Hacienda, kas izgatavota ar laktofermentētiem burkāniem, tiek izvadīta caur sulu spiedi, Kwntā Londonā.

Bārmeņi visā pasaulē izmanto fermentāciju kā unikālu veidu, kā izteikt sastāvdaļas garšu kokteilī, ne tikai kā konservēšanas metodi. Laktofermentācija var pārveidot to, kas kādreiz bija salds persiks, par krēmveida umami vadītu sastāvdaļu, kas izaicina to, ko cilvēki saprata par šo ēdienu, radot neaizmirstamu dzeršanas pieredzi. Novatoriskiem bārmeņiem, kuriem patīk eksperimentēt jauni skābes avoti un unikālas garšas, lakto fermentācija nodrošina abās frontēs.

Kas ir laktofermentācija?

Fermentācija var definēt kā mikroorganismu un citu mikrobioloģisku faktoru, piemēram, rauga, baktēriju un enzīmu, organisko vielu ķīmisko sadalīšanos un pārveidošanu skābē, gāzē vai spirtā. Laktofermentācijā īpaši tiek izmantotas pienskābi ražojošās baktērijas (LAB), galvenokārt no lactobacillus ģints, lai sadalītu pārtikā esošos cukurus, lai izveidotu pienskābi, oglekļa dioksīdu un dažreiz alkoholu.

Tas ir arī viens no vismazāk sarežģītajiem fermentācijas veidiem: viss, kas jums nepieciešams, ir sāls, cukurs (parasti dārzeņu vai augļu veidā) un anaerobā vide (t.i., Mason jar vai vakuumā noslēgts plastmasas maisiņš). Sāls novērš nevēlamu slikto baktēriju vairošanos fermentācijā un nodrošina, ka veselīgais LAB var pienācīgi veikt savu darbu, lai izveidotu sarežģīti skābu sastāvdaļu.

Iespējams, ka tā ir vecākā pārtikas konservēšanas metode, taču bārmeņi tagad izmanto šo metodi, lai izveidotu pasūtījuma sastāvdaļas saviem kokteiļiem, kas virzās uz robežu.

Kā Lacto-Ferment

Process ir diezgan vienkāršs, saka Natasha Mesa, bāra vadītāja Deadshot Portlendā, Oregonā. Nosveriet savu sastāvdaļu, pievienojiet [vismaz] 2% sāls pēc svara [no fermentējamā ēdiena] un pagaidiet. Cik dienas [fermentācija notiek], ir atkarīgs no tā, cik skābā veidā vēlaties iegūt galaproduktu.

Jūs vēlaties izmantot nejodizētu sāli un glabāt to visu noslēgtā traukā, ideālā gadījumā ar vakuuma noslēgtu maisu. Neaizmirstiet sākt ar tīrām sastāvdaļām, bet ne pārāk tīru. Ja iespējams, izvēlieties organiskas sastāvdaļas un izvairieties no pārāk rūpīgas mazgāšanas, lai nodrošinātu, ka jums ir veselīga savvaļas LAB populācija, saka Mesa. T.i., uzmanīgi noskalojot, noņemiet redzamos netīrumus - neskrāpējiet.

Pareiza drošības piesardzība ir ārkārtīgi svarīga, jo, kamēr LAB veic savu darbu, jūs vēlēsities turēt klāt sliktas baktērijas. Tieši tur nāk sāls. Mesa uzsver nepieciešamību pietiekami sālīt ar vismaz 2% no sastāvdaļas svara. LAB neprasa sāls uzplaukumu, bet viņi to panes, tas nozīmē, ka mēs varam izmantot sāls saturu laktofermentā kā papildu apdrošināšanu pret nevēlamiem nepiederošajiem, viņa saka.

Jūs arī vēlaties sekot skābumam. Iegūstiet sev dažas pH sloksnes. Tie ir pietiekami precīzi, lai uzzinātu, vai jūsu rokās ir droši fermenti, saka Dereks Stilmans, bāra vadītājs Silvestrs Maiami un fermentētu dzērienu starta dibinātājs Kultūra kultūrai . PH, kas zemāks par 4,4, tiek uzskatīts par drošu, tas nozīmē, ka tas ir pietiekami skābs, lai sliktās baktērijas nevarētu vairoties.

Tas viss ir svarīgi, jo jūs, iespējams, neturēsit savu fermentu ledusskapī. Lielākā daļa fermentu vislabāk un visefektīvāk strādā istabas temperatūrā, saka Mesa. Jūs var rūgt ledusskapī, bet tas vienkārši prasa daudz ilgāku laiku.

Degustācija, ejot garām, ir svarīga, lai uzzinātu, kad rūgšana ir pabeigta. Ja iespējams, mēģiniet katru dienu nobaudīt savu rūgumu, saka Mesa. Ja izmantojat maisiņu, kas noslēgts ar vakuumu, dodoties uz maisu, pirms produkta atkārtotas noslēgšanas nogaršojiet produktu. Pārmērīgas fermentācijas rezultātā produkta garša tiek izskalota zem asa skābuma jūras.

