'Filipīnu salas mūsdienu cilvēki ir apdzīvojuši vairāk nekā 50 000 gadu,' saka Bens Rojo, Ņujorkas pilsētas bārmenis. 'Ar ietekmi no visas pasaules, kultūra ir dzīva dārgumu krātuve gan pazīstamām, gan jaunām gaumēm.'

Visās valsts 7000 salās ir pieejams neskaitāms ēdienu skaits, ko izpētīt, aptverot visuresošo adobo, tunzivis, kas iemērc kalmansi un grilētas uz oglēm, saldi purpursarkanas ube un longaniza desas, kuru garša un pagatavošana dažādās provincēs ir ļoti atšķirīga.

“Man patīk smelties iedvesmu kokteiļiem no filipīniešu kulinārijas tradīcijām,” turpina Rojo. Dažu pēdējo gadu laikā viņš ir pētījis savu mantojumu šķidrā veidā 4 riteņu trīsritenis pop-up kopā ar citiem filipīniešu izcelsmes amerikāņu bārmeņiem Darvinu Pornelu, Roksana Bangalanu un Kristianu Domingesu. 'Ēdienu kultūra tur ir ļoti daudzveidīga un hiperreģionāla, un spilgts skābums bieži līdzsvaro sulīgu saldumu un umami,' viņš saka.

Nav pārsteigums, ka šīs pašas garšas ļoti labi pārvēršas kokteiļos, kā to atklājuši vairāki bārmeņi. Skatieties uz calamansi, lai pievienotu niansētu košu citrusaugļu uzliesmojumu. Ube pievienos muti pārklājošu pienainumu ar smalku saldumu. Citronzāle līdzsvaro šoču zālienu, un tamarinda piešķir, teiksim, vecmodīgam ēdienam smalku, piezemētu saldumu. Saldi smaržīgs pandāna lapas ir kļuvuši par bārmeņu iecienītāko, papildinot visu, sākot no akvavīta līdz absintam.

Klusā okeāna kokteiļu vieta Kevins Dīdrihs 'ļoti aizraujas ar kalamansi un pandānu', viņš saka. “Pēdējais ir tik ļoti, ka mēs jokojam, mums vajadzētu pārdēvēt PCH par Pandan Cocktail Haven. Līdzīgi kā vaniļas šeit, Amerikas Savienotajās Valstīs, mēs izmantojam pandānu kā jauku veidu, kā kokteilim pievienot riekstu, zālaugu garšu. Viņš to izmantos tinktūrā, sirsnīgā veidā (kā savā Aizvējā Negroni ), uzlējums vai sīrups, kā viņš to dara savā Kung Fu Pandan . 'Tas ir lieliski tik daudzās formās un formās.'

Kung Fu Pandan

Augļu garšas

Calamansi, mazs citrusauglis, kura dzimtene ir Filipīnas un citi Dienvidaustrumāzijas reģioni, ir ļoti skābs un bagāts ar garšu. “Iedomājieties koncentrētu, negatavu mandarīnu,” saka Lī Vatsons, japāņu un filipīniešu izakaya bāra konsultants. Gugu istaba Ņujorkā. Tā ir jautra skābe, ko var izmantot dzērienos, taču Dīdrihs brīdina, ka tai ir nepieciešams bagātīgs vai trekns saldinātājs, lai līdzsvarotu augļa “stindzinošos, krītaino” aspektus.

Vatsons to pievieno a Midori Sour rifs. 'Kalmansi koncentrētās un ļoti skābās garšas piešķir kokteilim zināmu sarežģītību,' viņš saka. Tā vietā, lai lietotu degvīnu, viņš izvēlas blanco tekilu. 'Manuprāt, zaļās augu un augu garšas darbojas labi, lai gan man šķiet, ka tā ir vairāk Margarita ar Midori garšu.' Nori garnējums to visu apvieno ar fizioloģiskā šķīduma nokrāsu.

Filipīnu mango ir vēl viens auglis, kas labi darbojas kokteiļos un ir salīdzinoši viegli iegūstams. 'Filipīnu mango ir saldāks par meksikāņu mango, ko parasti redzat ASV,' saka Vatsons, kurš arī konsultējas par bāru programmām visā Dienvidaustrumāzijā.

Gugu istabā Vatsons apvieno Filipīnu mango ar japāņu yuzu kosho, garšvielu, kas pagatavota no japāņu čili, kas raudzēts yuzu, lai pagatavotu Fili Daiquiri . Viņš atzīmē, ka augļi labi apvienojas ar dažādām garšām. 'Es esmu savienojis Filipīnu mango ar garšaugiem, piemēram, baziliku un estragonu, garšvielām, piemēram, zvaigžņu anīsu, krustnagliņām utt., un citām pikantām sastāvdaļām, piemēram, jalapenjo vai citiem čili,' viņš saka.

Fili Daiquiri

Vatsons ir arī daļēji saistīts ar langku jeb džekfrūtu, kas bagātīgi aug Filipīnās. 'Varētu uzskatīt, ka garšas profils ir līdzīgs Filipīnu mango: ļoti salds un sulīgs,' viņš saka. Viņš to apvieno ar citronzāles shochu kokteilī Gugu Room ēdienkartē; Mizu gatavo nedaudz džinam līdzīgu spirtu, kurā svaigu citronzāli pirms destilācijas sajauc ar rīsu misu. Ar to Vatsons izgatavo sava veida kūku, džina vietā izmantojot shochu un cukura vietā saldo langku.

