Sāciet ar spirta alternatīvām, kas nav drošas, bet neapstājas pie tā.

Bāriem jācenšas pagatavot kokteiļus, kas nesatur alkoholu, piemēram, Dereka Brauna Pinch Hitter, tikpat garšīgus kā spirtu saturošus kokteiļus. Attēls:

Dereks Brauns

Mūsdienās bezalkoholiskie ēdieni ir obligāts nosacījums jebkurā kokteiļu ēdienkartē. Labākie lido tālu virs sodas, ieviešot tikpat rūpīgu un rūpīgu attieksmi kā amatniecības kokteilis. Bet vissliktākās ir pēcpārdomas, cukuroti malki, kas domāti kā mierinājuma balva nepiedalošajiem.

Čārlzs Džolijs, uzņēmuma līdzdibinātājs Amatniecības kokteiļi , jau sen ir bijis ne-alku aizstāvis, kopš pirmajām dienām plkst Aviary Čikāgā. Viņš saka, ka tas ne tikai parāda uzmanību jūsu neuzņemamajiem viesiem, bet arī rada labu biznesa jēgu. Tie var būt unikāli garšas profili vai klasiski rifi; vienkārši padomājiet par izslavētajām limonādēm un esiet radošs.

Tāpat kā jebkura bāra programma, galvenais ir izprast savu klientu loku, saka Dereks Brauns, bārmenis un īpašnieks no Kolumbijas istaba Vašingtonā un autors Uzmanīga miksoloģija . Viņš atklāj, ka nedzērājus iedala divās kategorijās: tie, kas dzer un palēninās, un tie, kas nekad nav dzēruši. Ir svarīgi, lai abiem būtu neparedzēti gadījumi, viņš saka. Viena nometne var vēlēties dzert placebo kokteiļus, savukārt citi nekad nav mēģinājuši alkoholu vai viņiem nepatīk garša.

Sāciet, apsverot (ne)dzērāja stilu, kas svārstās līdz jūsu bāram. Vai meklējat dienas vai laimīgās stundas viesus? jautā Miranda Brīdlova, Hyatt Hotels nacionālā bāru direktore. Ja tā, izveidojiet jautru un dzirkstošu programmu ar izsmidzinātām un dzirkstošām iespējām. Vai vēlaties parūpēties par kokteiļu dzērājiem? Strādājiet, lai iegūtu sarežģītākas garšas un rūgtas sastāvdaļas, kas spēlējas ar cilvēku uztveri.

Džolija iesaka ēdienkartē izcelt trīs līdz četras bezalkoholiskas iespējas. Viņš atzīmē, ka galīgais daudzums var būt balstīts uz jūsu kopējo ēdienkartes piedāvājumu lielumu.

Izturieties pret visiem tāpat kā pret pieaugušo dzērienu: nemainiet to tikai tāpēc, ka tas izlaiž pierādījumus. Džolija saka, ka ir viegli izmantot tos pašus izsmalcinātus stikla traukus, speciālu ledu un pievilcīgus garnējumus, lai papildinātu savus kokteiļus, kas nesatur alkoholu.

Noliktavā bārs

Kur sākt? Ar viedām maiņas iespējām. Ietaupiet laiku un izmantojiet jau esošās neticamās iespējas, saka Brīdlovs. Viņa dod priekšroku ganāmpulka modifikatoriem no Lira (to aperitīvi noder NA špricēs), sīrupi no Šķidrais alķīmiķis , rūgti no Ghia , un aromatizēti sodas, piemēram Casamara un Hella Bitters . Brauns stāv blakus Bezgarīgā Kentuki 74 un Vilfreda aperitīvs , kā arī Lyre vermuti, īpaši Aperitif Rosso un Coffee Originale. (Un, ja neviens no tiem jums netīk, dzērienu rakstnieks Camper English ir apkopojis izsmeļošs saraksts no visiem bezalkoholiskajiem dzērieniem.)

Nosakiet to, kas ir jēga jūsu programmai. Ja tie ir aptieku kokteiļi, tad dzērienos būtu funkcionālas augu, augu izcelsmes sastāvdaļas, saka Brauns. Ja tas ir vienkārši klasisko kokteiļu simulakrs, tad iekļaujiet bezalkoholiskos stipros alkoholiskos dzērienus

Paļaujieties uz bezalkoholisko alkoholu, bet ne tikai. Džolija saka, ka bārmeņiem sākotnēji var būt grūti pamanīt spēcīgo dabu vai patīkamo gara kumosu. Tējas un garšvielas man vienmēr ir bijušas iecienītas. Varat izveidot garšas profilu, kurā tiek izmantoti jūsu iecienītākie džina botāniskie produkti, jūs varat ienest tanīnus un koksnes notis caur oksidētām un kūpinātām tējām vai ieviest ēteriskus ziedu toņus. Esmu izgatavojis vermutu alternatīvas, pagarinot un aromatizējot bezalkoholiskos vīnus.

Kratīt un maisīt, bez pierādījumiem

Izgatavojot alkoholiskos kokteiļus, bārmeņi parasti sāk ar spirta bāzi. Bet tas ne vienmēr attiecas uz bezalkoholiskajiem produktiem. Es pagatavošu maisītu viskija dzērienu vai sakrata džina kokteili, saka Brīdlovs. Bet, veidojot NA dzērienus, man patīk sākt ar vairāk koncepciju — tropisks un spilgts, rūgts un putojošs un tamlīdzīgi, un pēc tam atrast pareizos produktus, lai tas notiktu.