Un visbeidzot, ja uz šķidruma virsmas un ap augļu malām, fermentējot burciņā, veidojas kraukšķīgi balta viela, vienkārši noceliet to ar karoti. Tas ir pazīstams kā kahm raugs. Tas ir nekaitīgs, bet, ja tas tiek sadalīts maisījumā, tas var pievienot papildu garšu, saka Mesa.

Laktofermentētu sastāvdaļu izmantošana kokteiļos

Ir daudz veidu, kā kokteiļos izmantot laktofermentētas sastāvdaļas. Lai gan divas galvenās iespējas ir sālījuma vai paša fermentēta ēdiena izmantošana, uzņēmīgi bārmeņi pievieno savus pagriezienus, piemēram, cieto sastāvdaļu izlaiž caur sulu spiedi vai sālījumu pārvērš par šerbetu. Neatkarīgi no tā, kā jūs izmantojat sastāvdaļas, ir svarīgi paturēt prātā, ka šis raudzējums pievieno kokteilim skābi, kas būs jāsabalansē ar saldu komponentu.

Ferments

Laktofermentēto pārtiku kokteiļos var izmantot dažādos veidos. Bet atcerieties, ka sastāvdaļas cukuri ir pārveidoti par pienskābi, tāpēc to vajadzētu lietot tāpat kā skābi, nevis saldinātāju.

Stilmann saka, ka viņš izmanto fermentētus tomātus a Asiņainā Mērija sajauciet, lai pievienotu sāļās notis un garšas dziļumu. Viņš viegli sasmalcina tomātus un pievieno 2% no to svara sālī, sajauc tos maisiņā un noslēdz ar vakuumu. Mans īkšķis par to, kad viņi ir gatavi, ir tad, kad soma izplešas kā balons, atver un aizlīmē to, viņš saka. Kad tas atkal paplašinās, viņi ir gatavi.

Ēriks Lorincs, Kvants Londonā savā Hacienda kokteilī, kas ir paaugstināts rifs, izmanto lakto fermentētu violetu burkānu. Margrietiņas zieds tas ietver arī Patrón sudraba tekilu, Cocchi Rosa aperitivo, fino šeriju, mezkalu, agaves nektāru un svaigi spiestu laima sulu. Viņš laktoferģētos burkānus izlaiž caur sulu spiedi, ražojot dinamisku sāļo sulu ar vieglu ķermeņa sajūtu un skābumu, kas gandrīz līdzinās etiķim - gudrs un negaidīts veids, kā šo metodi izmantot kokteiļos.

Sālījums

Sālījumā bieži ir fermentētas sastāvdaļas garša, bet tā ir sāļa un nedaudz bailīgāka nekā augļu vai dārzeņu neapstrādātā veidā. Pienskābes dēļ šķidrums ir krēmīgs, kas papildus skābumam pievieno arī ķermeni un struktūru.

Pie slavenā Connaught bārs , sālījums no laktofermentētām meloņu pāriem ar Rémy Martin XO konjaku, zaļā Chartreuse un Londonas Essence rozā pomelo tonizējošs ūdens Flintā kokteilis bāra pašreizējā ēdienkartē.

Mēs meklējām kaut ko, kas nostātos pret rafinētu konjaka garšu, un atbilde bija laktofermentēta melone, stāsta Džordžo Bargiani, bāra Connaught galvenais bārmenis. Tas rada svaigumu un skābu noti, kas sasaistīta ar rauga cepumiem līdzīgām notīm, kas papildina un papildina visu Rémy Martin XO ķermeni.

Vēl viens vienkāršs sālsūdens pielietojums ir šerbeta, an sintētiskā eļļa ar svaigu sulu. [R] fermentāciju var izmantot kā skābu elementu, lai līdzsvarotu dzērienu vai samazinātu noteiktas sastāvdaļas saldumu, saka Agostino Perrone, miksoloģijas direktors Viesnīca Connaught . Mēs esam pagatavojuši garšīgu šerbetu no laktofermentēta ābola, izmantojot marinēšanas šķidrumu [sālījumu] pašam šerbetam un augļiem, lai pagatavotu garnējumu, lai uzlabotu garšu.

Lai gan šerbeti ir lieliski piemēroti laktofermentētiem sālījumiem, krūmi nav. Perrone uzsver, ka, izmantojot krūts izveidošanai laktofermentētu sālījumu, pienskābe tiek pievienota etiķskābe , kā rezultātā var būt nesabalansēts kokteilis.

Ja vēlaties izmantot sālījumu atsevišķi, neapstrādājot to atsevišķā sastāvdaļā, sīrupa vietā tas ir īpaši efektīvs maisītajos kokteiļos. Pie Deadshot Mesa izmanto sālījumu no laktofermentēta ķirbja a Netīrs Martini rifs kā daļa no umami garšas. Iekš Super zupa , viņa izmanto raudzētus zaļos tomātus kokteilī, kas iedvesmots no Dienvidaustrumāzijas garšām, kur tomātus sajauc ar degvīnu, džinu, sāļo sīrupu, kokosriekstu pienu un laima sulu. Lietojumu ir bezgalīgi - viss ir saistīts ar līdzsvaru.