Viena no visstraujāk augošajām stipro alkoholisko dzērienu kategorijām pasaulē, mezcal pēdējā laikā ir bijusi uz vienas elles asaras. Eksports ir visu laiku augstākais, salīdzinot ar ražošanas strauju pieaugumu. Tā kā ASV ielej vairāk pudeles nekā jebkad agrāk, un visā valstī atveras mezcāla stieņu eksplozija, nemaz nerunājot milzīgas starptautisko uzņēmumu investīcijas , Amerikāņi beidzot izveido īstu garšu Meksikas visdārgākajam garam. Daži sāk jautāt, kāda būs nākotne.

Dažos aspektos mezcal nākotne ir tieši tur, kur tā aizsākās Meksikas aizmugurē, nelielās spirta rūpnīcās, kas darbojas apmēram tāpat kā pirms 500 gadiem. Kaut arī Oaksaka joprojām ir mezkala materiālā sirds - lielākā daļa no tā tiek ražota tur, - gara nākotne turpina sazaroties visā valstī, sākot no Mičoakanas līdz Durango līdz Sanluis Potosi, kur daži uzskata, ka tiek gatavots mūsdienu labākais mezkalis.

Nekad neesat dzirdējis par San Luisu Potosi? Tu neesi viens. Mazais ziemeļu-centrālais štats ir vairāk pazīstams ar ūdenskritumiem un labi saglabājušos koloniālo arhitektūru, nevis par destilācijas kultūru. 19. gadsimtā tas tika izstrādāts un rūpīgi izmantots auglīgajām sudraba raktuvēm. Dažas no šī laikmeta ēkām saglabājas kā haciendas, kur tiek ražots mezcal.

Sanluisa Potosi štats Meksikā. ZiemeļuZiemeļrietumi

Ēriks Rodrigess , butika etiķetes īpašnieks Almamezcalera , ceļo pa visu Meksiku, lai atrastu retas un savvaļas mezcal šķirnes un laiž tās tirgū. Viņš saka, ka San Luiss Potosi (SLP) bija viens no sākotnējiem vino de mezcal ražotājiem Spānijas varas laikmetā. (Patiesībā SLP bija pirmais Mezcala maršruts Meksikā, ko regulāri atjaunina.)

Tam ir vairāk vēstures, nekā cilvēki domā, saka Rodrigess. Sanluisa Potosi īsi bija Meksikas galvaspilsēta. Tas ir viens no vecāko destilācijas procesu turētājiem, kad Oaksaka pat nebija attēlā. Tradicionālie ražotāji joprojām izmanto Capacaha māla destilētājus - mongoļu stilu, kas turpinās vēl senāk.

Ēriks Rodrigess. Ēriks Rodrigess

Vietējais mezcal tika pārdots visā valstī, un tas bija īpaši populārs kalnraču vidū. Bet nozare guva milzīgu triecienu 20. gadsimta sākumā pēc Meksikas revolūcijas. Kopš tā laika tas darbojas klusi - līdz šim.

Pirmā nojausma par to, ka kaut kas notiek, notika pirms trim gadiem, kad es vērtēju Mežkala meistari degustācija Mehiko. Tā bija klusa diena pēc Mehiko standartiem, un mēs tikām iekārtoti pilsētas dārza parka stūrī, gaisā plūstot tortilju smaržai. Es strādāju cauri pilnam izcilu mezcālu sastāvam, bet acīmredzamo grupas izcilību ieguva San Luis mezcalero ar nosaukumu Angel Navarro un viņa Zvans etiķete. Mani kolēģi tiesneši dalījās iespaidā, un mēs tam piešķīrām pirmo vietu. Pudeles tika izpārdotas uzreiz.

Maestros del Mezcal degustācija Mehiko.

Nākamajā gadā cits San Luis mezcal ieguva otro vietu, kas ātri ievietoja štatu kartē. Pēkšņi mezcal cognoscenti izraisīja interesi. Mūsdienās šis reģions noteikti iet uz gastronomijas tūrisma ceļu ar pudelēm no Navarro un citiem ļoti pieprasītiem kulta ražotājiem. (Pašlaik ASV versijas varat atrast pēc Leģendas starpsienas un Mezcala zemes nogruvumi , kura izteiksme San Luis Potosí ir aptuveni 40 dolāri, kas ir absurdi zema cena savvaļas agaves mezcal. Riņķo vairāk zīmolu.)

Tātad, kas ir tik liels šajā mazvalsts garā? Pirmkārt, terroir. Sanluisa Potosi sēž augstajā tuksnesī, kur lietus ir ļoti maz; gandrīz visas agaves apūdeņo tikai nokrišņi. Un augsnei ir neticami minerālu saturs. Tuksnesis rada garšas, saka Esteban Morales, Mezcal Derrumbes dibinātājs.

Zvans.

Lielākā daļa no SLP mezkala ir izgatavota no zemas ražas salmiana agaves, kas, pēc Moralesa teiktā, ir ļoti vaskaina un ar to grūti strādāt. Mezkala ražošanai var būt nepieciešams četrreiz lielāks salmiana daudzums nekā ar citām agaves šķirnēm. Augs aug ļoti liels - dažreiz pat 12 pēdu plats -, un to izmanto arī, lai padarītu raudzēto dzērienu pulku.

Kad šīs milzīgās agaves ir novāktas, notiek īstā burvība. Tradicionālā mezkala destilācijas metode Oaksakā ir nogatavojušās agaves grauzdēšana, sasmalcināšana, pēc tam visa misas raudzēšana un destilēšana. Bet Sanluisā mezkaleros izsūc sulu no sasmalcinātās agaves un pats to destilē.

Mezcales de Leyenda, pa kreisi, un zemes nogruvumi. sr76beerworks.com / Tim Nusog

Atšķirība rodas aromātā. Es vienmēr saku: ja zaļajai krāsai varētu būt aromāts, tas tā būtu, saka Rodrigess. SLP mezaliem ir satriecoša augstas minerālūdens un izteikti pikanta kombinācija. Es domāju, ka tā ir viena no labākajām transformācijām no agaves uz garu. Tas ir tik pilns ar jalapeño un marinētu garšu.

Šo pēdējo daļu mīl meksikāņi, jo tā atspoguļo valsts pikanto virtuvi, vienlaikus labi savienojoties ar to. Rodrigess saka, ka tas izraisa vienu no oriģinālajiem reģiona garšas profiliem. Tas savā ziņā atgriež dzērāju pašā sākumā.

Šķiet, ka tas lieliski atbilst San Luis Potosí un Meskala tēmai kopumā. Kas ir vecs, tas tagad ir jauns.