Brauna iecienītākā iespēja ir piedāvāt piedzīvojumu dzērienu “izvēlies pats”. Veidojiet kokteiļus, kuros varat piedāvāt bezalkoholiskus, zemu un pilna oktānskaitli dzērienus. Viņš piedāvās regulāri izturīgas Old Fashioneds, kā arī viskija alternatīvas vai kūpinātas lapsang souchong tējas bāzes. Joly sekundāri izmanto tēju kā alternatīvu bāzi.

Izmantojot šīs iespējas, cilvēki pasūta vienu un to pašu kokteili tikai no vienas ēdienkartes, turpina Brauns. Tas ne tikai padara ērtākus klientus, kuri nevēlas alkoholu, bet paplašina piedāvājumu arī regulāriem dzērājiem: viņi var pakāpeniski samazināt alkohola daudzumu, vakara gaitā.

Ir apsvērumi, kas ir raksturīgi tikai bezalkoholiskajiem kokteiļiem. Tie var būt pārāk saharīni vai nelīdzsvaroti. Lielākā daļa cilvēku par standartu uzskata kokteiļus ar alkoholu, saka Brauns. Šajā ziņā bezalkoholiskajiem kokteiļiem vajadzētu atdarināt dažas maņu notis, ko rada alkohola kokteiļi, kas ir grūti. Viņš iesaka sastādīt kontrolsarakstu: līdzsvarot garšu, tekstūru, pikantumu un garumu.

Viņš līdzsvaro garšas, divreiz iemērcot uzlējumus un izmantojot palīgvielas, lai uzlabotu garšu, pastiprinot sastāvdaļas, piemēram, lapsang souchong tēju un pievienojot bezalkoholiskos rūgtumus.

Tekstūra ir vēl viens izaicinājums. Tā kā bezalkoholiskajiem stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem nav vienādas viskozitātes etanola trūkuma dēļ, jūs nevarat tos uztvert, domājot par vienu, saka Denijs Frūnfelkners, no-ABV pudeļu veikala līdzīpašnieks. Sipple . Nedariet lietas pēc specifikācijas. Dariet tos pēc garšas.

Brown atgādina šīs bažas un iesaka izvēlēties biezinātājus, piemēram, akvafaba, olu baltumus, sīrupus, sāls tinktūru un citas sastāvdaļas, kas uzlabo kokteiļu tekstūru, kuru pamatā ir tēja vai bezalkoholiskie alkoholiskie dzērieni.

Brauns saka, ka pikantums — alkohola piegaršība un karstums —, iespējams, ir visgrūtākā maņu īpašība, ko līdzināties bezalkoholiskos kokteiļos. Tas ir tas, kas sagroza tavu seju un liek sist ar dūri pret galdu, kad uzņem viskiju vai tekilu. Daži izmanto kajēnu, taču tas var garšot nesadalīti. Es bieži lietoju ingveru. Noder arī etiķis un rūgti.

Maksājiet, cik tas ir vērts

Bieži vien pastāv uzskats, ka bez alkohola dzērienam vajadzētu maksāt mazāk, saka Brīdlovs. Taču patiesībā mēs joprojām izmantojam iedarbīgas un unikālas sastāvdaļas, kas bieži vien maksā vairāk nekā stiprie alkoholiskie dzērieni un produkti, ko mēs izmantotu alkoholiskajā dzērienā. Viņa izvēlas par dažiem dolāriem par dažiem dolāriem zemāku cenu par tiem, kas nav piemēroti, lai mudinātu vairāk cilvēku tos izmēģināt.

Lai gan peļņa nav tik iepriecinoša, ir veidi, kā to samazināt. Mēs vienmēr varam izmantot ēdienkartē esošos darba zirgu dzērienus, lai palielinātu procentuālo daudzumu, lai mēs varētu darīt foršās lietas citās vietās, piemēram, ēdienkartes, kas nav izturīgas, saka Brīdlovs.

Brauns dod priekšroku cenu līmenim visās kokteiļu kategorijās, gan enerģiskā, gan ne. Viņš saka, ka bezalkoholiskie kokteiļi nav lētāki vai daudzos gadījumos pat lētāki nekā kokteiļi ar alkoholu. Es nepiekrītu mentalitātei “dolārs par buzz”. Jūs maksājat par labi pagatavotu dzērienu ar alkoholu vai bez tā.

Viesi, kuri nelieto alkoholu, novērtēs, ka viņi netiek uzskatīti par pārdomām, saka Džolija. Tāpat kā viss, ko piedāvājat savā ēdienkartē, ja tas ir garšīgs un vilinošs, cilvēki pasūtīs otru.

Es bieži jautāju klientiem, kāda ir cenu atšķirība starp koksu un diētisko koksu, un viņi apstājas un saprot, ka tādas nav, saka Frūnfelkners. [Bezalkoholisko produktu] cenai ir jābūt tādai pašai vai aptuveni tādai, kāda ir to līdzinieku alkoholisko dzērienu cenām. Restorānos un bāros pēdējā lieta, ko vēlaties darīt, ir nošķirt abus.