Vietējie gari

Protams, ir arī daudz spirgtu sastāvdaļu, kuru izcelsme ir arī Filipīnās. 'Man patīk filipīniešu rums,' saka Rojo. 'Cukurniedres ir bijusi galvenā kultūra Filipīnās vairāk nekā 4000 gadu, un tur audzēto produktu intensīvie augļi un tropiskums atšķiras no tā, ko es jebkad esmu garšojis.'

Vatsons salīdzina filipīniešu amatniecības destilācijas nozari ar ASV pirms 10 līdz 15 gadiem: maza, taču tā strauji un pārdomāti aug. Rodžo atzīmē, ka valstī notiek milzīga džina ražošana, kā arī parādās jauni liķieru ražotāji.

Ir arī tradicionālāki produkti, kurus var izmantot kokteiļos. 'Man patīk strādāt ar lambanogu,' saka Napier Bulanan, bārmenis Viridian Oklendā, Kalifornijā. “Bieži vien to dēvē par filipīniešu mēnessērdzību, jo tas ir izgatavots no kokosriekstu palmu nektāra, kas savvaļā aug visās salās. To var pagatavot ikviens, kurš prot destilēt. Zināšanas bieži tiek nodotas kā ģimenes tradīcija.

Didrihs, kurš arī vada filipīniešu restorāna dzērienu programmu Abaka Sanfrancisko, gadu gaitā ir izmantojis lambanogu vairākos kokteiļos, īpaši ASV atrodamajā Infata zīmolā. “Mēģiniet domāt ārpus kastes un izmantojiet to mūsdienu kokteiļu izpratnē, nevis Tiki dzērienos,” viņš iesaka.

Bulanans atspiedīsies uz lambanogu piena punšā. 'Es izmantoju kokosriekstu pienu, lai dzidrinātu savu Lambanog kokteili, tāpēc jūs iegūstat kokosriekstu garšas slāņus,' viņa saka. 'Lambanoga kokosriekstu ziedu aromātiskais raksturs labi sader ar riekstu bagātību, ko rada kokosriekstu piena dzidrums.' Pinipig (saldo rīsu) tinktūras šļirce vēl vairāk akcentē kokosriekstu.

Tāpat kā Bulanan, arī Rojo dzērienus pabeidz ar pinipig, bet kraukšķina un uzpūš rīsu graudus.

Kulinārijas tradīcijas, tulkotas kā dzērieni

'Filipīniešu ēdienā tekstūrai ir milzīga nozīme, un tas ir lielā mērā iemesls, kāpēc es bieži pabeidzu dzērienus ar tādām lietām kā pinipig (kraukšķīgi uzpūsti rīsi), latik (drupināts grauzdēts kokosriekstu piens) un gulaman (zīdainā zāles želeja)' saka Rojo. Viņš izmantos gulamanu rumā Old Fashioned kopā ar palmu cukuru un filipīniešu rumu ar pandānu.

Visas šīs sastāvdaļas ir pārņemtas bērnības nostalģijā pēc Rojo. Viens no viņa iecienītākajiem dzērieniem, a saldēta ube kolada , iedvesmoja dažas no viņa visskaistākajām bērnības atmiņām. “Filipīnās ir bagātīgas konditorejas izstrādājumu tradīcijas, un ube halaya, kas pagatavots no purpursarkanā jamsa, ir bijis mans iecienītākais deserts tik ilgi, cik es atceros,” viņš saka. “Es sapratu, ka ube beidzot to ir panācis, kad to ieraudzīju pie Trader Joe's, un biju pārsteigts, ka tik daudzi cilvēki varēs izmēģināt kādu no manām iecienītākajām garšām.”

Iegūtajam dzērienam nepieciešams rums Don Papa, purpursarkanais jamss, kokosriekstu ūdens, kokosriekstu piens un ananāsu sula, kas sajaukta ar ledu un pēc tam pārlieta ar saputotu kokosriekstu krējumu un dehidrētas melleņu puteklīti. 'Tā ir labākā vasaras malka,' saka Rojo. 'Nav nekā tāda, ko es labprātāk dzertu, kad uzlec saule.'

Ube Colada

Bulanana atklāj, ka viņai visvairāk patīk strādāt ar garšu kombinācijām, kas atdarina filipīniešu ēdienu garšas. “Sāļi-skābā ir mana iecienītākā kombinācija, kā arī neparasti salda,” viņa saka. Savā Suplada Spritz viņa ieņem formātu a Nepareizs Negroni un piešķir tai filipīniešu adobo (sojas mērces un etiķa) krūma mugurkaulu ar džinu (vēlams Bimini), saldo vermutu un cava. 'Jūs saņemat kaut ko pikantu un sausu, ar tik daudz skābu, lai tas būtu interesanti,' viņa saka.

'Kamēr filipīniešu virtuve sāk sasniegt plašāku auditoriju šeit, štatos, es domāju, ka mēs esam tikai sākuši saskrāpēt virsmu,' saka Rojo. “Ja esat izmēģinājis tādus gaidstāves režīmus kā adobo, pancit un sinigang, manuprāt, tas ir neticami, un es aicinu jūs turpināt rakšanu!” Un ideālā gadījumā apvienojiet šos ēdienus ar dzērienu, kas iedvesmots no vienas un tās pašas izcelsmes garšām.