Purva nams Thompson viesnīcā Nešvilā

Tam nav divu veidu: kokteiļu pasaule jau kādu laiku progresē arvien dziļāk kulinārijas ietekmes trušu caurumā. Neatkarīgi no tā, vai bāru ietekmē papildu mājas virtuve, vai salīdzinoši neparastu sastāvdaļu (mārrutku, rāceņu vai kurkuma, kāds?) Izmantošana, lai uzlabotu dzēriena spēli, robeža starp bārmeni un bāra šefpavāru kļūst arvien neskaidra. Pat rotājumi mūsdienās bieži atgādina atsevišķas, svešas uzkodas. (Mēs skatāmies uz tevi, pārspīlēti Asiņainās Marijas .)

Zināšanas, ar kurām var dalīties bārmeņi un šefpavāri par garšas profilu veidošanu un eksperimentēšanu ar papildu (un varbūt neparastām) sastāvdaļām, var būt nenovērtējamas, simbiotiskas attiecības, piedāvājot dzērieniem pilnīgi jaunu perspektīvu un sarežģītu, pārdomātu dimensiju.

Zemāk septiņi bārmeņi izklāsta vislielākās mācības, kuras viņi ir spējuši pārnest no virtuves uz bāru, sākot no ēdiena gatavošanas vecmāmiņas virtuvē līdz burvju sastāvdaļai, kas radīja lielus panākumus visai kokteiļu ēdienkartei.

1. Albā Huerta par pārvietošanos komandā

Džulepa.

Ir viena konkrēta lieta, ko esmu uzzinājis par bāru programmu veidošanu no restorāniem, saka Alba Huerta, kuras īpašniece Džulepa Hjūstonā. Gandrīz pirms divām desmitgadēm virtuve ir tā vieta, kur es pirmo reizi redzēju cieņu pret šo darbu. Vērot, kā virtuves komanda strādā vienbalsīgi, ir tāpat kā sēdēt pie pasaules lielākā orķestra. Viņu Visumu pārvalda saziņa, laiks un temperatūra. Pievienojiet klientu apkalpošanas elementu, un tie paši noteikumi attiecas uz jebkuru kokteiļbāra programmu.

2. Džoijs Houghtalings par mācīšanos vecmāmiņas virtuvē un no The Flavor BIble

Fīniksas kokteiļu klubs.

Mana garšas profilēšanas pieredze ir saistīta ar to, ka esmu mazs bērns un palīdzēju vecmāmiņai gatavot brīvdienas, saka Džoijs Houghtalings, grupas dibinātājs. Fīniksas kokteiļu klubs Milvoki. Gadu gaitā es tik daudz skatījos un uzzināju no viņas. [Kā pieaugušais] Es esmu mēģinājis iemācīties visu, ko varēju no apkārtējiem cilvēkiem, kuri ir veiksmīgi pavāri vai bārmeņi. Es nekad īsti nebiju tāda persona, kas vēlētos palīdzību mācībās, tāpēc sākumā, kaut arī man bija aukslējas, es nebiju pārliecināta, kā to pārvērst dzērienu pagatavošanā.

Mani pirmie mēģinājumi sastāvēja no tā, ka es eju uz pārtikas preču veikalu, nopērku visu veidu produktus un mēģināju kaut kam notikt. Ātri uzzināju, ka tas nedarbosies, bet tad atradu Aromat Bībele (Little Brown and Company, 38 ASV dolāri). Redzot garšas drukātā veidā, manas sajūtas atvēra, un es sāku saprast, kā darbojas daudz dažādu garšu.

Tas bija apmēram pirms pieciem gadiem, kad kāds man teica, ka man jāsāk saskaņot dzērieni ar ēdienu, kuru es mīlu. Es biju uzvarējis dažos vietējos konkursos, bet man bija radošs bloks. Tas ir tad, kad es patiešām sāku pētīt dažādas aromātu iekļaušanas stipros alkoholiskos dzērienos metodes, izmantojot tādas metodes kā tauku mazgāšana, dažādu rūgtu infūziju pagatavošana, sajaukšana un dažādu saliktu sīrupu izmantošana. Es piedalījos Manhetenas konkursā, kur iedvesmu guva bārbekjū: es izsmēķēju kupeju ar ķiršu koksni, tad uztaisīju Manhetena ar speķa taukos mazgātām rūgtenēm.

3. Gregorijs Vestkots par galīgās garšas pārbaudes apstiprināšanu

Hinoki.

[Mūsu šefpavāra] garšu meistarība kokteiļu programmai patiešām dod kulinārijas priekšrocības, saka Gregory Westcott, bāra vadītājs Hinoki un putns Losandželosā. Viņa atsauksmes vienmēr ir pēdējais solis, lai pārliecinātos, ka kokteiļi ir gatavi ievietošanai ēdienkartē. Kas var būt labāks, lai sniegtu atsauksmes nekā šefpavārs?

4. Morgans Vēbers par kulinārijas (un kokteiļu) pretstatu pievilcību

Haiti šķiršanās kokteilis pie astoņu rindu krama.

