kas patiešām garšo labi (un netiesās jūs par tā pasūtīšanu).

Ņujorkas bārmene un rakstniece Jena Ellenwood atzīst šīs pilnības definīcijas potenciālu. Es mīlu Perfektu Manhetenu - viņa saka, ka sausais vermuts patiešām pārspiež putotāja (e) y svaru. Es domāju, ka, izmantojot abus, var sasniegt patiešām jauku līdzsvaru, ko mēs vienmēr meklējam savos kokteiļos. Arī savā 50/50 dzimšanas dienas kokteilī viņa sadala vermutus 50-50 Martini starp sausu un saldāku blancu stilu.

Radot līdzsvaru

Martini ideālā vermutu kombinācija ir atšķirīga visiem un bārmenim Tailers Zielinskis laikā uzdūrās savējiem R & D process balstoties uz Londonas sausā stila džins un veģetārie rūgumi. Pēc mēģināšanas Balta un sausos vermutus atsevišķi, viņš izvēlējās sajaukt abus kopā, lai panāktu, ka daži no baltā ķermeņa pieder pie dzēriena un sausā vermuta zālaugu. Sākotnēji duets bija pārāk salds, tāpēc Zielinskis iekļāva vēl vienu elementu.

Ir dažādi veidi, kā izmēģināt un līdzsvarot, bet es izvēlējos izveidot citronpienskābes šķīdums lai palielinātu vermutu maisījuma skābumu, jo man bija iestatīts aromāts, saka Zielinski, piebilstot, ka viņš vispirms pievienoja pāris pilienus šķīduma 100 mililitriem maisījuma un pēc tam gāja pēc garšas, līdz viņš jutās, ka maisījums ir pienācīgi. līdzsvarots. Rezultāts bija vermuts ar unikāli sajauktu aromātu, kas labi savienojās ar džinu, un skābums, kas palīdzēja līdzsvarot maisījumu gan mutē, gan garšā. Dienas beigās viņš piebilst, ka manipulēšana ar jūsu vermutu ir vienkārši vēl viens veids, kā izmantot esošās garšas, lai darbotos jūsu labā.

Zielinskis savos centienos nav viens. Plkst Nāve & Co Denvera , galvenais bārmenis Alekss Leks apvieno balto un sauso vermutu savās Tālajās jūrās, a Bulvāris variācija ar nori ievadītu augsto rietumu sudraba auzu viskiju, Clear Creek bumbieru eau de vie, Dolin blanc un sausajiem vermutiem, Cappelletti un nori garnējumu. Sadalījums starp [šiem] vermutiem uztur kokteili nevainojami līdzsvarotu - ne pārāk saldu un ne pārāk sausu, viņa saka, norādot, ka dažāda salduma līmeņa izmantošana vermutā ir lielisks veids, kā kontrolēt līdzsvaru, neieviešot citu cukura avotu. Jaucot, es izmantoju šo pašu loģiku Bambusi sev mājās, jo man vispār patīk nedaudz sausāks kokteilis, tāpēc man patīk tos pagatavot ar nedaudz gan blancu, gan sausu vermutu.

Infūzijas aromāts

Kā vēl viens veids, kā pielāgot vermuta garšas profilu, daži bārmeņi pievēršas infūzijas paņēmieniem. Robins Volfs, kurš vada bāru plkst Hatch Rotisserie & Bar Paso Roblesā, Kalifornijā, strādāja keged kokteilis receptes gaidāmajai atklāšanai, kad viņa sāka eksperimentēt ar dažādu sastāvdaļu iekļaušanu vermutā. Līdzīgi kā Jump, arī Vilka galvenais mērķis bija atrast veidus, kā ieviest jaunas garšas, neieviešot maisījumā papildu cukurus.

Vienai receptei Vilks ievadīja Lillet Blanc ar kaltētām rožu ziedlapiņām, lai iegūtu pastiprinātu ziedu aromātiku Martini variācijā. Tas ir pārsteidzoši viegli ar lielu garšas izmaksu, un jūs varat to izdarīt mājās ar to, kas jums ir pie rokas, viņa saka. Esi drosmīgs. Esiet radošs. Man ir gūti panākumi ar visu, sākot no svaigiem augļiem no tirgus [līdz] rozmarīnam no mana dārza, pat ar tēju no mana pieliekamā. Lietas iepludina dažādos ātrumos, tāpēc sāciet nakti un nogaršojiet.

Pielāgota garša

Ja jūs vēlaties sākt spēlēt ar saviem vermutiem mājās, lieliska vieta, kur sākt, ir izveidot savu māju maisījumu, kas pielāgots jūsu aukslējām. Jūs to varat izmantot vairākos iecienītos kokteiļos, un to jebkurā laikā var pielāgot, lai tas atbilstu jūsu vajadzībām. Rivers piedāvā dažus padomus, kā sākt: ja jums tas patīk, iespējams, tas būtu lieliski maisījumā, viņa saka. Izmantojiet diezgan vieglu pamatu; tas būs jūsu maisījuma pamats, bet arī ļaus izšļakstīties uz amatniecības vai vietējā vermuta, kuru esat spēlējis ar pirkumu. [Tad] ar spēcīgākiem aromātiem vermutiem pievienojiet nedaudz pa vienam.

Upēm ir viens galīgais ieteikums, kas visiem dzērājiem jāņem vērā: turiet savu vermutu ledusskapī. '