Mani iecienītākie radošie mirkļi, izstrādājot dzērienus, bez šaubām, vienmēr notiek, kad es atlecu idejām no mūsu kulinārijas direktora Vincenta Huina, saka Morgans Vēbers, dzērienu direktors vietnē Astoņu rindu krams Hjūstonā. Viņam ir pārsteidzoša aukslēja garša, un viņš uz galda paver desmitiem gadu ilgu ēdienu gatavošanas un ēšanas pieredzi, kas ir veidojusi viņa unikālo pieeju pārtikai.

Tā kā kokteiļu fons nav tāds pats kā man, Huynh neapgrūtina “pārāk liela izglītība, kas vērsta uz kokteiļiem.” Viņš saprot, no kurienes es nāku kopā ar klasiku, bet pastāvīgi izmet idejas, pamatojoties uz viņa gatavošanas pieredzi. Dzērieni, kas nejauši nāk no šīm R&D sesijām, vienmēr ir visinteresantākie, kas iekļūst mūsu izvēlnēs, piemēram, Haiti šķiršanās, kas radās diskusijā par to, kā aromātus iekļaut kādā Tiki stila kokteilis .

5. Cari Hah par pašmācīto kulinārijas radošumu

Es nāku no pretējās perspektīvas, jo es esmu bārmenis, kuram nekad nav bijusi iespēja strādāt ar izcilu šefpavāru vai gūt labumu no tā, ka man ir pilnībā pārsteidzoša virtuve, ko izmantot bārā, saka Cari Hah, bārmenis no Lielais bārs Losandželosā. Katrs bārs, kuru esmu strādājis, ir tikai bārs ar bāra ēdienu vai vieta, kur virtuve un bārs ne vienmēr darbojas kopā.

Es to nenosauktu par trūkumu, jo tas ir piespiedis mani būt radošam, gatavojot sastāvdaļas un strādājot ar vietu un ierobežoto aprīkojumu, kas man ir. Bet es noteikti esmu piedzīvojusi lielu skaudību, dzirdot, kā mani vienaudži runā par to, cik ļoti palīdz viņu pavāri un piedāvā padomus par kulinārijas paņēmieniem, kurus es labprāt uzzinātu. Es nedomāju, ka ir labāks vai sliktāks. Ir tikai atšķirīgs. Es tomēr esmu spējis izdomāt kulinārijas paņēmienus diezgan pašdarinātā veidā, jo man nav dārgas iekārtas (piemēram, sous vide, liela plīts ar augstāko temperatūru, dehidratori, vakuuma blīvētāji utt.), Tāpēc es esmu tādā veidā ļoti tēlains.

6. Džeisons Stīvenss par koplietošanu starp bāru un virtuvi

La Corsha Hospitality Group deviņi katli.

Pirms mēs sākām plānot savu ēdienu un dzērienu ēdienkartes [gaidāmajām vietām], šefpavārs Džošua Tomass un es apspriežam to, kas ir pieejams vietējā mērogā, un pēc tam izveidojam sastāvdaļu klāju, uz kuru mēs abi vēlamies koncentrēties, saka Džeisons Stīvenss, dzērienu un bāru direktors vietnē La Corsha viesmīlības grupa Ostinā. Mēs sadalām katru sastāvdaļu līdz visām tās izmantojamām daļām un kopīgi strādājam pie tā, kā mēs varam izmantot visu sastāvdaļu. Virtuvē tiek izmantoti Rio Star greipfrūti suprêmes? Bārā var izmantot pīlingu citrusaugļiem. Mūsu vispārējai pārtikas un dzērienu programmai ir lielāka sinerģija, kad mēs tam tuvojamies.

7. Ryan Yamada par vienu maģisko produktu un viesu izvirzīšana pirmajā vietā

Purva nams viesnīcā Thompson.

Veidojot kokteiļu ēdienkarti Džonam Bešam Purva māja , Thompson viesnīcā, es sāku strādāt ar virtuves šefpavāru Džastinu Kameronu, stāsta Ryan Yamada, Pacelt latiņu Nešvilā. Man bija ideja par sezonas sezonu Vecmodīgi izmantojot ābolu rūgtumus, burbonu, sāli un kļavu sīrupu. Šefpavārs Kams mani iepazīstināja ar fenomenālu produktu Bērtona Kentuki burbonu mucā izturēts kļavu sīrups. Gala rezultāts bija bagātīga, apaļa garša ar smalkām kritiena notīm.

Kad iepazīstināju kokteiļu ēdienkarti ar īpašniekiem un vadītājiem, es izgatavoju divas dzēriena versijas: vienu, izmantojot Burton's kļavu sīrupu, un otru, izmantojot lielapjoma pasūtītu kļavu sīrupu. Pēc degustācijas Kams man jautāja par atšķirību starp abiem dzērieniem. Viņš varēja pateikt, ka viens nav tik pilnīgs kā otrs un ka tā garša ir “plānāka” un “plakana”. Es viņam teicu, ka esmu noraizējies par amatniecības sīrupa lietošanas dzēriena izmaksām un otro dzērienu esmu pagatavojis ar tā vietā. Viņš man teica, ka dienas beigās izmaksas nemaz nebija pārāk lielas, taču par to pat nevajadzētu uztraukties. Viņš teica, ka man vajadzēja ņemt vērā atšķirību viesu pieredzē, jo viņi baudīja labāku dzērienu. Cam patiešām palīdzēja man iegūt šo perspektīvu.